Како отворити кафић и гарантовано да не изгоре. Основна идеја за посао

У кризи у земљи, пословање је грозно. Током протекле године хиљаде предузетника је банкротирало. Ово је нарочито тачно у сфери угоститељства. Данас ћемо причати о начинима на које угоститељским објектима не прети пропасти чак иу најтежим временима, са готово 100% гаранцијом.

Како отворити профитабилни кафе - одакле почети?

И да почнемо са браинстормом. Замислите да можете да предвидите проток посетилаца у вашем кафеу са високом прецизношћу. Можете предвидети приход за сутра, сутра, седмицу, мјесец и годину дана. Зар ово није сан менаџера, власника посла? У овој ситуацији, све што треба да учините је да одржите квалитет посуђа и контролишете трошкове. Изненађујуће је да је лако постићи такву предвидљивост пословања. Само треба да знате места, као у шалу...

Наравно, најугроженија места су у непосредној близини метроа и главних транспортних центара. Али, прво, све је тамо заузет, и друго, тамо, како кажу, изнајмљивање коња, што већина почетника не може приуштити. Где би млади предузетник који жели да уложи новац у отварању хране, али не жели да буде повезан са високим ризиком од уништења, идете? Ако тражите једноставан пословни план за кафић са малим улагањима, онда сте дошли на право место!

Запамти правило успеха угоститељство № 1. Ово правило три Л - Локација, локација, локација! Дакле, где је, поред метроа, и стабилна висока способност цросс-цоунтри? Да бисте одговорили на ово питање, морате поставити друга питања:

  • Где су све те гомиле из метроа?
  • Где се концентришу?
  • Где једу?

А одговор на њих биће очигледан: сви ови људи се шаљу од јутра да раде у најближем метро центру и једу тамо у трпезарији. Пошто трпезарија може бити, благо речено, не баш, а најближа алтернатива у метроу за печат пола сата, а цијене су високе, постоји велика прилика за посао. Као што сте већ схватили, говоримо о кафићу у пословном центру (а такође и на тржишту, у фабрици, у граду који формира град - уопште о сваком мјесту гдје многи људи раде истовремено).

Овакво угоститељско предузеће је у ствари кафић-кантина, коју карактерише доступност цијена, могућност брзе и јефтине хране и једноставан сет посуда, слично посуђу из трпезарије. Зове се тачније не кафић, већ кафетерија или ресторан, ако је на амерички начин.

Типична кафетерија у пословном центру у време ручка

Кафетерија у пословном центру - главне предности овог посла

Прво, локална трпезарија може да подржи ниске цене (у поређењу са мрежним корисницима као што су Сбарро и КФС) на рачун динарског лизинга. То значи да и ви можете добити јефтино мјесто, по правилу, пословни центри - само "за". Повољно је да имају различите услуге које се нуде на територији, ово је плус у очима станара. Према нашем малом истраживању територија пословних центара, по правилу, неко мирно коегзистира са једном великом трпезаријом, 1-2 малим кафићима, а понекад и неколико продајних места за печење и друге бесмислице за одвоз.

Друго, можете врло прецизно предвидјети ток купаца и израчунати све "обале", пре прве инвестиције.

Треће, Нико не очекује богат ентеријер из кафеа у пословном центру, тржишту или фабрици. Људи ће се једноставно бојати високих цијена и неће чак ни гледати тамо, ако уложите милионе у опремање и украшавање. Дакле, довољно је улагања у трпезарију, тако да је било чисто и удобно.

Четврто, један од главних проблема малих бизниса - власник је увек "сишљен", нема слободних дана, ради свакодневно 12 сати. Ту нема такве ствари. Можете послужити посетиоцима од 11 до 17 у радним данима, на примјер, и не пропустите 90% тока купаца. Дакле, можете имати сопствени посао и живети у нормалном људском распореду, посветити вријеме породици. Ово је потцењено, али је веома важно.

Пето, као последица претходног става, имамо прилику да на први поглед радимо независно. Иако кувар, чак и благајник. Не треба ангажовати превише особља, што је важно у почетној фази отварања бизниса у јавном угоститељству.

Пословни план кафеа је пример са калкулацијама

Јоурнал ИК Ревиев увек се придржава старог доброг начела: ако се пословни план не може објаснити "на прсте" и написан на салветору, онда то није добро. У случају кафетерије, пословни план се добро уклапа у једну од салвета који ћете морати купити.

Говорити чак о приближном трошку закупа у нашем случају би био непровидан, јер ће се свуда разликовати. Можете се фокусирати на максимални износ до 80 хиљада рубаља месечно за малу собу у Москви. Ево примера онога што се може наћи за 1 минут у ЦИЦА-у, али је боље, наравно, да позовем пословне центре у директоријум и упоредите опције.

Изнајмљивање комерцијалних просторија у пословном центру

Права пролазност - око 15-20 људи на сат, у првим и последњим часовима мање, а од 12 до 15 обично посјећују у таквим институцијама - испод жице, тако да се у просеку добија ова бројка. У склопу припреме овог материјала вршили смо површна мерења у два мини кафана у различитим пословним центрима, такав број посетилаца по сату је сасвим реалан, у ствари, има више људи.

Просечна провера - око 200 рубаља. Многи чувају, узимају само једно јефтино јело и не наручују пиће. У принципу, су такође потребни купци, али новац је направљен, наравно, онима који узимају кафу, супу и друге маргиналне позиције више, прочитајте наш чланак "најпрофитабилнији јела у угоститељству."

Узми песимистичку опцију: у вршним сатима 15 људи долази у кафетерију, а онда практично празнимо.

Увећајте 4 сата активног рада за 15 посетилаца и 200 рубаља за просечну проверу. 12 хиљада рубаља прихода таква институција чини најмање један дан. У реалној верзији - 2 пута више. На овај начин, на просечно-песимистичком предвиђању могуће је рачунати негде на 400 хиљада рубаља добити у месецу, радећи само у радним данима.

Стручни испитано је известио да са тако малим просечна цена производа пријема може бити само, на пример, око 50% прихода. Дакле, имамо 200 хиљада месечно, од којих је негде 80 ће бити проведено на ренте и комуналних трошкова, хиљада 5 - да порезе (на пример, рад на УТИИ), 10 - логистику и одлагање производа који су истекла, 5000 - за мале трошкове, и негде стотине хиљада рубаља ће бити нето добит (са самосталним радом власника). У пракси, власници кафића на пословних центара у такве глупости не бави, јер су реални приходи угоститељских објеката у шетњу-путем пословних центара може бити потпуно слободан да ангажује особље од 3-4 људи и имају корист која је већа од овога. По правилу, рад у таквим институцијама углавном није руски, а порези на ФОТ нису исплаћени, али ако је место врло добро, то се дешава чак и све "у бијелој" и са нормалним платама запосленима.

Како правилно израчунати пролазност продавнице?

Колико сати или дана треба мерити присуство око предложене локације нове продавнице?

Сваки продавац одговара на ово питање самостално. Да би помогли у овом питању, један по један је спровео низ студија како би сазнао најоптималнији образац мјерења у земљама.

Брза поруџбина

Основа студије била су подаци из 56 коридора трговачких центара у облику викенда (промет викенда више промета свакодневно) који се налази на територији Руске Федерације, гдје су инсталирани шалтери за аутоматске посетиоце.

Ова студија нам је омогућила да формулишемо општа правила која препоручујемо да користите да бисте одлучили како рачунати пролазност продавнице или другог објекта. Иста правила која пратимо приликом обрачуна промета за наше купце.

Правило број 1. Обезбедите репрезентативност


Одабрани временски период би требало да заузима 10% прогнозног периода. То јест, ако је циљ да сазнамо саобраћај локација у тржном центру месечно, онда ће 33 сати бити сасвим довољно (ово је 10% укупног радног времена трговачког центра за месец дана).

Правило број 2. Мера на радним данима и викендима


Према бројним студијама, и електронске системе за бројање молу саобраћаја као целина прати исти тренд: у униформне расподеле саобраћаја, у зависности од дана у недељи: радним данима, које чине присуство 60% и излаз држи преосталих 40%. Ово нам омогућава да формулишемо следеће правило: мјерења морају бити неопходна током радног дана и викендом. Препоручени дани су субота, недеља, петак (као трећи највећи дан) и понедељак или четвртак да бирају. Ова подела помаже да се идентификују и тип тржног центра (викенд или не), и омогућава вам да израчунате на основу мерних података на цео месец.

Сл. 1. Дистрибуција коридора
саобраћај до дана у недељи. 2013 година.
56 коридора шопинг центра "Викенд".

Правило број 3. Немојте мерити цео дан


Колико сати треба мерити на један дан, како би добили репрезентативне резултате?

За овај параметар потребно је узети у обзир специфичност ручних мјерења. Запослени који учествују у студији може да квалитетно мери 5-6 сати дневно са обавезним прекидима. Додатно повећање обима посла по запосленом може довести до озбиљних грешака у израчунавању. Ако свеједно захтева пуно 12 сати мерења, онда га мора извршити 2 специјалиста.

Одвојено, вреди напоменути праксу мерења 15 минута дневно - ово је обрнуто од података истраживања. Добијени резултати се не могу узети у обзир, пошто је период премали, због тога грешка може досећи ± 95%.

Ако потенцијални корисници активно користе мобилне уређаје, могуће је узети у обзир мерење саобраћаја помоћу преносивих виф-фи бројача. Затим можете повећати период истраживања (и самим тим побољшати тачност) без значајних улагања.

Правило број 4. Користите податке који се могу потврдити


Искуство показује да је видео снимак саобраћаја и његово накнадно независно пребројавање обавезан критеријум за репрезентативну студију. Одлучити да отворите продавницу у бази података која се не може потврдити је врло ризична. После видеотапинга саобраћаја, запис мора бити дата независном препису специјалистима који нису учествовали у ручним мерењима. Стога је заустављено од рутинског и неконтролисаног процеса претвара у пуноправно истраживање, према резултатима којих је могуће доносити управљачке одлуке. Наравно, такве студије су скупље, захтевају укључивање спољних стручњака, али цијена грешке у овом случају је превисока како би покушала да минимизира ризике.

Правило број 5. Правилно екстраполирати и интерпретирати податке о присутности


За одређивање потребног времена за мерење саобраћаја, користимо статистику која нам омогућава да одредимо пеак сати у стандардном трговачком центру или податке о просечном интензитету уличног саобраћаја.

Избор сатова интересовања и сакупљање њиховог удјела, добијамо укупну тежину одабраних интервала током целе седмице. По примању података из мјерења, рачунање за мјесец се рачуна.

На пример, одабрано време за мерења је 10% од потребног периода (месец). Ако мерења показују присуство 30 000 људи, прогноза саобраћаја за месец ће бити 30 000 к 100/10 = 300 000 људи. Ови подаци ће бити репрезентативни са тачношћу од 90% и грешком од ± 12%. То јест, у 100 студија са таквим узорком у овом временском интервалу, у 90% случајева, одговори примљени у складу са законима статистике биће у границама од ± 12% од оригинала.

Наведавајући податке одређеног месеца о сезони промета по месецима, можете добити прогнозу за годину. Овај приступ вам омогућава да повећате тачност извршених мјерења и да не плаћате додатно вријеме особља.

Стално вршимо мерења саобраћаја за мрежне трговце, у већини случајева потребно је 4 дана, два радна дана и два дана да процени пролаз коридора у тржном центру. Сати истраживања се бирају појединачно. За малопродајне улице и атипичне трговачке центре, најчешће се користи број 12 сати.

Супротно мишљењу многих, број посетилаца који пролази по локацији не одговара увек с обимом продаје (нарочито у малопродаји у улици). Други фактори утичу на тај процес, на пример, број становника у зони за транспортни транспорт. Ови параметри се истражују засебно, помоћу скупих и дуготрајних теренских студија или брзе процене коришћењем цлоуд ГИС решења као што је ГЕОМАТРИКС.

Григори Рзианин, главни партнер консултантске агенције Оне би Оне

Просечна кафана за кафу

Проходност на дан хране излазима центрима сами нису посебно узети у обзир, међутим, када је у питању "Рамстор" (сваки "Рамстор" 500 места), што је око 10-15% од броја посетилаца комплекса, који може варирати од 7 до 25 хиљаду људи дневно у једној продавници. Све зависи од сезоне, дана у недељи, чак и од времена. Исти проценат је примећен и на другим местима. Предузећа брзе хране у Атрију могу истовремено да примају 600-650 људи. Међутим, тешко је проценити пропусност сваке тачке дневно. Комплекс је отворен пре нешто више од два месеца, коначно ће се формирати у септембру. Неки станари још нису задовољни, тк. не постоји очекивани прилив посјетилаца. Али за летњу сезону, за нови комплекс, пропусност од 7-10 хиљада људи дневно је врло добра, верују власници комплекса. Према њиховим прогнозама, у септембру-октобру ће у радним данима бити око 30-35 хиљада посетилаца. Суд за храну «Манеге», један од највећих у Москви, дизајниран је за 800 места. Међутим, у МЕГА-у у децембру ће се отворити ресторанско двориште са 1200 места. У свом брзе хране и ресторана ће бити у стању да истовремено прими више од 3 хиљаде људи, а очекује се да скоро сваки други посетилац Мега нужно зауставити или отићи на један од излаза хране. И, на пример, у продавницама Патерсон, где постоји мали "ресторански угао", пропусност 2.000 људи дневно је већ доста добра. Просјечна пропустљивост на дан сваке тачке одвојено, ако је висококвалитетни, познати закупац - од 100 до 350 људи дневно. У сваком случају, према директор "Цоффее Хоусе" Владислав Дудаков, "постоји озбиљна разлика између слободно стојећи болнице у град улица и тржног центра. У скупом ресторану, чак и за 60 места, може доћи и особа која хода 300 дневно. Али наравно свакодневно није неопходно. На пример, у неком понедјељак, изненада може бити толико посјетилаца јер неће бити у недјељу. "

Мали трикови

Неке закупне компаније активно користе политику промене цена у зависности од локације тачке хране и степена "промоције" самог трговачког центра. У многим аспектима, политика цена зависи од тога који сегмент тржишта ће се обрадити овом конкретном тачком. Често се дешава да су цијене у свим кафићима једне марке исте, а мала разлика може бити у порцијама. Иако у кафићима, на примјер, једнаке цијене остају.

Као по правилу, компаније које могу да приуште да направи неке посебне попусте за посетиоце да учествују у промотивним кампањама у вези са самог тржног центра, чиме се повећава број посетилаца, посебно, брзе хране око 5-10%. Скупљи ресторани такође раде за одржавање бренда и привлачење додатних гостију. На пример, током излагања колекција из "Босцо ди Цилиеги" банкет организује сопствени ресторан компаније.

Потврда да успјех свог посла зависи од дизајна кафеа или ресторана, потврђује се у овом случају. Ако говоримо о суду за храну, онда можете видети да се индивидуални дизајн изразио, можда, само у павиљонима, штедљивом логотипу, логотипи на посуђима. Ово друго, по правилу, је једнократно, више, међутим, и није неопходно - после свега овога "брза храна", одређени ниво услуге. У типичној болници испред суда за храну, по правилу, потпуно другачија атмосфера, нешто другачији дизајн. Без сумње, сваки станодавац захтева да се договори о пројектном пројекту, али ниједан закупац неће желети да промени своје опште стандарде, многи у овом случају једноставно неће доћи на посао у комплексу. Дакле, у пракси, дизајн се развија свака тачка одвојено, али у одређеним, дефинисаним границама. "Ми утичемо и довољно снажно, на дизајн развоја павиљона, тако да сваки закупац има своје лице. У почетку смо имали неслагања са станарима, јер смо први који су ову праксу представили на тржишту ", рекао је Јан Брудни (комплекс Атриум). Ако погледате друге комплексе, на истом "Манезх" или "Рамстори", можете видети, у основи, стандардну фасаду. Индивидуални дизајн, наравно, захтијева додатне трошкове, али "на одјећу" испуњавају не само људи.

Како израчунати пролазност излаза?

Постоји много теоријских начина за израчунавање потенцијала протока излаза.

У зависности од правца посла, његове величине, региона локације итд. Постоје чак и читаве "теорије" таквих калкулација, обично их води водећи економиста велике мрежне продавнице посебно за свог послодавца.

Такве формуле се затим покушавају узети као основа представника средњих и малих предузећа и добити чисто митолошке идеје о будућим приходима, који се у великој мери разликују од реалности.

Различити начини обрачуна пролазности

На пример, техник квантног читања који користи ВалМарт трговац важи само када планирате поене у трговачким центрима или на другим мјестима масовне трговине. он се иницијално ослања на психолошки принцип: што више сличних приједлога, веће пропорције и задатака власника да прецизно распореди своју робу у односу на позадину конкурената.

Другим речима, на почетку планирате да своје предузеће лоцирате у суседству са конкурентима. Можете израчунати укупну будућу пролазност и колико ће вас посетиоци зависити од ваше креативности. Задатак је сведен на обрачун креативности и пословања власника. Искрено, упитна шема.

Постоји један мање-више поуздан начин да се предвиди пролазност: потребно је пронаћи најближу сличну продавницу, стајати и пребројати посјетиоце. Озбиљно, бројка ће бити најбитнија стварним, коју ћете добити отварањем продавнице. Међутим, две паралелне путеве решења повећавају тачност резултата, па узмите у обзир логику теоретског прорачуна пролазности.

Како смо се осећали

Дакле, реци ми како је пријатељ је планирано отварање пет схоп: Москва, малу продавницу за кућне љубимце, коју желите да отворите у једној од области спавање. Опсег полагање углавном хране за псе и мачке, скида пуњења и пелене у тоалет - све само основно, најчешћи и популаран, са само малим бројем "тест" робе у облику прибор, одеће и робе за птице и хрчка. Површина под кирију смо са излазом на двориште, али јефтиније.

Мудро је очекивати минимални попречни тачку са највише песимистички сценарио, јер је веома значење обрачуна - да покуша да сазнамо да ли посла, а ако се промет није спаљена бити већи од процењене, мада ће бити пријатно изненађење.

У условима нашег задатка, продавница је на скривеном месту, нпр. фокусирамо се само на локалне купце или морамо да трошимо новац на рекламирање, што није пожељно, максимални стуб на путу са стрелицом у радњу и весели пас за разумевање онога што продајемо. Продавница не стоји на путу, не морамо узети у обзир његов саобраћај и покушати да израчунамо број "посјетилаца", узимајући у обзир погодност улаза и паркинга.

Идемо на алгоритам редукције - од великих до малих:

  1. Укупан број популације растварача. Да бисте то урадили, не можете само да постигнете у претраживачу "становништво регије Западни Дегунино".
    Узмемо мапу, обележимо његову тачку и дуж обода у свим правцима пронађемо најближе продавнице за кућне љубимце, обележимо границу на њиховим адресама.

Пословно планирање је обавезна фаза пре отварања.

Важно је израчунати почетне трошкове, вријеме отплате, минимални могући профит за одржавање пословања "под водом", доделити временски интервал контроле како би се процијенио ефективност што је прецизније могуће.

Када размишљате о потенцијалној тачки, пажљиво пратите конкуренте: њихову способност цросс-цоунтри, омотање цена, степен агресивности оглашавања; истражити профиле партнера у округу (ветеринарске канцеларије, итд.)

Датум објављивања: 2017-12-16 13:25:40

Прочитајте такође:

Соба за фризера, како би то требало да буде?

Субвенција за отварање бизниса - како добити?

Кредит за отварање бизниса - шта треба предузети?

Идеје за отварање бизниса - фокусирамо се на удобност

Како отворити цвећаре?

Криза за мали бизнис - мере предострожности и методе борбе

Просечна кафана за кафу

Посао Александра Браиловског и Надежде Пак израсао је из свог ентузијазма за гастрономски туризам. "Сваки пут када смо се сами нашли у новој земљи, сигурно смо покушали локална јела, од којих су се многи касније појавили у нашем кућном менију", каже Пак у интервјуу за РБЦ. Надежда је радила као адвокат у групи компанија Лотте, Алекандер, директор по образовању, снимао рекламе. "Схватио сам да хоћу да храним људе, видим их добро храњене и задовољне, много више од мог рада у канцеларији", настави Надежда. "Одлучио сам да професионално кувам, а мој супруг ми је подржао."

Бизнис код куће

Пар у јесен 2010 године отворио је први ресторан са говорним именом "Рецептор". "Ми нисмо имали саветника, деловали смо на додир", подсећа се Пак. "Желели смо да се отворимо у центру, новац је био довољан само за изнајмљивање подрума." Просторија је 100 квадратних метара. м по стопи од 3,5 хиљада рубаља. месечно за 1 квадрат. м на Болсхаиа Никитскаиа дођоше до Браиловског и Парка као наслеђе из другог ресторана, заједно са основном опремом - плочама, фрижидерима, вентилацијским и клима уређајима. "Били смо одушевљени таквим успехом - већ је било најскупље у соби," каже Пак. "Али опрема је била у изузетном стању: пећнице и фрижидери су морали очистити неколико седмица." Техници су купили посао од претходних станара, потрошивши само 500 хиљада рубаља на то, а са поправком просторија помогао је оцу Браиловског. Због тога су супружници уштедели око милион рубаља. и састао се на почетку 1.75 милиона рубаља.

Трговање сала ресторана супруге су се дизајнирани, савладавање архитектонских и дизајн програма, шеф је одлучио да не ангажује: Надам се од детињства припремају за породичне корејски рецептима, Индијска кухиња је овладао током својих путовања. Са кувања технологија помогла брата Хопе - Соус-кувар ресторана у Аркадија Новикова. Да би радили у кухињи запослили су два кувара из Кине. "Ова двојица су радила са истим перформансом као и шест Руса", рекао је Браиловски. "Не знају шта је викенд." Већ две године у Москви смо успели да их извучемо само једном да видимо Црвени трг. " Да објасни са првим запосленима, пар је чак морао да научи основе кинеског језика.

Први купци ресторана били су пријатељи и познаници пара. "Журили смо се да почнемо почетком септембра, када ће се људи вратити са одмора. Отворили су врата и чекали на обилазак посетилаца, али су у прва два мјесеца дневно узели једног или два гости ", подсећају предузетници. Отишли ​​су напоље и позвали пролазнике. Шест месеци касније, усмено уље дало је опипљиви ефекат: на дан "Рецептора" било је већ око 100 људи, од којих су многи или живе и радили у близини ресторана, или су били странци (туристи или исељеници). Пак тврди да не троше новац за оглашавање ресторана. "Периодично позивамо посетиоце лидера мишљења, блогере, који онда деле своје утиске", каже она.

Прва година и половина радно жена није смела да напусти свој канцеларијски посао: после дан у Лотте наде стави на платформи и она је служила муштерије ресторана. "Мислимо да је главна ствар у раду - емоционални однос према њој, и да многе ствари за себе - Пак подсећа. "Било је хаоса у кухињи иу ходнику." Постепено, оснивачи проширио особље до 15 људи, али је на послу само придошлица - менаџери и конобари са искуством доноси са стандардима мреже, које су у супротности с домаћим филозофији "рецептора".

Приватно учешће у установи даје додатне поене на посао, рекао је Алексеј Савин власник франшизе кафићи "Даблби" на метро станици "Фрунзенскаиа". "Ми у нашој промоцији јако наглашавамо развој нашег округа. Комуницирамо са становницима, радимо локалне догађаје, - каже он. - Живим у следећој улици, и ја, као и локални становници, неопходно је да у близини куће су високог квалитета и удобни места ". Главни и одговорни уредник онлине водич кроз ресторана Петербург Рестоцлуб.ру Маргарита Белаева се не слаже: "Публика одговара првенствено на квалитет хране, величина порција и просечне провере, и маркетинг зачина и рецепата о породици путовања за јавност не играју велику улогу ".

Слике "Рецептора"

10.2 хиљада ресторани и кафићи послују у Москви

175 милијарди рубаља. - обим тржишта јавне угоститељства у Москви за 2015. годину

12 хиљада Посете месечно снимају четири "Рецептори"

70% ресторанска публика - редовни посетиоци

800-1200 руб. - Просечна провера у "Рецептору"

100 национална корејска јела у менију "Рецептор"

20 хиљада рубаља. помаже вам да сачувате сопствени софтвер месечно

30 хиљада рубаља. - просјечна плата конектора "Рецептор" узимајући у обзир премије

Извор: подаци компаније, Росстат, 2ГИС

Породична економија

У 2013. години, Пак и Браиловски су одлучили да се прошире. У децембру су отворили други "Рецептор" од 200 квадратних метара. м на Болсхои Козикхинскии пасу, овај пут је потрошио 7,5 милиона рубаља да започне. Највећи потрошачки трошкови били су набавка опреме, намештаја и поправки (сваки - око 2 милиона рубаља). Поправак у новом ресторану успео је да се уради за два месеца, задржавајући се унутар закупа које је власник дао. Закуп просторија у Болсхои Козикхински Лане је 700 хиљада рубаља. Набавка производа кошта 900 хиљада рубаља, Алкохол - 200 хиљада рубаља. Исплата радне снаге траје око 400 хиљада рубаља. месечно.

Просечна провера у "Рецептору" је 800 рубаља. без алкохола, алкохола - 1200 рубаља. Мени ресторана има више од 100 ставки. Већина њих су национална корејска јела припремљена према домаћим рецептима породице Пак. Многи вегетаријанска јела: Александар за 15 година не једе месо и рибу, Хопе - пескетарианка (не једу месо, али једе рибу). "Пре 2010. године, у Москви у том погледу није било лако доћи до једне од ретких вегетаријанских ресторана радећи, морали смо поново да питам, да ли је у супу од поврћа, пилећи бујон или јаја у торти" - Пак рекао је. Да би аутентична јела била удобна за руски стомак, у неким је неопходно пригушити оштрину.

Приход "Рецептор" у Козихински крај у просеку износи око 3 милиона рубаља. месечно. Бар доноси 60% прихода, кухиње - остало. Пак тврди да оба ресторана послују са просечном профитабилношћу од 20%.

Ресторан посао је предмет сезонског - у току радног маја и јануар празници падне у просеку за 20%, каже Парк "је посебно важи за" рецептор "у Никитскаа: налази се у подруму, а од маја москвичах који су остали у граду, желе да уживају топлота и сунце. " Ове године ситуација треба да се промени: оснивачи "рецептора" се надају да ће након реконструкција Никита лета ће ставити столове напољу. Радним данима, број гостију зависи од дана у недељи од четвртка до суботе, људи у "рецептора" је 30% више него од понедељка до среде. Током дана, "мртви" време у ресторану готово никада не дешава, присуство у паду између 16 и 18 сати: после ручка и пре завршетка оброка.

У 2014. години отворен је још један "Рецептор" на чистим рибњацима, ау фебруару 2016. године - на Дербеневској обали. Да би контролисали квалитет услуге и повратне информације од купаца, Браиловски и Парк одлучили су да критикују критике ресторана својих гостију за стварање сопственог тајног купца. Они који желе могу оставити пријаву на интернет страници ресторана и добити упитник који се састоји од 100 питања о квалитету хране и услуга у "Рецептору". На основу ове процене одржава се такмичење између ресторана. Радници ресторана лидера крајем мјесеца заједно иду у биоскоп или на вечеру у "Рецептору" на рачун установе.

У првој и по години након лансирања, Рецептор је проверио Министарство за ванредне ситуације, Роспотребнадзор, Одељење за трговину и услуге. "Свака провера има одређени предмет, а понекад и власти прелазе и крше правила", каже Надежда. "Ја увек то истичем, јер адвокат помаже". У 2016. години, због увођења мораторијума на инспекције малих предузећа са годишњим прометом до 800 милиона рубаља. чекови "Рецептора" још нису били.

У потрази за ефикасношћу

Мали ресторани у центру Москве обично раде на губитку, каже власник консултантске компаније РестЦонс, Сергеј Миронов. Главни разлог је висока стопа изнајмљивања. "У ресторанима од 150 квадратних метара. м и 500 квадратних метара. м кухиња би требала бити приближно исти снимак. Због тога у малим установама постоји диспропорција производног подручја и подручја трговачке сале, - објашњава Миронов. - Јасно је да већа институција прима више гостију, доноси више прихода и дозвољава власнику да плати закуп кухиње, што се не може рећи о малим ресторанима. "

Повећање индикатора "Рецептора" помаже мрежном моделу: менаџери и менаџери, чије плате представљају значајан део оперативних трошкова ресторана, могу се бавити са неколико тачака одједном, као и ЕРП-ом, планирање ресурса предузећа. Отварајући другу тачку 2013. године, Браиловски и Парк одлучили су да аутоматизују управљање рестораном. Браиловски, пословни информатор у једној од формација, заснован на трогодишњој стопи присутности првог ресторана, почео је израчунавати потребан обим куповине, оптимизирати биланс хране и распоред радника. Особље "Рецептор" дневно региструје долазак на посао: улази у лични код и фотографисан је на корпоративном иПод-у, који је инсталиран на улазу у сервис. Тако оснивачи воде евиденцију о радном времену свих запослених у ресторану. "Чак и 10-15 минута касни конобар ујутру, када људи чекају наређени доручак, могу бити критични", - објашњава Браиловски. Кашњење се кажњава новчано: минус 10 рубаља. од потенцијалне награде за сваки минут. Ипак, Миронов сматра 20% профитабилности коју "Рецептор" прима у Великој Козикинској траци као изузетан феномен.

Браиловски и Пак се жале да се облик породичног бизниса не развија у Русији, као иу Европи: од скоро 11 хиљада ресторана и кафића у Москви само неколико мрежа хране припада брачним паровима. Савин из Даббли каже да породична ресторанска идила има негативан став: "Врло добро изгледа са стране када муж и његова жена и старија дјеца раде у свом ресторану. Али вреди се запамтити да они раде тај посао у истој композицији сваки дан, од јутра до вечери. У условима велике конкуренције, они немају прилику да се боре или једноставно уреде ван распореда. Пословање овог формата је тешко постати врло профитабилно: власници европских породичних установа обично су далеко од богатих. "

Како повећати обрт кафића три пута за шест месеци

Дмитриј Сомов

Ангажован у послу од 17 година. Он је основао пет пословних пројеката, од којих три настављају да раде. Године 2013. дипломирао је Економску школу. Сувласник уметничког кафеа "Аттиц" и консултантске агенције "Актив Прибили".
вк.цом/дмитрисомов

Главни градови универзитета често ме позивају да се обратим студентима. "Какву врсту посла желите да отворите?" - постављам исто питање слушаоцима и скоро пола случајева чујем у одговору: ресторан, бар, кафић. Мушкарци који сањају о предузетништву чак ни не сумњају колико је компликована ова врста посла. Теже је, вероватно, само да ради као рудар. Због тога желим упозорити оне читаоцима "СБ" који ће зарадити, отварајући тачку јавног угоститељства: још касно, изаберите нешто лакше. За оне који већ посједују кафић или ресторан, препоручујем да прочитам како смо учинили кафу који доноси губитак.

Већ дуго сам радио као конобар и бармен, а 2013, када сам постао пословни консултант, један мој пријатељ ми је понудио удео у арт-кафићу "Аттиц". Тако се испоставило да данас поседујем кафићну кућу која се налази у малом (9 тисућа становника) области Москве. Када сам први пут дошао да руководи овом институцијом, није показао изванредне резултате (укључујући и поправку пута непосредно насупрот улаза у кафић). Штавише, у суседству са нама је радио (и још увек ради) кафић који припада већој мрежи, као и неколико других предузећа за брза храна.

Први пут након мог доласка, ситуација је била прилично тужна: 15 особа дневно, месечни приходи - око 280 хиљада рубаља. Дуго смо размишљали како да привучемо нове посетиоце, користимо разне методе, скоро сви они нису показали никакве перформансе. Морам рећи да нисмо једини губитници: један кафић, који се налази у близини, није доживио до наших дана. На крају, за седам месеци успели смо да повећамо број купаца на 120-150 људи дневно, а мјесечни промет - до 950 хиљада рублеа (а једном случајно је остварио промет од 1,35 милиона рублеа).

За почетак желим да дам мало теорије: да вам кажем који фактори утичу на то колико људи отварају врата свог кафана сваког дана. Дакле, ако се ваше угоститељско предузеће налази у засебној згради, бит ће важни следећи параметри:
• Колико је такмичара у близини;
• Колико људи свакодневно посећује своје установе;
• да ли постоје метро станице у близини, возови, станице итд.;
• да ли у близини постоје канцеларије и пословни центри;
• да ли је ово мјесто туристички центар или рекреацијски центар;
• "портрет" становника овог подручја;
• да ли је кафић јасно видљив са улице, било да је могуће поставити знак или стуб;
• колико људи пролази дневно.

Ако се ваша установа налази у неком центру за куповину и забаву, онда морате размислити о следећем:
• колико је овај трговачки центар "квалитет" (колико купаца привлачи свакодневно);
• Да ли постоји суд за храну у трговачком центру, колико је то велика?

Чак и пре него што сам дошао у кафић, њен власник је објавио рекламу у локалним новинама, потрошивши укупно 15.000 рубаља за публикације. Ефекат таквог оглашавања испоставило се да је нула, а не један клијент. Такође у близини нашег кафеа била је и последња аутобуска станица. На тој недељи било је промотера, издавање летака оглашавањем наше институције. Ефекат је био и нула: само један купац! И потрошено је 40 хиљада рубаља - целокупни месечни буџет за оглашавање кафеа. Такође смо покушали да ослободимо нашу тачку уз помоћ СММ-а (маркетинг у друштвеним мрежама) - нултог ефекта. Истина, овај метод је јефтин - само 1000 рубаља.

Било је потребно месец дана да се "пребаци" тренутна ситуација и разуме због тога што можемо повећати промет наше институције. Срећом, већина приступа које је користио наш тим дали су опипљиве новчане користи. Штавише, многи од ових метода коштали су нас чак и јефтинији од оних који су се испоставили као нулти ефекти! Ево корака који су помогли привлачење посетилаца и подизање промета.

Пословни ручкови

Најочигледније решење, које је уз тешкоће дошло у наше главе. Ако изгледате површно, ресторан је непрофитабилан за храњење гостију за ручак за 200 рубаља - тако да можете само "одбити" своје трошкове за куповину хране и кување. Стога смо урадили следеће: ручали смо пословни ручак за појединачна јела. Имали смо борсх за 39 рубаља, вруће за 129 рубаља и салату за 59 рубаља. Чај кошта 19 рубаља. Најважније је да смо у близини кафане обесили огроман знак "Борсцх + чај = 58 рубаља". Овај знак је привукао многе посјетиоце који су, поред супе, наручили салату с врућим, а на њима смо већ могли остварити одређени профит. Штавише, свим конобама је дато наређење да понуди мини-десерт за 49 рубаља за чај, које смо купили у куповини трошку 4 рубља. Испоставило се да, привлачењем купаца на један, продали смо их у већој мери и другом и добро живјели на њој. Одржали смо ручни пословни ручак: од отварања (10:00 до 17:00). Поред тога, неки од данашњих редовника су дошли да попијемо кафу са десертом, а увече, попуњавајући наш кесар.

Позван ДЈ

Веома успешна идеја је била ноћни рад кафеа. Било је стварно кул, јер је сада соба била коришћена скоро без прекида. Направили смо акцију "Друга чаша пива као поклон", обесили знак у близини кафића и почели звати мање познате ДЈ-еве да играју с нама ноћу. Упркос чињеници да се приходи од таквих "дискотека" нису могли надметати са прометом клуба, ми смо "одбијали" плате конобара и бармена и још увијек су остали у црном. Бонус за нас је био да су ДЈ-еви по правилу довели познате фотографе, а затим поставили фотографије на интернету, чиме је створио оглас за наш арт кафић.

Услуге за госте у оближњем центру за негу аутомобила

У служби аутомобила они се не хране, па смо се сложили да поставимо наше рекламе у предворју са менијима и дисконтним купонима. Свако ко је икада предао свој ауто на службу зна колико се дуго времена протеже пре краја рада. Власници гладних аутомобила осветљавали су чекање, вечеру или вечеру са нама.

Промотери на станицама

Да, да, покренули смо исту промоцију, која се раније претворила у неуспех. Али, као што знате, ђаво је у детаљу. Зато смо одлучили да променимо концепт. Прво, промотери су почели да плаћају не фиксну стопу, већ бонус од посетиоца. Друго, сам купон је промењен. Сада то није био пропагандни летак, већ позив на пословни ручак. Такође је врло добро доказао купон за две шољице бесплатне кафе (коштања - 5 рубаља) приликом наручивања десерта (вриједи 300 рубаља). Резултат је да смо на сваких 40 хиљада рубаља почели да примамо 50 хиљада рубаља нето добити. Не толико, али купци ће сазнати за нас.

Маркетинг у друштвеним мрежама

Друга метода за коју смо одлучили да оживимо. Сада нисмо дали апстрактно оглашавање, већ купон за бесплатну кафу (слично оном који је дистрибуирао промотер), ако је постојао репост на друштвеној мрежи. Мораће да ради: сада је СММ један од мојих омиљених врста промоције. Тамо, иначе, постоји нијанса: понуда би заиста требало да буде светла - она ​​делује на претплатнике "јавности" као магнет. На пример: "Два кафе бесплатно!" Или "Наш шеф, обележен звездом Мицхелин, створио је нови десерт".

Партнери и мапа зоне куповине

Саставили смо списак организација (продавница, прања возила, бензинских станица, киоска, пекара, канцеларија итд.) Који су били у року од 10 минута хода од нашег кафеа. Означили их на карти, извукли људске токове и добили мапу трговачке територије. Са лидерима ових организација сложили смо се да ћемо њима и њиховим запосленима дати бесплатан чај и каву, као и плаћати провизију од 5-10% од сваког поруџбина (осим пословних ручкова) посјетилаца који су дошли од њих. За сваког партнера штампани су купони за бесплатну кафу и пословне ручкове. Расподјела ових купона врши се на благајнама трговачких организација. Резултат - сада 10% свих посјетилаца нашег кафеа долази управо купонима од партнера.

Заправо, нисмо пробали читав низ метода и начина за повећање промета, али то је било довољно за нас да повећамо приход три пута за шест месеци. Сада када смо схватили пуну моћ маркетинга "чипова" у овом послу, прилагодио сам и примијенио многе од ових метода у својим другим пројектима.

Најближи планови су проширење партнерског програма, развој нових акција, постављање на купон сајтове, блиско започињање рада са клијентском базом. Када ове маркетиншке методе дају резултате, са задовољством ћу вам рећи о томе. У међувремену, могу дати врло вриједан, по мом мишљењу савјет: не бојте се експериментирати! За маркетиншке алате су врло бројне и никада не знате који је најбољи за ваш посао. Потпуно "млетите" различите дионице све док не пронађете своје. Све ваше активности треба смањити на проналажење нових рјешења која могу дати свеж стреам купаца вашем послу. Ако само седите иза шалтера који чекају посјетиоце, онда је вашој компанији гарантовано ништа добро.

Ову чланку можете дискутовати са својим ауторима и поделити своје методе повећања промета кафеа или ресторана придруживањем групе "Иоур Бусинесс" на ЛинкедИн-у.

Ресторан ресторана од А до Ж. Организација профитабилне тачке очију специјализираног јавног угоститељства

Практично сви почетници и инвеститори, који имају слободан новац, разматрају угоститељство као једну од најситнијих опција за улагање новца и примјену својих менаџерских талената. Али жеља стотина људи који су желели да се отворе својим кафићом, сваке године раскида због недостатка квалитетних информација. Прва колекција података која је покренута од почетка доводи почетника на идеју да је руско законодавство у области јавне угоститељске услуге толико немилосрдно да је једноставно немогуће разумјети све ово.

Други су збуњени недостатком разумевања како израчунати пословни план ресторана, где треба узети податке о пролазности, средњој провери, потенцијалном приходу и шта можете учинити на папиру. Ипак, други не разумеју како да развију ефикасно профитабилан мени, тако да производи не буду прескупи у куповини и не бледе неостварени. Такође, многи нису јасно како да регрутују тим у ресторану - изнајмљују нешто што капи сваки дан, али док се десетак људи на једном мјесту не може сакупити и не учи - установа неће отворити.

Ако желите отворити кафић, ресторан, било који други облик угоститељског објекта, данас ћете научити како то радити и колико то кошта. Ресторан стручни часопис Рецономица Јуриј Аралов по корак по корак разрађује све фазе отварања угоститељске тачке са референцама о руском законодавству, ГОСТ-у, СанПИН-у и даје реалне примјере индикатора економије ресторана из свог искуства. Узми нешто укусно и добродошли у теорију лудог посла!

Како отворити кафић - одакле почети. Корак по корак инструкција

Дакле, прво, погледајмо шта јавна угоститељска установа не може постојати без:

  • производна зона (кухиња),
  • простор за пружање услуга (бројач, благајни, бар, директно сала за госте објекта),
  • потребна средства за опрему.

Соба за угоститељство. Захтеви ГОСТ-а

Различити формат угоститељског објекта подразумева другачије подручје. За мали кафић са малим избором пића и хране ће бити довољно 40 квадратних метара, односно, у области производње 15-20м² 20-25м² и гостију зона сервиса (у малим кафићима ова улога може да најдужу и најшири бар 5-6 гости и 2-3 столова са укупно 4 места).

За ресторан, захтеви ће бити знатно другачији. Према ГОСТ Р 50762-95 "Обсественное хранение. Класификација предузећа » састав простора за потрошаче у ресторану треба да буде следећи:

Улазна сала, гардероба, ходник, банкет сала, мушке и женске тоалетне собе са простором за прање руку, пушење. Ово је минимум без којих ресторан не може функционисати.

Такође, постоји утврђени однос кухињске површине према подручју ходника од 1: 2. Минимална препоручена површина за госте ресторана је 100 квадратних метара. То значи да би производна површина требала бити распоређена на 50 квадратних метара. Постоји и регулисани параметар за израчунавање: препоручена површина за једног посетилца је 2 квадратна метра (у даљем тексту - м²). Лако је израчунати да се хала у 100м², минус површина заузета унутрашњом (на пример, 20м²), може примити око 40 гостију истовремено.

Што се тиче других формата, као што су пиће или храна за одвоз, иста правила важе овде као и за мали кафић, само се зона за госте може знатно смањити, с обзиром на то да се не могу тражити седишта. Оптимални број је 25-30м².

Стање собе - шта треба тражити приликом избора квадрата испод кафића

Ако изнајмљујете или купите ресторан или кафић у старом дому, провјерите потпуну анализу структура, зидови лежаја морају бити у реду, иначе ћете угрозити своје госте. Такође, у старијој кући могу бити знатни трошкови за рестаурацију, у овом случају се препоручује и процјена, јер трошкови за ово могу износити 40% буџета пројекта. Ако је то стамбена кућа, припремите се за додатне трошкове за изолацију буке. Запамтите да најамнина идеално не би требало да пређе 5-6% од процењене добити, а укључује: стопу изнајмљивања, комуналије, порезе и друге трошкове (чишћење, обезбеђење).

Простор је боље лоциран у центру града или у једној од области за спавање (са развијеном или активно развијеном инфраструктуром). За градове са метро системом: локација може бити близу станица метроа.

Простор је пожељно лоциран у приземљу, обезбедиће погодну експедицију и већи прилив гостију. У ствари, нови ресторани који немају познати бренд у имању, који се отварају на другом спрату како би се уштедели на најму, у већини случајева не преживе. Ако постоји паркинг у близини, то може бити значајан бонус. Размислите о локацији и месту загушења људи: трговачким центрима, парковима, рекреативним подручјима, банкама, великим пословним зградама.

Опрема за ресторан

Значи, с подручјем је схватио. Пређимо на опрему и технолошке захтеве.

Каква комуникација треба да буде

Обавезно комуникација за функционални рад угоститељског објекта:

  • снабдевање водом (можда ће бити неопходно инсталирати додатне филтере за омекшавање воде - препоручљиво је узети технички узорак воде за процјену овог фактора);
  • напајање (не заборавите да електрични уређаји, који ће бити описани касније, троше пуно енергије, провјерите статус ожичења: можда ће вам требати замјена ако је ово стара просторија);
  • канализација. Последња тачка може бити врло критична, јер је проблем дренажа може да паралише рад ресторана - ресторан може бити резерве воде или додатни извор електричне струје, али не функционише канализациони систем ће вам додати невоље (чак можда не за један дан).

Минимални сет професионалне кухињске опреме

За кулинарску прераду хране, несумњиво вам је потребно:

  • Индустријски електрични штедњак (његова област, у зависности од конфигурације, омогућиће вам да истовремено припремате 4-8 јела)
  • Судопере (Да би се олакшало посао за прање судова може подесити машину, она ставља јела за термичке обраде и доприноси одржавању чистоће), један за прање судова продавница, па чак и најмање један у свакој продавници, на пример, корен (љуштење поврћа), месо (сечење и прерада меса, рибе), гредице (кухање полупроизвода за врућу кухињу), хладноће (салате), вруће (топлотна обрада хране).
  • Број фрижидера и замрзивача мора се израчунати из приближних дневних јела и масивности у менију. Запамтите, што је гомилање у менију, више замрзивача и фрижидера који су вам потребни, респективно ће се смањити радни простор за куваре.
  • Да се ​​осигура радни простор препоручује се столови од нехрђајућег челика: лако се брине и чува.
  • У зависности од опсега који вам је можда потребан конвекцијске пећи, плински горионици за тепихе вокс (специјалне пржење са хемисферичким обликом), фритеза, гвожђа вафла, чак и микроталасне пећнице - и још много тога што је заступљено на тржишту робе за кухињу.
  • Не заборавите на друге кухињске алате: ножеви, шоље, туне и тако даље. За сваку врсту производа препоручује се употреба засебног пара ножа + плоча (на примјер - само за рибу, само за зеленило и тако даље).

Хајде да израчунамо основну опрему за малу установу и његову цену:

  1. 46.000р - индустријска електрична пећ за 4 горионице (са ормарићем за пржење за 4 позиције).
  2. Дводелна када за прање: 7.000р.
  3. Веш машина (продавница): 4.500руб.
  4. Сет резних ножева и плоча: 10.000р.
  5. Гарнитура стандардних лонаца и сандучића: 7.000р.

Дакле, коштаће се основна опрема кухиње малих кафића 74.500 руб. За велики ресторан, износ може бити неколико пута већи (до неколико милиона рубаља).

Формирање менија, технолошких картица, рачунања посуђа, трошкова, доплате

Кухиња је купљена. Хајде сада да разумемо шта ћемо кувати у овој кухињи и како да третирамо госте.

Формирање менија је најважнија фаза за успех ресторана

Можете га сами креирали на основу личних склоности и запослити -схефа бренд - човека који те не само помоћи са развојем менија, али (по уговору) може пратити ваш пројекат од почетка до краја.

Мени ресторана може укључивати: салате, колачи, први и други предмети, десерти, меки, топли и алкохолна пића, као и јела која не спадају у неке од ових класификација (егзотична храна из других земаља). Одлично решење може бити супа дана.

Која је мапа технологије и зашто су оне потребне?

Дакле, примљена је жељена листа посуђа. Време је да се створи технолошке мапе за свако јело са листе. Шта је технолошка карта?

Картица је нормативни документ и створена је за кулинарске производе који се производе и продају само у овом предузећу (за готовинске производе из других предузећа ове картице нису развијене).

Састоји се од следећих ставки (обично у облику табеле):

  • Назив производа и обим његове примене. Наведите тачно име посуде (не може се променити без одобрења), одређује листу предузећа која имају право да производе и продају ово јело.
  • Листа сировина, користи се за прављење јела. Наведите врсте производа потребних за припрему овог кулинарског производа.
  • Норме за употребу сировина са бруто и нето тежином, производња полупроизвода и готових производа. Овдје одредите норме за пуњење производа са бруто и нето тежином за 1, 10 или више порција, производњу полупроизвода и готових производа.
  • Опис технологије припреме. Детаљна упутства за припрему овог кулинарског производа.
  • Захтјеви за регистрацију, подношење, примјену и складиштење. Ови захтеви су наведени у складу са ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
  • Индикатори квалитета и сигурности. Ова органолептичка својства посуде (производа): укус, боја, мирис, конзистентност, основни физичко-хемијски и микробиолошки индикатори који утичу на сигурност хране (производа), у складу са ГОСТ Р 50763-95.
    Индикатори енергетске вредности. Наведени су подаци о вредности хране и енергије кулинарског производа.

Обрачун трошкова оброка и маргина ресторана

По правилу, зарада у јавним угоститељским објектима износи око 300% или више. Ово вам омогућава да смањите трошкове и остварите профит.

Како израчунати:

  1. Одредите јела која су вам потребна за израчунавање. На основу технолошких картица или рецепата утврђују се правила за састојке припремљеног јела.
  2. Наведена је цена набавке за састојке (сировине). Калкулација се врши према следећој формули: (количина сировина) х (продајна цена)
  3. Затим долази количина за све предмете састојака.
  4. Необрађени трошак једног производа одређује се подијељењем износа примљеног за 100, а продајна цијена готовог производа се добија множењем сировог трошка за% маркуп. Калкулација се може извршити у посебним програмима, на примјер, од стране 1Ц и других.

Запошљавање за отварање ресторана

Одговарају собе, опрема и мени. Једнако важан елемент пуноправног рада угоститељског објекта је ваш тим. Неке постове које сами можете узети по жељи.

Угоститељ Арон Силверман, пројекат на ТЕД предавања (можете видети оригинал на енглеском језику.) Известила да је кључ за стварање његов ресторан виигрвасхего престижно признање за "Најбољи нови ресторан године у Сједињеним Америчким Државама," постао је пажљив одабир особља. Не потцењујте важност ове фазе.

Списак потребног особља за озбиљан ресторан

Можда ће вам требати:

  • Цхеф (у неким установама новог формата, положај је укинут, одговорност кухара је да контролише цео производни процес, од припреме захтева за шпедитера до контроле особља кухиње);
  • Соус-цхеф (десна рука шефа, заменик у тешким тренуцима и особа-веза са тимом у кухињи);
  • Цоок (с), могуће, различите правце, у зависности од продавнице (кулинарска обрада посуђа, стварање празних површина, припрема сировина);
  • Форвардер (особа укључена у снабдевање сировинама за ваше предузеће);
  • Рачуновођа (обрачун прихода и трошкова ресторана);
  • Администратор хале / хостесе (комуникација са гостима, директна повратна информација);
  • Ваитерс (узимање налога, издавање налога);
  • Помоћно особље: средства за чишћење, сигурност, машине за прање посуђа.

Шта тражити приликом избора особља у угоститељству

Свака од ових позиција има своје нијансе и захтјеве. На пример, иза кувара треба да имају солидно искуство у јавним угоститељским објектима (боље - у неколико), искуство у развоју менија, конструктивног размишљања и енергије. Пожељно је да обични кухари имају барем мало радног искуства (боље - са позитивном препоруком) и образовање на нивоу од 4 кулинарске оцене. Више је боље.

Позитивна препорука је изузетно важна за шпедитера, јер зависи од квалитета сировина које ће вам доставити. Губитак времена због снабдевања сировинама лошег квалитета и очекивања друге испоруке може паралисати институцију.

Врло често су администратори публике девојка. Кандидат мора имати високе вештине друштвене комуникације, коректност у комуникацији и спремност да преузме чак и дужност конобара (у хитним случајевима).

Конобар. Особа која прихвата наређење и достави је госту. Изузетно је важно имати исправну комуникацију, пристојан изглед (без промискуитета: конобар је прва особа коју види гост), дисциплина.

Преостали кандидати за позиције, укључујући и рачуновође, треба на исти начин процијенити у сагласности са њиховим квалитетом: професионализам, исправност, дисциплина, конструктивно размишљање. Немојте потакнути негативне навике својих запослених, пушење и пијење алкохолних пића на месту производње или у административној зони је неприхватљиво.

Наравно, можда ће потрајати дуго времена да пронађе кандидате с правим квалитетима. Шта ако се отварање ускоро деси, а било које од ових квалитета одсутне су од изабраних кандидата?

Едукација радника и мотивација

Покушајте да направите такве услове да тим регулише свој рад уз минимално мешање људи вишег нивоа. Постоји много начина да се мотивишу људи за продуктивним радом, један од њих је тимски рад. Створите такве параметре радног окружења који ће вашом тиму омогућити саморегулацију на друштвеном и професионалном нивоу. Врло кратко време ће проћи, и сви ће покушати да раде што је продуктивније, јер опште благостање зависи од сваког од тимова. Ово је принцип таквих феномена као што је поразфундирање и сарадња.

Сидро производ или ваша најпопуларнија јела

Можете их идентификовати прије отварања институције и позиције одмах након тога као "брендирани". Требало би да воле већину својих гостију и на основу тога треба формирати просечну проверу. То је гарантовано да вам доноси профит.

Како препознати такав производ? Можете се градити на локалним карактеристикама (менталитет, националност, професионална припадност већине људи на мјесту гдје се налази ваша институција). Такође можете прво направити мени, а затим на основу неколико мјесеци рада одредити најпопуларнији производ и одузети најмање популаран из менија.

Сидро производ може имати сљедеће особине: варијабилност састојака (пример - разне пасте, пице, суши, итд.) и могућност промене величине дела.

Да би редовним гостима не постало досадно са својим омиљеним јело, можете ући додатни састојци, На пример, у брзој храни, студије нуде сосеве за изборе. Ово је мали део онога што се може понудити. Можете уносити све састојке на које можете изабрати, било да се резање сланине, зеленила, поврћа, сира и још много тога! Најважније - немојте држати много радних предмета одједном, попуњавати залихове "допаса" у времену и увијек информирати госте о могућности додавања у већ укусна јела.

Економија ресторана: просечна провјера, међуградска, процена прихода

Хајде сада да размотримо присуство институција, просечна провера из табеле и особе, као и сатови у којима је концентрација гостију максимална. Сва три од ових параметара зависе од формата ваше институције, места где се налази, и низ других фактора на које вероватно не можете директно утицати. Дати ћу примјере из своје праксе.

Колико је просјечно присуство кафеа?

На пример, мала кафана у формату "кафа са собом" у центру града - милионер има 5-15 посетилаца по сату, просечна провера по особи: 100-150 рубаља (цена кафе) + опционална куповина ситних пецива (30-50р). Укупно: 100-200р. Током ручка и раних јутарњих сати број посјетилаца може се повећати на 20-30.

Средишња установа са 8 столова и 24 места, прилично широк спектар понуђених јела Било је и 5-15 посјетилаца по сату, међутим, учитавање је било ручно, један сат прије и два сата касније повећано на 30-50 посјетилаца на сат.

Просечан преглед и пријем кафеа је прави пример

Просечна рачун по особи је састављен од сложеног вечере, која обухвата супу од дана (60Р), тестенине или друге главно јело (месо и украсити испарења) вредност 70-120р, чај (25п), а бели лук пециво (20П). Лако је израчунати да је, у време вечере (интервал 3-4 сати) поступа износ био близу 24600р.

Просјечна провера стола може укључити не само свеобухватну вечеру, већ и десерт или алкохолне производе, међутим, како је пракса показала, укупни рачун на столу чешће је био неко вријеме након паузе за ручак, према вечерњим часовима. У овом случају, чек је био: неколико секунди јела (од 2-3 особе по столу за 1 јело по особи), десерт, алкохол. Количина чекова за мале компаније била је у износу од 1000 рубаља, али би могла да достигне чак неколико хиљада.

Што је већа институција, што је шири спектар понуђених производа, већи ће бити могући профит. Међутим, запамтите да за одржавање великих институција као што су ресторани, потребно је много више финансирања, времена и пажње.

Како привући купце у вашу институцију - које методе стварно функционишу

Постоји неколико главних канала информација које особа чује: визуелно, аудиал, и, у нашем случају, органолептички.

Покушајте да својој установи донесете пристојан изглед. Предивна вањска и удобна унутрашњост омогућит ће вашим гостима да дају предност вашој институцији. Немојте скривати рекламне рекламе, чак и један компетентан банер може учинити људе да дођу до вас. Исто важи и за Интернет и друштвене мреже: службена страница, у којој можете објавити вијест о институцији, најавити текуће кампање и још много тога. Иначе, званична веб страница институције са корисничком подршком су неопходна ствар за одржавање бренда. Интернет ће вам омогућити да добијете информативне и брз повратне информације од ваших гостију.

Мисли, можда за вашу установу специфичну аудио-пратња? Водите рачуна да не кршите легитимна права на медијски садржај, као и варијабилност листе за репродукцију. Константни гости ће свакако то ценити. Жива музика у вечерњим сатима привлачи многе посетиоце, нарочито у ресторанима на отвореном. Довољно је да се сложимо са неколико добрих локалних музичких група, нудећи им проценат прихода.

Неке фирме дају радио оглашавање, који могу играти у ваше руке. Нарочито ако је ваш формат погодан за људе који то чују. На пример: кафић на путу.

Многе установе држе кулинарску мастер цлассес или организовати такмичења у кувању. Да буде на услузи и на видику значи бити у фокусу клијента.

Није тајна да су неке од најуспешнијих компанија у угоститељству фаст фоод ресторани, увек су на слушању и увек у зони приступачности. Зашто? Компетентно презентирање информација стварним и потенцијалним гостима у различитим форматима, велики број поена (мрежа), разне акције и тренутне повратне информације.

Немојте покушавати привући потрошаче лажним увјерењима, неће их ценити. Поштанске брошуре за поштанске сандучиће могу само да погоршају, али већ постоје шансе да организују промотивну кампању са расподелом пословних картица или презентационих брошура. Будите специфични! "Отворили смо" није промо. "Супа дана за 59 рубаља" - ово је промо.

Упознајте своју публику, практикују максималну индивидуални приступ сваком од гостију, обезбедити пристојан услугу, рад на квалитету, имају препознатљиве карактеристике (нпр памћење лого) и, коначно, привуче посетиоце мирише укусних јела, које се припремају у кухињи.