Ресторански послови - тајни успеха за почетнике

Једно од значења појма "ресторан" на француском значи да се хране. Први ресторан појавио се у Француској седамнаестог века. Овде су кували и понудили посетиоцима само супу

Тренутно је ресторан институција са разноврсним асортиманом посуђа, укључујући брендиране алкохолне и безалкохолне напитке, са високим нивоом услуга и удобношћу. За разлику од бар-а или кафеа у ресторану, посетиоци имају могућност појединачног поруџбина (посуђе или пиће које прелази мени). Специјалитети су обележје установе. Таква јела се припремају на бази специјалног коктела састојака, према посебној технологији. Постоји много врста ресторана: у зависности од понуђеног менија - јапански ресторан, ресторан националне кухиње итд. по локацији - ресторан жељезничке станице, ауто-ресторан, ресторан у хотелу, тржни центар, итд.

Ресторански послови су веома чести ових дана. Бити власник ресторана је престижна, занимљива и профитабилна. Према статистикама, улагање у индустрију забаве даје добар приход чак иу кризи. Међутим, успешно управљање пословањем ресторана захтијева компетентан концепт, добру кухињу, професионални тим.

Стандардна марка за ресторан је 300%. Но, упркос овоме, немојте очекивати да нова институција одмах почиње да доноси прави профит свом власнику. Према статистичким подацима, просјечни период повратка износи око годину и по дана. Ово је вријеме потребно за ресторан да потпуно умањи своју инвестицију.

Власник или менаџер ресторана-ресторана

Од рестауратора зависи углавном од позитивног исхода установе. Ова особа треба да координирају активности ресторана, да прати све фазе и активности особља, све активности које се одвијају у установи, да прати трендове и иновације у овом сегменту тржишта, истраживање и анализу преференције потрошача, да генерише идеје за побољшање услова службе, модернизацију дизајна простора.

Почетника угоститељ да ће бити много комплексна питања: избор простора, географских мјеста, издавање или имовине, како би оптимално дистрибуира унутрашњи простор, где да се купи професионалну опрему, аутоматизовани системи, на пример, као што је р-кеепер.орг, како организовати рад са добављачима, логистике, како правилно изабрати и организовати рад особља, како правилно легализовати институцију. На крају крајева, као што знате, купац је увек у праву. Он и сада желе да добију квалитетну услугу и укусну храну. И, стога, неће чекати док угоститељ измири све разлике у вези са организацијом тима или реше проблеме са локалним званичницима. Дакле, особље ресторана треба свакодневно креирати атмосферу одмора за своје посјетиоце, без обзира на постојеће нерешене проблеме.

Јединствени тим је скоро половина успеха. При избору особља обратите пажњу на радно искуство, посебно у популарним институцијама, препоруке из претходних послова. Такође су важне особне карактеристике сваког од чланова тима: максималне перформансе, комуникацијске вештине, професионализам. Добар кувар, барман, администратор, конобари - у тежини злата. Талентовани кухар би требало да буде у стању да не само укусно и брзо припреми разна јела, већ и лепо уреди. Барман треба јасно да се оријентише у опсегу пића, цене, да буде у стању да ефикасно припреми коктеле. Конобари би требали изгледати уредно и естетски, бити пажљиви и љубазни. Осим тога, присутни вреднују способност дипломатског решавања конфликтних ситуација, које се свакодневно и више пута јављају на местима великих концентрација људи.

Како отворити кафић? Из романтичног сна до прагматичног прорачуна!

Садржај чланка:

Прије отварања кафеа или неког другог угоститељског објекта, треба пажљиво размислити. Најбоље је разговарати са власницима кафића и покушати научити од њих танке ствари у пословању са јавношћу. На крају крајева, можете рећи само о целокупном концепту и рећи о приближном трошку трошкова отварања. Али све замке почињу тек када почнете да потоњете у посао.

Приликом припреме овог чланка, није разматрано неколико вијећа искусних предузетника у ресторанском послу. Веома ми је драго савети и искуства 3 ресторана: један професионални угоститељ који саветује и развија угоститељску делатност, још један искушеник, који је недавно отворен ресторан и искусног жена-угоститељ који иза себе има 7 сопствених успешне ресторана у Москви. Ја високо препоручујем гледање видео снимка испод, али то није мало, али не зажалите вријеме и погледајте. Она открива специфичности овог посла.

Како отворити кафић: избор концепта!

Препоручују се ресторатерима да бирају концепт кафића на два начина:
1. Изабрати специфичности кафеа, а затим га провести, да потражите одговарајућу премису.
2. Или пронађите удобну собу са одговарајућом локацијом која одговара санитарним стандардима и испод ње да бисте изабрали формат кафеа.

Избор концепта, морате знати које су опције за кафић уопште.
По класификацији, подијељени су на:

- Посебно за мени.
Може бити високо специјализиран, на пример, кафић, продавница чаја, пицерија, салон за сладолед, соба за палачинке, кухање, суши и сл. У овом случају, мени се фокусира на главни производ, као што су пица, суши и ролнице, палачинке или кулинарски слаткиши.
Још једна врста менија може бити оријентирана на одређену кухињу, као што су руски, италијански, кинески, индијски, европски, кавкаски и други.

- о специфичностима посете публике.
У зависности од портрета публике мора постојати одговарајући мени.
На пример, ако је овај кафић комад главним клијентима ученика, онда цене треба да буду демократске, а унутрашњост је једноставна и не долази.
Ако дечији кафе, онда не би требало да постоје алкохолна пића и зона за игру, дечији дизајн ентеријера је неопходан.
Ако је ресторан за пословну класу, тамо, односно, мени је богат делицијама и угледним ентеријером.
Зато замислите коју врсту публике желите да видите у својој установи и за њега створите одговарајући ентеријер, мени, формат услуге.

-Формат собе и његова локација.
Узима у обзир гдје се институција налази у стамбеној, засебној или јавној просторији.
На пример, у стамбеној згради није могуће да кафић ради краће од 23х, тако да формат ноћне траке није погодан.
На јавном месту, као хотел, фитнес клуб, пословни центар, тржни центар, узима се у обзир и радно вријеме административне зграде.
Ако соба са посебним улазом и касним сатом не нарушава спавање људи, онда формат може бити око 24 сата бар-ресторан.

- формат услуге. То може бити са конобом или самоуслужбом преко благајника.
Зависност од сезоне.
Привремено, које се углавном налази у љетном периоду, када се кафић креће на веранде, уличне тротоаре, под истисканим тендама.
Или кафић је стална, која се не плаши временских услова, има гардеробу и систем грејања, клима уређај.

- статички и размак собе.
Ова класификација има на уму да ли је могуће померити овај кафе као караван на точковима или је стациониран на земљи. Мобилна кафана на точковима, која се често користи за градске празнике и свечаности.

Пошто је разумео како је кафић класификован, потребно је даље формулисати свој концепт. Укључује горе наведену класификацију, и то: какву врсту публике, локацију, формат услуге. И у овој фази, маркетинг се разматра. Посебност вашег кафеа је одређена, зашто би људи требало да оду до вас? О карактеристичним особинама треба направити промоцију оглашавања.

Законска основа за ресторанске послове!

При избору ОКВЕД кодова, вреди размислити о следећим опцијама.

Организациони и правни облик може бити у облику ИП и ЛЛЦ предузећа. Избор формулара зависи од изабраног формата кафеа, тако да различите одредбе важе за величину собе и асортиман менија.

Приликом избора опорезивања као УТИИ, морате бити пажљиви када изаберете собу. Јер ово опорезивање може се применити само у просторију са рекреативним простором и оброком до 150 квадратних метара. Дати зона треба конструктивно ограђивати из других канцеларијских просторија и утврдити у нормативним документима.

Ако изабрани облик као ИП, заједно са УТИИ може користити опорезивање патента (спес), која делује на простору до 50 квадратних метара. Чак и ако на територији предмета неколико таквих кафића до 50 квадратних метара, плаћате једну годишњу таксу. Трошкови годишњег плаћања пореза на патенте зависе од пореске основе одређеног субјекта Руске Федерације.

Шта је потребно добити од докумената, дозвола и дозвола, а који су услови за то, погледајте у бази података Роспотребнадзор, СЕС, ватрогасци.

Главни критеријуми за избор собе!

Потребне су различите собе из различитих формата кафеа. Само за успјешан развој неопходно је придржавати се одређених критеријума одабира, и то:

- погодна транспортна доступност;

- што је ближе клијенту, на пример, местима одмора, са радним местом, централним подручјима.
Отварање кафеа у резиденцијалном делу има своје предности и слабости. Овде је рентажа нижа, што је очигледан плус, али пролазност посетилаца није велика, нарочито током дана, када је већина људи на послу велики минус. Према томе, у основи сви бирају централна подручја.

- усклађеност са свим стандардима за грејање, вентилацију, снабдевање водом. Доступност домаћинстава. блок, кухињу, складиште и друга услужна подручја. Детаљнији захтеви за просторије су наведени у СанПиН-у. У одсуству било чега, биће потребни демонтажни и додатни трошкови поправки.

Која опрема је потребна?

Све зависи од формата кафеа, ако је ова кафетерија замрзнута, онда ће количина неопходне опреме бити другачија од онога што је потребно у кухињи уз пун циклус прављења јела националне кухиње.
Да пописамо листу основне опреме, која је неопходна за стандардни ресторан. Условно је подељен на:

- користи се за термичку обраду. Да носе пећи, фритезе, плоче, котлове итд.
- опрема за хлађење: хладне собе, ормарићи, шанкови, излоге и сл.
- електрични: миксери, миксери, машине за прање судова, сапунице и остали који послују на мрежи.
- инвентар и домаћинство. посуђе, као што су тоалетни столови, ормари, умиваоници, канте за отпатке, ваге итд.
- опрема за тесто: гнезда, ваљкасте машине, калупи итд.

Да бисте смањили средства за опрему, можете скратити циклус произведених производа и купити готове полупроизводе. На пример, печена роба се не може печати самостално, осим ако се кафе не специјализује за кување и кондиторске производе, већ купује од велепродајних добављача.

Осим основне опреме за производни процес, биће вам потребан намештај за главну салу, попут столова, столица, посуђа, ентеријера, униформе за особље.

Главни извор је особље!

Ово је главобоља у сваком послу. Овдје је неопходно водити обуку како би услуга била на потребном нивоу. За мали кафе ће бити потребан кухар и асистент, 2 конобар, администратор, чистач. Кад ће кафић посјетити више људи, величина особља треба повећати, али у почетној фази не би требала бити надувана. Сами можете сами да извршите рачуноводство или га дајте аутосервису.

Када ће се инвестиције исплатити?

Када отварате кафић, требало би да будете спремни, да период враћања износи од 1 године до 4 године, зависи од политике цена и изабране локације и концепта развоја. Такође морате бити спремни за непредвиђене трошкове, које искусни рестауратори кажу, па очекујте да ће отварање кафе одмах донијети профит и самопасирати, а не вриједи.

Сигуран начин: како отворити кафић?

Најсигурнији начин отварања кафића је отварање франшизе. Сада на тржишту нуди широк спектар понуда од мини кофеина до МцДоналд'с мрежа. Већ постоји успостављен бизнис, провјерен у времену, са заснованом схемом реализације свих процеса од одабира собе до услуге за купце. Само овде морате бити спремни за чињеницу да морате платити чланарину, одбитке. И овде не можете показати независност у смислу нечега што се мења у пословним процесима, некако сјај или нешто изражавате.
Одлучите шта вам је важније: само зарађите новац на потрошеној шеми путем франшизе или стварање бизниса, као наставак самог себе и развијате га онако како желите.

Чланци

Почетни рестауратори се суочавају са многим питањима о организацији и понашању ове врсте пословања.

Многи људи наивно верују да добар кувар гарантује успех институције. Заиста, пуно зависи од кувара, али не сви. Велику улогу игра лојалност изабраног концепта, опрема кухиње и гостинског простора, дизајн собе, изглед и понашање особља. Грешке могу бити веома скупе, дакле, ваша снага је у знању.

Прави концепт је кључ успеха

Избор концепта институције је важан стратешки корак. Ресторан изабраног правца требало би да доноси власника не само новца, већ и задовољства. За почетак рестауратора, чак и уз изврсне финансијске могућности, није неопходно отварање елитне институције. Премиум ресторани се дуго плаћају, тешко је држати високи бар константно. Већина ових институција се коначно преселила у клубски систем и претворила у "дружење за своје".

Пажљиво проучите коњункцију тржишта за угоститељске услуге у вашем подручју, начин живота и финансијске могућности ваших потенцијалних купаца. Дајте предност институцији средње класе једне од врста:

  1. Гастрономски. До трећине ових ресторана нуди европску кухињу без уске специјализације. Врхунац вашег ресторана може бити јела неких специјалних кухиња: италијанска, јапанска, кинеска, бјелкавица. Потребна фино вино.
  2. Ресторан здраве хране. Само свјеже посуђе од природних састојака уз минималну кулинарску обраду.
  3. Ресторан је брза храна. Најбољи концепт за објекте који се налазе на посебно заузетим местима града. Асортиман посуђа је уски, цијене су минималне, услуга је брза и љубазна.
  4. Пивски ресторан, таверна, паб. Једноставан мени. Претежно мушка публика.

Што је даље од центра града, ваш ресторан је, што је интересантније. У Русији постоје примери успешних ресторана средњег ранга који су далеко ван града на отвореном и немају проблема са купцима услед правилне организације пословања.

Избор концепта ресторана са егзотичном кухињом, процијените могућност привлачења страног господар-шефа. Јапански и кинески ресторани требају свакодневно снабдевање најсавременијих морских плодова и специфичних састојака. Италијански и француски концепт значи обиље свежег поврћа, воћа и зелених током целе године. Ако је тешко наћи такве добављаче у вашем региону, отворите ресторан са уобичајеном кухињом за свој град или паб.

Поред кухиње, ваш ресторан може бити другачији концепт заснован на специфичним областима: за возаче, ловце, љубитеље квалитетне музике, породице са децом и спортских ентузијаста.

Колико брзо ресторане исплаћују и представљају висок ризик?

Пословање ресторана - правац је прилично обећавајући за нове играче. Његова релативна пуност не би требало да вас уплаши, јер се потражња стално повећава.

Већина ресторана средње класе може се отворити са трошковом од око 30 хиљада долара (без трошкова просторија). Просјечни период повратка је три до пет година. Прехрамбене установе, које карактеришу висока присутност, исплаћују се још брже.

У просеку, ресторан са 70-90 места, са правом организацијом, у првој половини године након отварања доноси нето приход од око 600 хиљада рубаља. У другој години активности - око 3 милиона рубаља. годишње. У наредним годинама, приход је још већи.

Могући ризици могу се поделити на:

- финансијски (трошкови набавке производа, брзи квар непотрошених акција, дугови према добављачима);
- проблеми са регулаторним телима и документацијом;
- утицај људског фактора (нехатно особље и бескрупулозни клијенти);
- конкурентне институције.

Избегавајте ове ризике помоћи ће у складу са законодавством, доступношћу свих дозвола, пажљивим одабиром особља, компетентном оцјеном понуда конкурената.

Процењени трошкови

Трошкови изнајмљивања су веома зависни од региона. На пример, у Москви, стопа најма може износити до 500 долара по квадратном метру. м собе. Што је мањи град, јефтинија закупнина (100 -200 хиљада рубаља.). Трошкови обнове и пројектне документације могу да достигну 10 хиљада долара. Дизајнирани пројекти ресторана у главном граду коштали су око 30 долара по квадратном метру. м., поправку - још 200 $ по квадратном метру. м.

Опремање ресторана опремом и намештајем је могуће и за 15.000 долара и 100 долара. На листи очекиваних трошкова укључују плате особља, трошкове униформе, рекламне и маркетиншке трошкове.

Где да започнем?

Ако предузетничка активност за вас тек тек почиње, мораћете да се региструјете код извршних органа и фискалне службе. Обавезно одобрење дозволе у ​​телу санитарног надзора, стицање патента и лиценце.

Боље је да ове задатке поверите компанији која се бави оутсоурцингом, што ће све то учинити брзо и ефикасно.

Затим следи избор одговарајуће собе и добијање дозволе за изнајмљивање. Боље је ако је аутономна, налази се на прометном месту, у близини раскрснице. Објекти брзе хране не захтевају велике површине.

Гастрономске ресторане треба да се налазе на површини од најмање 250 квадратних метара. м. Просторије на првим спратовима обично требају обнављање, произведено уз сагласност њиховог власника.

Успостављање снажних личних контаката са званичницима на свим нивоима значајно смањује број проблема за будућег власника ресторана. Након добијања дозволе, започињу радове на поправку, што је највећи дио капиталне инвестиције.

Овде вам треба помоћ електричара, стручњака за гас и других стручњака. Посебно обратите пажњу на дизајн звука, вентилацију и системе за снабдевање водом. За развој пројекта дизајна ентеријера укључите искусног стручњака који је способан да разуме концепт институције и своје жеље од половине ријечи, како би све то учинио у животу.

Прибављање опреме и намјештаја

Боље је набавити професионалну опрему од једног поузданог снабдевача. Минимално ће вам требати пар плоча, резни столови, замрзивачи и фрижидери. Не мешајте и посуђе, котао.

Већина објеката користи индустријске мешалице, биљке за сечење, брусилице за месо. Изаберите опрему која одговара вашем менију и производним потребама. Ако ваш ресторан нема печење, не треба вам миксер за тесто, орман за грејање и конвекциона пећница. Специјалистички технолог ће вам помоћи да изаберете и правилно уредите опрему.

Препоручује се намештај намештаја за халу по наруџбини. Дизајниране за појединачни пројекат, софас, столови, столице, шалтерски пулти ће се рационално уклопити у вашу собу. Поред тога, индивидуални дизајн је гаранција да посетиоци немају везе са другим институцијама. Имајте на уму да ће јефтини намјештај продирати за неколико година. Али купити скупе сетове није вриједно. Век заједничког кухињског прибора није дуго ни у елитним ресторанима.

Звучна и изложбена опрема

Шта разликује станицу са добром институцијом? Иронично, међу осталим важним стварима, то је звук. Многи почетници ресторана погрешно верују да акустички прорачун и квалитет звука у ресторану немају важну улогу.

Недавни тренд у инсталацији ставља транслаторних звучнике за јавне Адреса (разгласног система, конференцијске системе, пожара), који теже да се наручи на "аутоматске", који је ставио новац и знали ништа о аудио опреме. Исте класа акустике није намењен за репродукцију музике, а за музику и гласовне поруке (електронске најавама, музичких обавештења у центрима, јавним зградама, конференцијске сале, итд)

Постоји много случајева када власници новог ресторана почињу размишљати о звуку 5 дана пре отварања. Савјети професионалаца - интеграција звучне опреме треба започети у раној фази поправке собе.

Звучно уређивање је по правилу подељено у две фазе. Фаза 1 се јавља у почетној фази изградње - постављање сигналних каблова, прекидање снаге, суспензија и друге хипотеке. Фаза 2 се одвија пре отварања установе, када се сви намештај већ налази и обухвата опрему за суспензију, повезивање, постављање, обуку особља.
Звучну опрему најбоље поручују од стручњака из своје области. Није важно да ли музика у позадини игра у ресторану или желите да повремено уредите мале перформансе уживо, квалитет звука има кључну улогу за удобност ваших посетилаца.

Цхеап лош квалитет звука или музике и објављивање звучни систем (акустична плафон, кућишту 100 волти преводилачке акустика, итд) поред одбојне Хум је у резонанци са фреквентном опсегу од људског гласа.

Вероватно многи су приметили да сједење за столом у ресторану мора поново тражити саговорника због пада из фраза, иако музика мирно игра. Особа се осећа неугодно, али не разуме, због онога што се појављује.

Напротив, када се инсталира висококвалитетни меки звук, чак и код велике запремине, комуникација се одвија на удобном нивоу. Често се дешава да за исти буџет можете инсталирати добру опрему и постићи фантастичан звук него ставити јефтину акустику, која се у нормалниим институцијама користи за тоалетирање.

Видео пројекција опрема - пројектори, платна, видео плоче, као и систем Караоке треба уградити ако постоји проблем његове употребе у ресторану - спортским догађајима, разним правним лицима, рођендане и друге догађаје који доприносе додатном прилив купаца.

Ако немате потребан буџет за опрему, саветујемо вам да се консултујете са стручњацима иу почетној фази поправке да направите хипотеке за све неопходно пребацивање, пошто ће накнадно бити немогуће без ометања пројектовања и грађевинских радова.

У закључку, у случају корпоративног планирања, рођендана и других догађаја, корисници ће дати предност установу у којој је већ инсталирана опрема за звучну и видео пројекцију.

Најбоље особље

Ваше особље мора да ради глатко и глатко. Углед и број редовних корисника у институцији су директно пропорционални ефикасности и степену стручности својих запослених. Особље вашег ресторана треба да буде опремљено:

- административно особље (директор, администратор, рачуновођа);
- сервисно особље (куповни менаџер, шеф кухиње и његови асистенти, конобарице, барман);
- помоћници у виду домара, чувара, чистача, машина за прање посуђа.

Имајте на уму да један конобар не може служити више од 12-14 табела. Сва службена лица раде у две смене. При избору кувара, боље је да се не ослањате на агенције за запошљавање. Будите сигурни да ћете више пута пробати јела у његовом наступу, добити препоруке гурмана. Популарни сада инострани кувари с одличним именом - задовољство је веома скупо. Свима њима је потребан читав пакет социјалних услуга, укључујући плаћање удобног смештаја у близини ресторана и путовање кући на свој рачун не мање од пар пута годишње.

Када регрутујете конобаре, не фокусирајте само на лепоту њихових очију. Од њихове способности да понуди меније и задрже брендове када комуницира са неадекватним посетиоцима зависи од пуњења ваше собе и профита. Конобар без искуства неће издржати терет и уништити вашу репутацију.

Шта би требало да буде у менију

Најбољи мени је јединствен и разноврстан. Истовремено, не одлази далеко од уобичајеног сета јела: прво, друго, грицкалице, пиће, десерти. У менију доброг ресторана средње класе пожељно је да има око шест јела од врућег меса, исти број риба и око три јела од меса птица. Немојте бити превише зависни од броја посуђа, јер ће купци бити збуњени и изгубљени. Листа вина пристојног ресторана треба да понуди најмање 50 вина у другу торбицу.

Ако је ваше предузеће специјализовано за мешовиту кухињу, за сваки од њих мора бити посебан одјељак у менију. Пожељно је да у вашем ресторану постоје јела за људе са посебним потребама. Врло често, то су јединствене секције менија (ниско-калорична, вегетаријанска, дјечја храна) која привлаче такве купце. Усмерите свој мени на максималан профит и редовно се ослободите баласт непопуларних јела.

Колико добављача би требало да буде?

Нестабилна потрошња може паралисати рад било које институције. Већина почетника ресторара преферирају куповину од неколико великих добављача. Али они могу имати прекида са робом. Присуство још неколико малих добављача на велико омогућава маневрисање и минимизирање ризика од кратке испоруке.
На почетку радног дана руководилац набавке треба да има листу потребних производа примљених од главног шефа. До поднева их треба испоручити. У раду менаџера, брзина је изузетно важна. Често морају да изађу на робу. Производи са дугим роком трајања могу наручити од добављача од стране продавца.

Како повећати популарност институције и избјећи проблеме?

Повратак на улагања у ресторанима са добром концепту и право организациони приступ до 160-220%. Приходи зависи од броја места, број промета табела дневно (1 особа може да заузме сто за четири 4:00 за малу проверу или 4 људи могу да седе за добру проверу по сату), степен заузетости просторије (добар индикатор 40 - 70%), просечна цена цхецк.

Да бисте повећали популарност институције, препоручљиво је ангажовати стручњаке: оглашиваче и продавце. Овде вриједи искористити све врсте реклама. Откријте оригиналне, привлачне, незаборавне, одговарајуће укусе имена циљне публике ресторана.

Поставите знак за квалитет дуго пре отварања - пустите да се интригирају потенцијалним купцима. Немојте постављати баналне "Ускоро отварање" или "Ми смо отворени", и визуелно гледамо на ове рекламе на грађевинском тржишту и уплашимо купце.

Посебно обратите пажњу на дизајн.

Привлачите љубазне дистрибутере летака, дистрибуирајте их лојално на улици у ресторанској зони, пожељно уз понуду било каквог попуста или посебне понуде. Запамтите да ће спамовање у облику летака на улазима и склапање у поштанске сандуче изазвати само негативан утисак на ваш ресторан. Можете користити оглашавање на посебним рекламним штандовима на улазу, који нуди компаније као што су Цлеан Цити, итд.

Наручите рекламне чланке и објавите их на сајтовима вашег града. Унесите информације о новом ресторану у свим електронским директоријумима.

Јасно разумевање циљева и пажње према детаљима је тајна успеха у ресторанском послу. Најважније је третирати посјетитеља као скупог госта. Услуга се не треба стримовати, као у мрежним кафићима. У вашем ресторану морате створити атмосферу породице, клуба интереса. Ова атмосфера љубави и пажње треба да обухвати сваког новинара који је ушао у ваша врата. Купци ресторана су врло усамљени. Размислите о свакој малој ствари, а ваша установа ће бити профитабилна за вас и увијек привлачна за ваше купце.

Савети за почетак ресторана

Многи људи који желе да започну посао, али још увек нису одлучили на одредиште, питање интереса: да ли је посао ресторан је профитабилно, да ли да започну бизнис, колико је то тешко, и тако даље..

На први поглед може изгледати да је овај посао веома атрактиван. Изгледа да власник ресторана има сталну добит, а истовремено је слободан, с времена на време посећује свој ресторан, увек може јести дивно и наручити кући било које јело. Међутим, није све тако глатко. Успешни рестауратор није лако. Многи одустају од овог случаја, уморни од пуно проблема. Према статистици, многи ресторани су затворени 2-3 године након отварања.

Према познатим ресторанима и критичарима ресторана, тако да је ресторан успео, мора бити рано ујутро до касно ноћу и самостално надзирати све особље и ситуацију у цјелини. Ако оставите случај без пажње чак и за кратко време, посао може ићи на рецесију.

За оне који су и даље одлучили да отворе свој ресторан, важно је запамтити да ће платити за себе не прије него за годину и пол или два и тек онда ће почети да остварују профит.

Врло је важно одабрати просторију за ресторан. Најбоље је тражити површину од најмање 100 квадратних метара. м. Да бисте отворили мали ресторан, према мишљењу стручњака, нема никаквог смисла, јер ће документација на велико и на малом простору по цени од времена и трошкова коштати исто, и профит, наравно, неће бити другачији. Велики ресторан ће примити велики број посетилаца, и стога ће приходи бити већи. На месту где се ресторан налази, такође треба изабрати исправно. Важно је да контингент који живи у близини одговара статусу ресторана.

Креирање имиџа, ​​потребно је развити јединствени дизајн на статус планираног ресторана и посебно његове локације, као и покушати само да га туку, али и да пронађе неку врсту укуса у овом стилу са гостима је задовољство доћи у светлу. То може бити камин са дневним ватром, бенду, делујући у одређеним данима, нека етничка кухиња и јединствени јела припремљена пред посетиоцима. Ако сте успјели пронаћи таквог виртуозног кувара, онда је ово већ пола успјеха.

Не смијете уштедјети на квалитету опреме за ресторан. Са нискоквалитетном опремом биће веома тешко постићи европски ниво услуга. На крају крајева, ресторанска храна се разликује од куће, углавном зато што није припремљена без посебне опреме.

Нажалост, у практичном искуству рестауратора постоје случајеви крађе - "човеков фактор" игра улогу. Да би се избегли такви проблеми, важно је имплементирати аутоматизовани рачуноводствени систем и инсталирати видео камере. Пажљив избор кадра, континуирана обука и професионални развој запослених су фактори на којима зависи успјех и просперитет ресторана.

Али најважнија ствар у сваком подухвату је стрпљење и марљивост. Без ове две компоненте тешко је постићи планирани резултат.

8 савета за успешно пословање ресторана

Пословни савети за почетак ресторана

Почетни власници ресторана, коноба, кафића у суседству, као и друге компаније које се баве угоститељством, имају прилику да на различите начине приступе избору кухиње и стварају атрактивну атмосферу за купце. Међутим, приликом избора, не треба заборавити главно правило - водите посао. Без обзира колико желите да кувате или комуницирају са клијентима, требало би да следите нека правила како бисте остварили највећи успех.

Сервис у најбољим ресторанима се одвија са савршеном лакоћом, јер се њихови власници и менаџери припремају, као да се боре. Њихова мисија је савршено да служи сваком клијенту, што значи стварање праве атмосфере у сали и међу гостима, као и служење најбољих јела. Следи осам савета за управљање новим ресторанским послом:

1. Истраживање пословних аспеката приликом отварања новог ресторана

Прије отварања ресторана, требало би да се упознате са бројним детаљима пословања које се не могу открити у овом чланку, посебно онима који су универзални за ресторан било гдје у свијету. Међутим, трошкови и локација су критични свуда. Морате се упознати са правним захтевима земље у којој ћете отварати ову врсту посла. Ево неких њихових кључних тачака које ћете морати знати:

  • Које врсте осигурања је потребно и шта се препоручује за вођење вашег пословања?
  • Које дозволе, дозволе и регистрације су потребне. На примјер, добијање дозволе за прикупљање пореза на промет, потписивање уговора за пружање услуга за СЕС норме, добијање лиценце за малопродају алкохола, као и регистрација у државним институцијама.
  • ЕРП и ЦРМ софтвер ће помоћи у оптимизацији многих ресурса и повећању продаје, тако да морате одлучити да ли да аутоматизујете своје пословање или ручно управљате њиме.
  • Који начин рачуноводства, платног списка и извјештавања волите?
  • Са којим безбедносним проблемима се суочавате?
  • Хоћеш ли продати алкохол, вино и / или пиво? Како ћете осигурати поштовање регулаторних захтјева и сносити одговорност за ово?

2. Избор предмета и кулинарских праваца

Избор препознатљивих тема, концепата и трендова ће помоћи да се привуку идеалног купца, да ли је то једноставна посетиоца или град аматерски клубови, спортски фан, особа која живи у суседству, као и са жељом да дине породице, гурмани или пословних.

3. Промовисање бизниса у друштвеним мрежама

Данашње угоститељске компаније суочене су са новим проблемима у преношењу усмених информација, које су сматране главним од претходних генерација. Сада се информације пружају у дигиталном облику, а како би одлучили гдје ће се данас ручати, корисници користе веб странице, друштвене мреже и друге платформе. Зато ваше предузеће мора обезбедити комплетно онлајн присуство.

4. Пружа корисницима практичне могућности наручивања

Већина купаца бира ресторан који користи мобилне телефоне, тако да би дефинитивно требало да ставите свој мени у слободан приступ. Посебна прилика за наручивање на сајту, поједноставити многе операције и убрзати одржавање.

Многи рестауратори су проширили неке могућности и сада нуде поруџбине на Интернету или путем телефона, као и услуге резервација канцеларија. Што више начина на који обрађујете своје налоге, бржи ће се раст прихода.

5. Одржавање релевантности са кулинарским и маркетиншким трендовима

Многи нови власници имају јасан кулинарски концепт, али прво правило треба поновити, тврдећи да је ваше угоститељство пре свега посао. На најосновнијем нивоу, успех вашег пословања зависиће од задовољства многих купаца различитих укуса.

То значи да ће искусни рестауратор укључити у мени посуђе различитих категорија цена, здраве хране и специјална дијететска јела.

Преференције за промену хране врло брзо, тако да мени модерног ресторана треба да буде представљен здраво храном, као и информације о начину припреме и поријекла. Такође је важан тренд употребе пољопривредних производа, па покушајте да пронађете локалне добављаче. Требали бисте проучавати националне, међународне и локалне трендове у ресторанском послу како бисте пронашли најбољу верзију концепта и простора и идентификовали одговарајућег клијента.

Сазнајте који ресторани су отворени у својој области и покушати да створи мени који ће привући локално становништво, док истовремено ће понудити нешто јединствено што вас разликује од конкуренције.

6. Стварање организованог бизниса

Ако ваш ресторан, без обзира на кухињу или концепт, доноси мали профит, изузетно је важно контролисати инвентар, рециклирање, крађу, величину порција и лоше управљање. Свака ставка у вашем менију треба поделити на састојке и процијенити према тренутним ценама. Постепено и редовно повећање цена може ефективно утицати на профит и омогућити да не изгубите новац. Мали раст цијена је лакше за клијенте да прихвате него веће, али ретке, повећање цена.

Минимизирање отпада директно утиче на ваше пословање, јер сваки комад директно смањује вашу добит. Немогуће је створити послове без отпада, али је важно пратити како се ствара отпад. Ако ваши кувари и кухињски особље направе превише грешака или служе превелике порције, онда треба предузети корективне мере.

Организација вашег пословања може претворити мали бизнис у профитабилан и високо професионалан посао. Тренутна организација је такође важна, јер се кулинарски трендови развијају невероватно брзо. Због тога су веома важна тачна рачуноводства, ефикасна контрола залиха, контрола величине делова и минимизација отпада и крађе.

Ефективне методе управљања такође могу смањити трошкове рада, на пример, ефикаснијом и унакрсном обуком запослених, што може смањити особље.

7. Менаџмент особља ФОХ и БОХ

Управљање кадровима је често највећи проблем са власником ресторана. Због тога је важно успоставити везу између запослених, како клијената "фронт оф тхе хоусе" (ФОХ) и "бацк-оф-тхе-хоусе" (БОХ). Успешни рестауратори разумеју да су њихови запослени веома важни, јер директно комуницирају са купцима и припремају храну.

Потребе ваших запослених ће варирати у зависности од сезоне, посебних догађаја, времена, локалних фестивала, броја туриста и других фактора. Проналажење и обучавање правог особља, запошљавање сезонског особља и организовање привремених радника у ванредним ситуацијама могу се захтевати приликом стварања успешног ресторана.

Постоје и технички детаљи плата, накнада, здравственог осигурања и планирања за разматрање. Обратите се локалној асоцијацији ресторана за савете о планирању, управљању платним списком и испуњавању регулаторних захтева за ваше запослене.

8. Отварање додатних начина примања

Број мјеста, број посетилаца и брзина поруџбина често ограничавају способност сервиса и потенцијални приход. Зато многи предузетници из ресторана отварају друге изворе прихода за свој бизнис. То укључује:

  • Угоститељске и угоститељске услуге
  • Наруџбе "с тобом"
  • Претходно сакупљени производи за брзо конзумирање, као што су ручак у кутији, сендвичи итд.
  • Боца, конзервисани и пакирани прехрамбени производи
  • Услуге испоруке
  • Ресторани "на точковима" (у малим камионима)
  • Продаја роба, укључујући кулинарску опрему и опрему, одећу са логотипом компаније, сувенири за туристе, као и атрибуте домаћег спортског тима
  • Држати партије, састанке и посебне догађаје, као што су дегустација хране и вина
  • Мали аутомобили са храном, путујући око удаљених области како би привукли нове купце
  • Продаја колача, десерта и хлеба

Ово су само неке од најважнијих области које треба узети у обзир приликом отварања ресторана. Не можете сами учинити све, па размислите о рачуноводству, као и инсталирању софтвера за аутоматизацију вођења евиденције, попуњавање извјештаја и праћење пословања.

Важно је одабрати компетентне запослене који ће осигурати правилан рад свих "страна" ресторана. Погледајте остале чланке на блогу "Успешан ресторан" и сазнајте шта треба да урадите како бисте отворили лукративни ресторан и како правилно управљати таквим послом.

Оно што треба да се сетиш почетника ресторана

Инвеститори веома воле тржиште кафеа и слично угоститељство. То је зато што, упркос очигледном обиљу ресторана и ресторана у руским градовима, тржиште је и даље страшно далеко од засићености. И играчи мењају ово тржиште, као што су рукавице. Изгледа да је рестауратор лак, али у пракси је тешко. Потрошач већ дуго тражи мени и услугу на европском нивоу, али како то постићи у реалностима ратних заосталих са добављачима, званичницима и заједничким људским фактором за све нас?

Историја пословања сваког појединачног ресторара је песма која се никада не понавља детаљно. Међутим, постоје неке опће шеме које сви морају знати.

Што је још важније, шта не треба заборавити угоститељ - он је капетан брода и потонућа или плови под пуним једрима, у зависности од тога да ли је капетан истражује све детаље, или радије пустити ствари узимају свој ток.

Осим тога, љубитељи играња у "ресторану" не би требали очекивати суперпрофит. Према експертима, један ресторан је хоби, играчка за одрасле, а посао који доноси стварни доходак је ланац ресторана.

Највише од свега тога ћете морати потрошити новац у просторијама. Ово је најтежи, понекад нереални задатак. Требаће вам површина од најмање 100 квадратних метара. Други нереални задатак је прикупити све ужасне документе и не разбити званичнике са кућном бомбом. Занимљива аритметика. Као што схватате - угоститељство са малом површином ће примити неколико посетилаца и сходно томе дати мање прихода. Али допуштена документација за малу собу и ресторан са фудбалским тереном троше исти новац и живце. Изводимо закључке.

Пре него што потражите место за ресторан, морате унапред знати с ким се слаже и шта ће бити унутар ње. Зато што, као што можете претпоставити, бар стриптиз не би требао бити лоциран на простору гдје неки пензионери и мајке с колицима ходају.

Период враћања таквог посла је три до пет година, а бар за снацк, где се једноставно напаја, брже се исплати од елитног пројекта са "идејама". Овде принцип функционише - "Кобзон долази и иде, али увек желиш да једеш."

Господар ресторана мора се бавити пројектима свих врста. На пример:

Регистрација предузећа као правног лица, дозвола за трговину на мало у алкохолу је следећа фаза "великог пута".

Након свих ових куповине трошкова (а скупо) опрема ће изгледати врећу гуме бачена на врху преоптереченог колица из супермаркета. Али узалуд. Ако сте уморни, исцрпљени и огорчен дистрибуција мита, подлећи искушењу да спасе барем пећ, то је боље да спржи пљескавица са Грас код куће, продаје их трговцима на домаћем тржишту - европски ниво услуга нећете бити постављен на самом почетку.

Данас, особа која не жели да буде опљачкана од стране целог особља, укључујући машине за прање посуђа, без компјутеризованог рачуноводственог система, нигде није. На тржишту је око 6-7 софтверских комплекса из различитих компанија.

Особље је боље научити себе. Добри људи уче брзо и никада нећеш поништити разваљене људе. Штавише, познато је да једна црна овца поквари цело стадо. Ће у себи такву "искусног" конобар или кувар са одлике лидера и троублемакер, а он ће покварити све морално нестабилне младе у, дајући им свакодневно крађе мајсторске курсеве и Сцхлоцк.

Ваш ресторан је ваша кухиња. Ваша кухиња је ваш шеф. Строго говорећи, идеја о угоститељству је "изграђена" око кувара. Ресторан за њега је као поставка за дијамант. Стога, ако немате дијамант, онда немате ништа да трчите око тражења оквира.

Колико вам треба конобари зависе од броја места које имате. У Европи, један конобар служи 15 гостију. У луксузним ресторанима захтеви су тежи: тамо један конобар ради само са једним столом.

Коначно, желим да уверим: веома је тешко отворити и успоставити први ресторан. Дакле, ако се испостави први ресторан, немојте се плашити да започнете мрежу - сваки нови ресторан постаје лакши и лакши, доносећи вам нове компликације, али нови новац. Али не можете да се зауставите, јер ово пословање функционише само када сте ангажовани у њему.

Елена Назаренко, на основу чланка Албине Кримскаиа (објављена у часопису "Свои Дело") посебно за пројекат ввв.опенбусинесс.ру

*Члан више од 8 година. Може садржавати застареле податке

Ауто пословање. Брзи израчун профитабилности предузећа ове сфере

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следећи пут

Да бисте започели рачунање, унесите почетни капитал, кликните на дугме испод и пратите даље инструкције.

Нето добит (месечно):

Желите да направите детаљну финансијску обрачун за пословни план? Користите нашу бесплатну мобилну апликацију "Пословне прорачуне" за Андроид на Гоогле Плаи-у или наручите професионални пословни план од нашег стручњака за пословно планирање.

Како отворити ресторан? Искуства и савети ресторара

Отварање ресторана је веома ризично и сложено пословање, али ресторани су и даље отворени, њихов број расте сваке године. Формат ресторана није само пуно мјеста и пуно кухиња са шанком, али и цела унутрашња инфраструктура у хијерархији особља, јединственом атмосфером, концепт и, што је најважније, високих трошкова открића. Али такве инвестиције и циљ за солидну циљну публику предвиђају добар профит.

Како отворити ресторан од огреботине? Како обично започињу свој први пројекат? Шта треба да успоставите стабилан посао? О овим и многим другим питањима о унутрашњем уређењу ресторана питали смо наше купце:

Надамо се да ће вам њихово искуство помоћи и научићете како да отворите ресторан.

1. Зашто сте се одлучили отворити ресторан? Реци своју причу.

Нисмо имали искуства у отварању ресторана, никада нисмо размишљали о франшизи. Одлучили смо да учинимо све сами, да отворимо ресторан од огреботине. Отворили су институцију зато што су желели да једу у праву: наша породица је велика, осим тога, имали смо своју фарму и имали смо доста квалитетних производа.

На основу посвећености здравог начина живота (и хране - један од његових главних компоненти), одлучили смо да отвори ресторан, како би били сигурни да је све правилно припремљена, филтери лед се временом променити, као уље пржена, месо гаји без " хемија ", а уопште је све што би требало да буде у квалитетној институцији.

Ми смо пажљиво приступили овом предмету: док је ресторан у изградњи, са ентузијазма смо се бавили пољопривредом, али, нажалост, годину дана касније су их спалили. Међутим, чак и тако, испоручујемо само право месо меса из нашег краја у наш ресторан.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Дуго сам сањао о свом ресторану. Пре отварања мог ресторана у 2013. години, моја супруга и ја смо већ изградили малу фабрику за печење кафе, лансирали смо две кафане и четири кафића у Дњепру и Кијеву.

Искуство ресторана је већ директно развијено у процесу. Франшиза није узета у обзир, јер је концепт ресторана изворно нестандардан.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

2. Како сте изабрали место и простор? Који су критеријуми и жеље имали?

Изабрали смо собу око шест месеци. Међу главним критеријумима су:

  • ходник не мање од 100 квадратних метара;
  • добру способност на терену;
  • близина метроа, првенствено због погодности запослених;
  • велики паркинг;
  • могућност уградње летњег подручја;
  • велика кухиња;
  • Добра област, недалеко од центра и густо насељена.

Затим смо прегледали око 40 опција пре него што су изабрали. Сада, вожња кроз град, сваког тренутка пазите на собе које су изабране за ресторан. Наше место, по мом мишљењу, испоставило се као најприкладније, па није било узалудно да смо га тако дуго изабрали.

У нашој соби постоји чак и нешто више него што смо тражили. Имамо све: удобна сала, велика кухиња, остава, све за угодност гостију и особља плус бонус - недалеко од нас је још један ресторан. За посао, добра конкуренција је велики плус.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Само нас је занимало место у центру града, са великим прометом и одговарајућим портретом госта. Простор који смо купили поводом 2012. године. У потпуности је испунила наше критеријуме: у срцу града, на црвеној линији, пуноправном приземљу, не-стамбеном фонду, могућностима угоститељске куће, пласману летњег игралишта и других "чипова".

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

3. Како сте дошли до овог концепта?

Концепт је измишљен много пре запошљавања запослених. Путујући у различите земље и градове, приметили смо да преферирамо углавном некласичне кухиње. И када смо се вратили кући, заиста сам желео да се уроним у укусни мозаик фузије, а избор, нажалост, није био сјајан.

Дизајн институције смо дошли са тимом, који је тада био скоро формиран. Исти тим, уз помоћ два градитеља, урадио је комплетну поправку у самој соби.

Резултат је био бољи него што смо очекивали. Плафонски носачи дали су импресиван ефекат укључивања позадинског осветљења (нисмо чак ни знали за тај ефекат), а све друго се испоставило у складу са нашим "шкрипима" на плочама. Жао ми је што их нисам задржао. Пет пута смо редизајнирали бар, осликани на бетонском поду, где ће се наћи апарат за кафу, млин, итд. Резултат је био одличан! Али, лист који је обележен оловком, јер је соба била -10 ° Ц и није написала оловку, изгубила се...

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Просторија коју смо купили налази се у кући изграђеној 1913. године, а пре тога то је био само пролазни лук између кућа. У подруму куће, где сада имамо кухињу, била је пећница, а на месту тоалета била је помоћна просторија у којој је домар чувао свој инвентар.

Када је наш пријатељ, познати дизајнер, први ушао у собу, рекао је са прага: "Дакле, то је капија!" Ово је постало основа за развој концепта установе. Моја љубав према историји мог рода града и фасцинација с антиквитетима помогла је у стварању атмосфере предреволуционарног Екатеринослава. Иако је дизајн измишљен у покрету, у сваком случају, мислим да смо оличили идеју 100%.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

4. Како сте направили мени и ко вам је прилагодио технолошки процес?

Први мени ресторана био сам, на основу моје визије ресторана. У време отварања имали смо шест кувара, а мој муж и ја смо рачунали само на себе. Сада имамо сјајног шефа, мало је исправио мени, уводио сопствена јела и уграђивао читав технолошки процес. Одустао сам од ове идеје, јер су трошкови били неусаглашени са резултатом.

Сада имамо потпуно нови мени од Олега Мараховског, чије се ауторство сигурно не претварам да јесте.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Били смо веома срећни са кухарицом, који је дошао прије отварања установе и још увијек ради са нама. Задатак пред њим није био једноставан: репродуцирати јела из кухињске књиге Елена Молокховетс 1909, користећи савремене састојке. Са задатком, он је добро савладао, али с временом сам морао поново да изградим мени, узимајући у обзир стандарднију потражњу.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

5. Који документи су вам требали започети посао, и које су биле највеће потешкоће?

Сада се чак не сјећам комплетног пакета докумената које смо прикупили у вријеме отварања. Али међу њима дефинитивно су дозволе из Санитарне станице, лиценце за алкохол и документи за ватрогасну службу. Посебне тешкоће у регистрацији свих дозвола нису биле, јер имамо адвоката у држави. У пару са књиговођа прикупио је читав пакет докумената, стајао је у редовима пореза, итд. Повезао сам се само у завршној фази коректуре и потписа.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Из докумената за отварање установе потребна нам је дозвола СЕС-а и Министарства за ванредне ситуације, као и дозвола за промет алкохола. Касније смо потписали уговор са КП "Благоустри" за постављање летњег подручја. Не сећам се никаквих проблема и посебних потешкоћа, много зависи од тога колико сте одговорни и озбиљни у приступању извршењу докумената и састављању уговора. Овде брзина није најбољи асистент.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

6. Реците нам о избору кухињске опреме и намештаја: који је минимум потребан за отварање, шта је боље узети само ново, а шта може и шта је у другој руци?

Да бисте разумели колико кошта да отворите ресторан, морате направити пословни план, где ћу унети све главне трошкове, укључујући и опрему.

Опрема коју смо изабрали на изложбама, неколико пута смо отишли ​​у Кијев да видимо новине. На почетној фази, пошто је ово наш први угоститељски објекат, врло пажљиво смо приступили избору. Купили су све ново, уколико им није био потребан врло риједак бренд, наручили су од локалних произвођача, али само нови. Генерално, ми смо присталице свих корисних и нових, тако да могу рећи да је боље купити из продавнице.

Иако искуством могу додати да не мора бити промовисани бренд, посебно за почетнике. Постоји много вредних алтернатива локалној производњи. На пример, намјештај у сали имамо из Пољске и не могу рећи да је то врло различито у смислу отпорности на хабање од намјештаја на тераси, што је већ наша производња.

Минимум за отварање... Сваки има свој концепт: некоме је потребно само неколико столова у ходнику, неко ће напустити само једну столицу за све особље, али у ходнику ће бити сам помоц. На пример, за нас је комфор важан у свему и за свакога. Столице у ходнику и на тераси, изабрали смо скоро цео тим, цела фирма је била у продавници, седели смо у свим столицама - вероватно са спољне стране било је смешно, али одлука је донета само заједно.

Што се тиче рада у кухињи и комфора за особље, апсолутно је одлучено и све што је заиста важно и шта се разбацује. Још увек имамо листу будућих куповина и само "играчке" за шефа и особља.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Кухињски намештај је стандардизован, као и опрема. Наплаћивали смо намештај по индивидуалним величинама и параметрима кухиње, сва опрема за грејање је купила ново. Од употребе можете вероватно узети само опрему за хлађење, а онда ако критично немате довољно буџета за нову.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

7. Колико је минимално особље потребно за руковање? Колико људи сада ради за вас и како дистрибуирате смјене и одговорности?

Мора да има кувару, бармена и конобара. И онда све зависи од власника, да ли је спреман:

  • да очистите и оперете сами, ако не изађе неки од машина за прање посуђа;
  • раде са документима уместо менаџера, књиговођа и адвоката;
  • да се ангажују у свим празницима, корпорацијама и банкетима уместо администратора;
  • позовите и гости седите, као што домаћица ради, и тако даље.

Данас запошљавамо 23 особе, али регрутујемо више запослених и радо видимо нове радне и пријатне људе у нашем тиму.

Деца и сами обликују смене, јер су удобни, у просјеку 8-12 сати, зависно од истих празника, вјенчања и банкета. У смислу одговорности имамо јасну дистрибуцију, али постоје и различите врсте сезонских и празничних допуна. На примјер, љето на тераси за цвијеће један од администратора одговара, а ноћу сви цветни лежајеви, све док сви остали особље не напусти, залијепио чуваре. За празнике за све декорије одговоран је други администратор, итд.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Могу само додати да минимални број особља директно зависи од броја мјеста. Али, и даље је важно не број запослених, већ њихов квалитет, професионализам и одговорност.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

8. Да ли имате систем казни, казне за особље и како следите крађу и квалитет услуге?

Не бих рекао да је наш систем је казна, већ је више систем награђивања за цео јело, нестандардне рада, и тако даље. Д Ми смо радници дошли до ресторана на свом викенд само да "дружим" са свим, или налога имамо кућну доставу. Чак и када се мало збунило. Ја сам из незнања да га Поваренков с, рекао да ако је само стајао у пролазу и спречава конобара, нека скине. Онда се морао извинити: само је пропустио тим два дана.

За сваку опсцену реч - 50 гривна у заједничкој свињој банци. Онда купујемо тривијалности за ресторан, али дуго нико није псовао. За крађу имамо недвосмислено отпуштање. Чињеница је у томе што, проналажење посла, сваки запослени скоро одмах добија карате бланко: млади људи иду на обуку, професионалци за професионални развој.

Постојао је такав случај. Младић је био обучен на рачун ресторана за курсеве молекуларне кухиње. А за неколико дана испало је да је крао, ​​и упркос томе, упркос камерама у кухињи, отпуштени су. Било је само штета што су уложили у погрешну особу. Али ништа, умјесто тога дошао нам је наш златни кухар.

Покушавамо да истакнемо такве људе у фази запошљавања. Најтежа ствар је уочити унутрашњу суштину у човеку, зато смо уводили тестове провере.

А онда случај за камере, тајне, скандалозне или тихе, купци и независна ревизија. Кажу да је у ресторанској фирми главни лопов барман. Срећом, ово није о нама. Сви наши кључни играчи су отишли ​​са ватром и водом, овде чекамо бакарне цеви.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Наравно, примењујемо и систем казне и систем подстицаја. Пратите крађе особља немогуће, чак иу теорији, тако да смо све од себе да их искрено мотивише и ефикасно обављају свој посао, да задржи место у тиму, да створи пријатну и удобну радну средину и нуде прави конкурентну плату.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

9. Како сте пронашли снабдеваче и са ким желите радити?

Добављачи су почели да долазе код нас у фази поправке, одмах након што смо обесили знак. Упоредите цене и квалитет, наручите проучавање јела од различитих добављача. Сада радимо са локалним фармерима, када је то могуће, и са директним добављачима из Кијева и Одеске. Нема посебних проблема или иритација. Понекад, понекад газда доживљава доста времена на испоруци из других градова, и тако све у редовном режиму, довољно је.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Као што је већ поменуто, нема потребе тражити добављача, они сами долазе. Радимо само са онима који имају најбоље цијене и квалитетне производе. Што се тиче услова, у основи је 100% плаћање по испоруци. Са онима који узнемиравају или снабдевају производом лошег квалитета, не сарађујемо више од једном.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

10. Да ли имате хооках или летње игралиште? Да ли значајно повећавају профит установе?

Немамо калианове. Љето игралиште је, наравно, повећава профит, и то је врло приметно. Покушајте изабрати место за институцију са могућношћу инсталирања "љета".

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Хооках почињемо тек ове сезоне, а љето игралиште већ пету годину за редом. Наравно, захваљујући овим факторима, профит се значајно повећава у сезони.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

11. Да ли продајете алкохол, који је ваш бар? Колико укупни промет у установи зависи од доступности алкохола у менију?

Да, у ресторану имамо алкохол и имамо контакт бар. Колико промета зависи, не могу да одговорим, јер ми углавном немамо такво "безалкохолно" искуство, али мислим да игра улогу. Прво и најважније, морате гости изненадити кухињом и учинити их да више воле вашу установу у другом ресторану са мапом бар-а. На пример, то би могло бити вегетаријански, вегански естаблишмент или концептуални кафе.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Продамо алкохол, и имамо контакт бар. Крајем прошле године одржавали смо ресторане и сада радимо у концепту винарије бар. Имамо широк спектар вина и јаког алкохола, можете купити са собом по цени "полица". Ако гости желе да пију алкохол у установи, примењује се накнада за услугу. О промету алкохоличара и пивара: однос је око 50 до 50.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

12. Које ставке менија имате на најнижем нивоу - у бару иу кухињи?

У кухињи - салате, а међу њима, наравно, неубиваемски "Цезар", бар, чудно, безалкохолна пића: Узвари и компоти.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Најсмарнији у бару - кафа, чај и лимунаде, ау кухињи - прва јела и салате.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

13. Да ли сезонска дејства утичу на рад ваше институције?

Да, наравно, сезона у великој мјери утиче и на мени и заузетост ходника. Пролеће и јесен - пуно људи на тераси, децембар - корпорације, летовање - одмор... И наравно, додамо сезонске меније, а особље расте.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Сезонско стање у великој мери утиче на пословање ресторана уопште, са ријетким изузетком. Ниска сезона - новембар, јануар, фебруар, висока - мај, јун, јул, септембар. Сходно томе, мени и особље варирају у зависности од сезоне.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

14. На који ће промет и просечној провјери очекивати да ће изаћи у првих шест мјесеци, годину дана?

У ствари, нисмо имали такве калкулације. То је био експеримент чисте воде. Истражујући искуство других рестауратора и ослањањем на цену оброка у институцијама око нашег ценовног сегмента, стварно смо желели да изађемо из самодовољства најмање годину дана, а сада смо на завршној линији на путу ка задатку.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

На отварању ове институције узећемо у обзир класичне индикаторе учитавања седишта и просечну проверу, али лансирање ресторана одржано је у септембру 2013. године, два месеца пре тужних догађаја у Маидану. Као резултат тога, нисмо отказали због више силе за планиране индикаторе, али у целини смо успели сасвим сигурно, само се процес одвијао.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

15. Које сте предмете имали приликом отварања?

У вријеме открића, поред куповине свих опреме, намештаја, текстила и дозвола за авансно плаћање, пореза и тако даље. Е., Један треба да води рачуна да разради јела ресурсе, основна куповини кафу и алкохол најмање једној позицији.

Такође треба узети у обзир станарину, уколико не купујете просторије и имате резерву у резерви за исплату зарада запосленима, плаћање комуналних услуга и плаћање пореза.

Са таквом резервом, можете размишљати о отварању много слободније и не брините шта зависи од вас, а не потенцијалних гостију. Мислим да ће свако имати своју суму, јер има превише формата, од којих свака има своје особености.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

Тешко је одговорити на ово питање. Пуно зависи од тога да ли је установа у власништву или у закупу, која комунална плаћања треба платити, порезном стопом и тако даље.

За почетак рестауратора, саветујем вам да имате најмање шестомјесечну, а пожељно једну годину плате особља, комуналне услуге, рекламне и друге фиксне трошкове. Нето профит из активности ресторана ће бити само пријатан бонус.

Живот институције је израчунат на основу три године. Дакле, према нормама које је једном усвојило, она би требало платити за годину и по и донијети профит власнику још пола. Након овог периода, потребно је урадити рестилинг или поновно брендирање и поновно покретање циклуса.

Под тренутним условима, разумљиво је да такав модел није одржив. Инвеститори, укључујући и ресторате, разматрају дивиденду од новца уложеног у посао у износу од најмање 1% месечно. На примјер, са улагањем од 150.000 долара, мјесечна нето добит требала би бити најмање $ 1.500.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"

16. Како оглашавате своју установу?

Сада оглашавамо само у друштвеним мрежама. Након дугог периода суђења и грешке, наш тим је дошао до закључка да спољни банери, радије и екрани у граду раде лоше и не оправдавају своју цену.

А најбоље рекламе су наши гости и њихови утисци од нас. Имао сам задатак да водим лични блог у Инстаграму, где описујем све тренутке рада нашег ресторана и моје утиске. То, заправо, и сва наша реклама.

Ирина Пртикова, власник ресторана "Стафиле"

За пет година рада пробали смо различите канале промоције оглашавања, на крају смо искључили искључиво оглашавање у друштвеним мрежама, наиме у Инстаграму и Фацебооку.

Дмитриј Казантсев, власник ресторана "Подворотниа"