Производња топљеног сира

Топљени сир су међу хранљивим млечне производе јер садрже високу концентрацију масти и протеина су присутни есенцијалне аминокиселине наше тело, витамини, калцијум и фосфор, т. Е. Све што је потребно за одржавање оптималне животне активности. Топљени сир производ произведен од стране различитих млечних производа :. Оф сирило сир, маслац, сира, сира за топљење, итд Током производње примењују различите зачине и пуниоце. Они су Ломтева упаковане у брикете 30, 100 г, су у облику векне кобасице тежине око 3 кг, у облику пасте конзистенцију (упаковану у пластичним кутијама и чаше 100-200 г). Производите их слатко са различитим пуњењем (мед, орах, какао, кафа, јагодичасти и воћни сирупи, сокови), упаковани у пластичне чаше и кутије.

План. Производња топљеног сира због једноставности, релативне јефтине компоненти, све врсте комбинација је обећавајуће, профитабилно, доносећи добре приходе произвођачима.

Сировине које се користе природне сирева са различитим спољним дефеката, немасни сир, сир производ који топи, путер, павлаку, млеко у праху, масти, сира, цом разноврсне ароматизовање адитива пунила, соли мелтерс и више.

За производњу топљених сирева, потребно је купити одговарајућу опрему. Такву опрему производе и продају многе фабрике и фирме, међу којима су НПК "Прогрессиве Тецхнологиес", СПЕ "Елф-4М", компанија "Диалог Плус" итд.

Оскон је развио постројење за производњу топљених сирева, као и десерте, пудинге, мајонез, мешањем хране са грејањем и накнадном евакуацијом. Инсталацијска опрема садржи бункер, цевовод за масовну циркулацију, јединицу за припрему топле воде и јединицу која генерише вакуум. Тхе Хоппер је простран резервоар који садржи јакне и стругање мешалице поклопца зглобно да положи хране којима је резервоар се налази да вози течност или суви компоненту и мешалице диск. Цевовод, у коме циркулирају компоненте, састоји се од две фазе мешања, чиме се производи висок квалитет мешања. Јединица која припрема топле воде загрева га у бункер јакни, тако загревајући сам производ. Уклоните ваздух из куваног сира и омогућите стварању вакуума.

О ценама можете сазнати позивањем броја телефона наведеног на адреси на дну странице. Техничке карактеристике су приказане у табели:

Радна запремина серијског мешача (сервисна запремина), л

Продуктивност према производу на излазној температури производа 72 ° Ц, кг / х

Продуктивност са производом на излазној температури производа 92 ° С, кг / х

Вакум у инсталацији, ммХг,
не више од

У ОАО "Оскон" може произвести инсталацију према вашој величини и захтевима.
НПК "Прогрессиве Тецхнологиес" испоручује широк спектар опреме за производњу преретеног сира. Нудимо не само комплетне гарнитуре производних и пакирних линија, већ и пакете опреме одвојено.
Технологи организације детаљно ће објаснити читаву технологију производње преретеног сира и помоћи у одабиру одговарајуће опреме за вас.

ИТ-"Молмасх" нуди инсталацију за производњу службене дужности топљени сир П8-код 100 кг / сат (цена - 334112 руб на 01.05.2007), као и складу са паковањем од полипропилена шоље и сир кобасица производне линије (цена договор).

СПЕ "Елф-4М" нуди гарнитуре опреме ИПКС-0119 за производњу обрађеног кобасица и ИПКС-0120 за производњу топљених сирева и његову амбалажу у пластичним теговима.

Карактеристике ИПКС-0119 и ПКС-0120, састав опреме и цене за њих приказани су у табели:

Слична опрема за производњу топљених сирева може се купити од компаније Диалог Плус.

Технологија производње преретеног сира некомплицирано. Различити сир који се користи за производњу топљеног сира ослобађају се од филма, парафинског премаза, натопљеног у серуму, затим дробљен и пажљиво прорезан уз помоћ специјалних брусилица. Да би произвели сир с својственим мирисом, укусом, конзистентношћу, све потребне компоненте се стављају у контејнер, гдје се солу додају агенси за топљење, све се темељно помеша. Мелтерс соли (натријум и калијум соли, лимунска киселина или било других, количина 2 до 4%) се користи да обезбеди хидрофилности протеин који, приликом топљења спречава раздвајање фракција. Добијена маса сира помешана је у мјешачима млевених меса и дозвољена је сазревање од 30 минута понекад до 3 сата. Тада се ова маса сира ставља у котлове за таљење, које су опремљене парном јакном и мешачем са погоном. Третирање се одвија на температури високе температуре (од 80 ° Ц), као и уз употребу вакуума, такође на високим температурама од 80-90 ° Ц током 15-20 минута уз побољшано мешање.

Паковање се врши у врућој форми помоћу машина за пуњење и затварање у шоље, фолију, кутије итд. Таљен сир се хлади у просторијама са температуром од 8-10 ° Ц, чувају се на температури од највише 7-10 ° Ц.

Процес израде крушног сира на ИПКС-0119 је прилично једноставан. После млевења помоћу ножева и месних млинова МИМ-300, сировина улази у талас ПИПС-070, у којој се маса топи. Растављена маса се напаја у купатилу, где се машина за пулсирање ротира и хомогенизује и пумпа масу сира. Уз помоћ КН-6П клипера и вакуумског шприца ИПКС-047, маса сипованог сира се пакује у љуску. Сир у љусци улази у термичку комору КТД-250, се дим и затим складишти у фрижидеру КХС-3.

За ову производњу ћете, поред набавке опреме, наћи стални добављач сировина, да изабере одговарајући имовину, одговарајуће санитарне и хигијенске стандарде, и за успешну имплементацију сира - оверену производњу и производе.

Опрема је прилично скупа, али се исплати у року од неколико месеци.

Препоруке. Пре куповине мини фабрике, можете покушати сазнати да ли слична опрема ради у близини. Ако постоји, покушајте да се упознате са производњом како бирате сами себи одговарајуће линије везивања и поједноставили сертификацију.

Могуће је боље започети производњу с кобасицим сиром, опрема за производњу која је јефтинија, у добром је тражењу.

Можете организовати продају преко малопродајних објеката на тржиштима, продавницама, благајничким стазама за храну и понудити сир у објектима у јавном угоститељству.

Адресе СПЕ "ЕЛВФ-4М", фабрика ИТ "Молмасх" и ЛЛЦ "Оскон" представљени су у материјалу "Производња тврдих сира".

Производња топљених сирева

Прерађени сиреви од руских потрошача су веома популарни. Због ниских трошкова, доступни су скоро свим сегментима становништва. Због тога је бизнис у производњи прерађеног сира са правом организацијом и приступом у могућности да донесе висок приход.

Наша процена пословања:

Почетне инвестиције - 2 000 000 рубаља.

Засићеност тржишта је просечна.

Сложеност покретања бизниса је 6/10.

Шта би требало да буде простор за продавницу сира?

Да би се отворила биљка преретеног сира у Русији, биће неопходно изнајмити или купити имовину са укупном површином од најмање 150 квадратних метара. Истом 60-80 м 2 у њој ће заузети радно подручје, биће лоцирана производна опрема. Остатак мјеста ће бити окупиран складиштем и помоћним просторијама.

Ако је потребно, можете наручити производни пројекат, његов трошак почиње од 2 хиљаде рубаља за сваки квадратни метар. Да бисте сачували у почетној фази, можете покушати пронаћи простор у којем се производња хране претходно налазила. Његова додатна опрема ће бити много јефтинија.

Према стандардима, висина плафона радионице за производњу сира треба бити најмање 3,5 метра. Такође радионица треба да има добар систем осветљења. Истовремено, неопходно је да око 60% укупног светлосног флукса представља природно светло. Остатак је вештачка светлост. Да бисте направили систем осветљења у производњи, по правилу користите флуоресцентне сијалице. Они имају дуг век трајања и ниску потрошњу енергије.

Зидови радионице до висине од 2,5 метра морају се суочити са плочицама. Такође у просторијама неопходно је поставити систем водоснабдевања, канализације и грејања. Све комуникационе шеме и распоред опреме приказани су у производном пројекту. Припрема се врши уз обавезно поштовање свих норми санитарне, хигијенске и противпожарне сигурности. Без пројекта који испуњава ове услове, немогуће је добити дозволу од Роскомнадзора.

Прикупљање производне опреме

У специјализованим компанијама можете купити опрему за производњу преретеног сира. Обично се производна линија завршава са следећим машинама:

  1. Месо гриндер.
  2. Талишче.
  3. Вакуумски шприц.
  4. Цлиппер.

Просечна цена такве линије је око 800.000 рубаља. Ако је потребно, може се опремити термичком комором. Користи се у производњи сирева кобасица.

Производња обрађеног сира могуће је уз помоћ друге опреме - термокутера. Заправо, то је компактна машина са херметички затвореном посудом капацитета 120 кубних дециметара. Такође је опремљен интегрисаним хеликоптером и мешалицом. Његова посуда је намењена за топљење, која се одвија под утицајем паре. Истовремено, машина мијеша сиру. Готови сир је истоваран кроз пнеуматски вентил.

Из недостатака ове машине вреди напоменути немогућност паковања и хлађења. Термички контролер се контролише са даљинског управљача. Након учитавања сировина, једноставно изаберите одговарајући програм. У будућности, машина ће подесити брзину мешања и одржавати потребну температуру топљења. Уз помоћ можете направити меки прерађени сир и низ других производа.

Просечна цена термопокрета је око милион рубаља. Такође, поред тога, мораћете да купите клипер у вредности од 60.000 рубаља, вакуумски шприц који кошта 150.000 рубаља и расхладну јединицу по цени од 90.000 рубаља.

Врсте коришћених сировина

Кобасасти кондензовани сир, паста или слатки сви ови типови се израђују на бази једне сировине. Као основа у њима се користе природни чврсти сиреви. Такође, њихова формулација у зависности од врсте производа може укључивати различите ароме и зачине. Асортиман прерађених сирева које производи предузеће зависи само од жеља власника и маште главног технолога.

Главне врсте прерађеног сира

На укус готовог сира врло је под утјецајем квалитета употребљених сировина. Такође, од ове зависти је крајњи рок трајања готовог производа. Да би смањили трошкове производње, многи произвођачи се слажу о куповини одбачених сирева због несагласности.

У производњи сваке врсте производа користи се посебна формулација. Тако, на пример, састав преретеног сира у облику резова укључује сирову базу са додатком млечних састојака. Готове шипке овог сира се једноставно исецају у резове потребне величине и упакују у пакете.

Димљени топљени сир израђен је од мешавине тврдих и сирових сирева уз додатак млечних производа. Да би се добио одговарајући укус, употребљава се пушење. Типови кобасица сира у процесу израде су у облику крушака тежине до 3 кг.

У производњи сирева са пастозном конзистенцијом користи се масна база. Након припреме, пакују се у различите пластичне контејнере. У овом случају, главна ствар је да састав преретног сира треба да испуни одређене захтеве ГОСТ-а.

Занимљиви материјали:

Производна технологија

Технологија производње преретеног сира је прилично једноставна. Прво, сировина је претходно припремљена. Глава сир је темељито очишћена од спољних парафинских и целофанских шкољки и темељито опрана. Затим се слободни састојци препливају, обично зачини, со и додатни адитиви за укус. У неким случајевима, сиров сир се намотава у сурутку пре употребе.

Након претходне припреме, све компоненте се стављају у специјалну млинску постројену. Након што се маса дроби и тритурира до потребне конзистенције, додају се со, средство за топљење и друге неопходне састојке.

Као произвођачи, произвођачи углавном користе соли фосфорне, лимунске и низ других киселина. Најважније је да се истовремено поштују технички услови. Као проценат, укупна количина соли не би требало да прелази 2-4% укупне масе производа.

Након мешања, маса је остављена да дозори. Може трајати од пола сата до 3 сата. Потребно је за потпунију интеракцију компоненти и растварање соли. У будућности, технолошка шема омогућава употребу специјалног топљеног котла. Оптерећена је зрелом сиром. Његова херметички затворена поклопац и вакуум пумпа омогућавају уклањање свих страних и непријатних мириса из производа.

Тачка топљења, у зависности од формулације, може бити од 75 до 90 °. Трајање није више од 20 минута. Истовремено, током тог времена маса мора бити константно помешана.

Након што се температура готовог производа смањи на 60 °, врши се паковање. За ово се користи машина за пуњење. Завршна фаза производње је хлађење готовог производа. Изводи се у расхладним јединицама или помоћу машине за хлађење тунела.

Могући канали продаје

Након решавања свих производних питања, бизнисмен се суочава са другачијим проблемом - продајом готових производа. За производњу средње величине или великих величина, пре свега, продаје прерада сира на велико. Када закључују рентабилне уговоре, то ће омогућити стабилну имплементацију већине производа.

Да потражите велепродајне купце могуће је на специјализованим Интернет платформама. Такође је могуће послати понуду о сарадњи великих супермаркета и велепродајних база. Најважније је да ваш сир понудите што је могуће активније. Од како ће се стратегија маркетинга развијати у многим аспектима зависиће од даљег успеха предузећа.

Технолошке карактеристике производње различитих врста сирева

Разноврсност сирева

Сир је популаран производ за скоро сваку особу. Људи са малим приходима се спајају и сиреви кобасице, становништво са просечним приходом - купују руске или холандске сиреве, али добронамјерни градјани више воле елитне врсте (Моззарелла, плесни и сл.)

Сви сиреви су подељени у четири главне групе:

  • чврста (руска, швајцарска, итд.);
  • Полу-чврста (Лубомир, Рокуефорт, итд.);
  • мекана (коза, Фета, итд.);
  • сланог (Сулугуни, Бринза, Адигхе, итд.).

Сир садржи велики број корисних елемената које тело свакодневно треба. Редовно укључивање у исхрану ће позитивно утицати на опште стање - кожа ће се побољшати, метаболизам ће се нормализирати, итд.

Савремена индустрија нуди потрошачима велики избор производа од сира. Начини производње сира различити су за све, као и квалитет окуса.

Хајде да размотримо његове основне врсте и карактеристике производног процеса свих.

Производња руског сира укључује операције описане у претходном чланку, односно пријем, редундантност, сазревање млека, нормализација, пастеризација и хлађење.

Производња сирових сирових сировина је немогућа без увођења бактеријског квасца, калцијум хлорида и ензима сирене. Ове компоненте дају посебним квалитетима укуса готовог производа. Технологија производње сирнина сири може такође укључити тонирање млека са биљном компонентом.

Производња холандског сира има исти низ акција.

Посебна карактеристика производње швајцарског сира је висока температура другог грејања (до 58 ° Ц). Током зрења, ставља се месец дана у комору за ферментацију (25 ° Ц), а укупно трајање периода износи 6-8 месеци.

Производња меких сирева

Принцип стварања меког сира је да укине млеко и сире сурутку кроз газу или помоћу посебне опреме. На фотографији је представљена технологија производње сокова.

Одлична карактеристика меког сира - кратак период старења и кратког рока трајања (око две недеље). Одликује се нежном конзистенцијом, од којих се најбољи квалитет укуса манифестује током првих седам дана.

Производња елитних врста сира - са калупом

Сир Брие је мекан и нежан производ који се производи од крављег млека. Дода се Реннет сира и загрева до температуре од 37 ° Ц. После тога се шири у калупе и остави саму 18 сати. Затим долази до преласка калупа, захваљујући којем сир добија специфичну конзистенцију. Брее зрела у подрумима до два месеца.

Производња сира Фета разликује се у одсуству калупа у свом саставу. Уместо тога, понекад се додаје квасц (углавном са лактобацилима).

Карактеристика производње козји сир је додавање зрелега крављег млека. На крају крајева, козје млијеко има мање могућности стрњења, тако да понекад у свом саставу уводи повећану дозу бактеријског квасца.

Производња сира моззарелла важно је напоменути да се у процесу његове производње не користе никакви адитиви. Основа сира је ензим млека и сирева, па је обезбеђен висок садржај калцијума, хранљивих материја и витамина.

Моззарелла дозива само неколико дана, али у исто време има кратак период погодности (максимално три дана).

Карактеристика технологије за производњу полутврдих сирева јесте чињеница да се производи уз помоћ технологије тврдог сира, али не користе метод принудног пресовања (само-притисну). Семисолидни сиреви су зрели, мекани - уз учешће ензима млечне киселине и микрофлора сокове сира.

Производња обрађеног сира

Сировине за производњу преретог сира су:

  • млеко (кондензовано и суво);
  • разни чврсти и кисели сиреви;
  • сојин сир;
  • зачини, ароматични и укусни састојци;
  • биолошки активни адитиви.

Од квалитета ових компоненти главне карактеристике готовог производа зависе од његовог укуса, боје, мириса, конзистентности и рока трајања.

Технологија производње сировог сира састоји се од следећих фаза:

  • припрема сировина за топљење;
  • прерада сировина;
  • мешање састојака;
  • сазревање резултујуће масе;
  • топлотна маса;
  • предпакирање готовог производа;
  • хлађење;
  • складиштење обрађеног сира.

У фази обраде уклоните полимерне филмове, парафин и друге дефекте сировина. Чврсти сиреви опере врућом водом и гребају омекшану кору. Тада су сиреви подмазани на потребну конзистенцију, млеко се филтрира, а сир је млачен. Након тога, све компоненте се мешају и додају се посебни агенси за сољење соли (ради побољшања таљења масе). Током зрења постиже се једнообразно таложење и побољшава конзистенција готовог сира.

Квалитет сира ће директно зависити од температуре, трајања процеса топљења и интензитета мешања сира масе, захваљујући коришћени опреми.

Третирање се врши помоћу котла (93-95 ° Ц), што резултира готовим производом.

Међутим, сирева маса се преноси кроз цевоводе, међутим, као и на линији за паковање. Стога је осигурана потпуна стерилност.

Напуните прерачени сир у врућем и течном стању. Хлађење се одвија у хладним собама (до + 10 ° Ц). Пакирани сир се чува 6 месеци (0 ° Ц - + 4 ° Ц).

Производња кобасице на сличан начин, с једино разликом што је, пре паковања производа, предмет пушења. Такође у свом саставу има и маслац који даје богат укус. У неким сортама додају се додатни препарати за пушење.

Производња сира од пигтаила

Пигтаил је умерено сољени сир, који се одликује храњивим вредностима и светлом аромом. Сир се може пушити и бити у облику штапића или нити.

На слици је представљена технологија производње сира са кљуном (фото шеме пр-ва цурли сирева).

У фабрици за производњу сира (1), млеко се снабдева нормализованим млеком (температура 65 ° Ц). У њему се јавља формирање, резање и сушење зрна. После тога, добијена хомогена смеша се транспортује кроз одводни бубањ (2), док се одваја слободни серум. На колицима (3) у року од 15 минута од зрна сира формира се слој, а након тога - стицање киселости на сат. Слој се ручно исецује и улази у модул за термопластичност (4) и формирање сирастих нити.

Сада можете пакирати готов производ и послати га у оставу. Оваква шема производње ће омогућити постизање 4 тоне сира са пигтаилом дневно.

Главна предност је флексибилност производног процеса и могућност реконфигурације технолошких параметара, стално ажурирање асортимана производа.

Производња цхецхецхил сира (или боље речено, његовог обрађивања) се обавља ручно, стога има необичан и оригиналан изглед.

Производња киселих сира

Главна разлика између киселог сира и других врста је што сазревају и чувају се у сланој води. Зато они немају кору, а конзистентност је еластична. Садржај соли у саставу доприноси појављивању посебног акутног укуса. Зоришу не више од два месеца. Најчешћи примери киселих сира су бринза и сулугуни.

Производња сира Адигхе

Раније је сира Адигхе направљена искључиво овчије млеко, тренутно - углавном се користи крава.

Технологија производње сира Адигхе

Свјежи бактеријски квасац се додаје у свеж серум (без нечистоћа), а млеко се загреје до 95 ° Ц. Серум се сипа дуж ивице контејнера, тако да се слаткишци сравни. Сахран сира се извлачи с циркулацијом и кратко време ставља у плетене корпе. Из формулара, сир се повлачи и периодично прелази. После сличне процедуре самопресије, кругови се преносе на металне калупе.

Површина сира је посута с сољем и шаље се у фрижидер 18 сати. Сир Адигхе је упакован (у пергаменту, целофану или филму за храну) и послат на продају. Трајање складишног простора је не више од 3 дана.

Производња сулугуни сира

Иницијална фаза производног процеса слична је производњи сира од пигтаила. Разлика између технологије за производњу сулугунског сира је дејство након коначног формирања масе сира. Формирани слој се ставља у змију (7 сати на 35 ° Ц) за сазревање и цхеддаризацију. У маси има много очију, које су дробљене и растопљене у киселој води. Из теста се формирају цилиндричне главе, које се стављају у калупе на дан. За производњу сулугунског сира користе се базени са серумом. После процеса сољења, главе су посути с сољу.

Сировине за производњу преретеног сира. Фактори који стварају квалитет сира

Обрађени сиреви су веома популаран производ у Русији. Асортиман прерађених сирева је прилично разноврстан: разликује се по укусу, стању сира теста, боји и облику паковања.

Прерађени сиреви и прерађени производи од сира, у зависности од органолептичких и физичко-хемијских карактеристика, подијељени су:

Лоам и пастелик прерађени сиреви и прерађени производи од сира, у зависности од додатне обраде су подељени:

на прерађеним сиром и прерађеним сировим производима, подвргнутој додатној обради;

Смрзнути сиреви и прерађени производи од сира, који нису подвргнути додатној обради.

Прерађени сиреви и прерађени производи од сира, подложни додатној обради, подељени су на:

Прерађени сиреви и прерађени производи од сира, у зависности од компоненти без млечних производа и / или арома, подељени су на сиреве:

са компонентама, укључујући слатке топљене сиреве и производе сира сира и / или ароме;

без компоненти и укуса.

Према ГОСТ 52685-2006 "сира. Општим техничким условима" Сви топљени сир, осим слатка, требало да изговара сира и / или кисело, и / или умерено зачињен или кисело укус млека и мирис. За слатке топљене сиреве, укус и мирис треба да буду чисти, млечни, слатки. Када користите компоненте и / или ароме - афтертасте посебне Додавање компоненте и / или укуса или смеше компоненти и укуса.

Конзистенција је равномерна, униформна у целој маси. На резу нема слике. Када користите компоненте - са присуством делова уведених компоненти. Дозвољено је да нема више од 3 ваздушне празнине и неразврстане честице величине не више од 2 мм на одјелу од 10 цм.

Боја теста свих обрађених сирева је од бијеле до интензивно жуте боје. Када се користе компоненте и / или средства за ароматизацију и / или боје, боја теста је одређена бојом уведених састојака и / или арома и / или бојама.

У производњи обрађеног сира "Плавицхик", сиреви Алтаи, млеко и путер су познати по свом квалитету. Квалитет прерађеног сира, његовог укуса, боје, мириса, доследности и трајања складиштења зависи од тога колико је добра сировина.

Пре свега, главна сировина за производњу сира - млека - није више дефицит чак и зими Сходно томе, произвођачи и трговци могућност да се повећа обим производње и продаје сира, да прошири свој асортиман производа, који су успешно раде. Поред тога, пошто се повећала добробит становништва, у потрошачкој корпи има више места за сир.

Крем сир је производ произведен од различитих сирева, скутера, маслаца и других млечних производа са или без зачина топлотним третманом уз додатак специјалних средстава за сољење соли.

Сирови материјали се бирају према рецепту, у зависности од врсте готовог производа. Избор главних сировина, контрола хемијског састава, врши органолептичка процена.

Сирови материјали који се користе у производњи обрађеног сира, подељени на основни и помоћни. Главне сировине су природне масне сир, специјалне врсте сирева и сира маса да се топи, сир, павлака, квасац, протеини за масу од сурутке и млеко, казеинати. Уз сиреве користе се разне масти и конзервирано млеко. Као помоћна сировина користе се разна пунила, зачини и зачини.

Сиреви за производњу прерађене сира Чувати на температури од 0 ° Ц - 4 ° Ц до минус 4 ° Ц, природно качкаваљ и нискокалорична фат је чуван на 0 ° Ц до 4 ° Ц током 2 до 3 месеца, софт - 10-15 дана, салине и руске - 1 месец. Трајање складиштења чврстог сира на минус температури је 2-5 пута дуже. Меки сиреви не смеју се чувати на негативним температурама. Сир тип топљења Руски продавница 8 месеци бистросозреваиусцхи сира - 3, кисело млеко - 1 месеци, без цурд сазревања - до 20 дана.

Сир се чува на 4 ° Ц - 6 ° Ц до 2-3 дана, крем од 2 ° Ц - 4 ° Ц - не више од 3 дана. Квас се користи свеже. Киселост фермента не би требало да прелази 90 ° Т.

Као масти за производњу топљени сир коришћењем Незасољена врста путера, укључујући сир и печени, кајмак, сунцокрета и кукурузно уље, хидрогенизовано масти и течних маргарина. Складиштење Трајање путер на минус 5 ° Ц - минус 8 ° Ц је 10 дана, биљно уље на температури која не прелази 20 ° Ц. - 6 месеци. Природна крема се користи свеже.

У производњи прерађеног сира употребљавају млечне конзерве: суву цјелину и обрано млијеко, свјеже, кондензоване и суве млечне сурутке и пињенце.

Помоћна сировина у производњи топљени сир пломби су укус: димљена меса и производа од рибе, тестенине "Океан", и сушене печурке свеже печурке, ораси, мед, шећер, какао, кафа, воћни пире, сирупи, есенције, суво грожђе, со. Као зачина и зачини користе бибер, ловор, каранфилић, кардамон, мушкатни орашчић, парадајза, сосови.

Као помоћни материјали користе се средства за топивање соли, углавном цитрати и фосфати, сорбинска киселина, нисин антибиотика, препарат за пушење, агар, агар-ид, желатин.

Сире свих врста су одабране за зрелост и киселост. Незаконити сиреви и сиреви са високом киселином слабо расте. Најбољи резултати добијају се приликом обраде средње сазреваних сирева, тј. који садржи од 20% до 30% растворљивих облика азота и има пХ од 5,3 - 5,8. препоручена пХ оптимум за сваку групу сирева за швајцарски-врста сирева 5.5 - као 5.7, сиреви су Дутцх 5,25 - 5,4, и цхеддар сира руски 5.25 - 5.35, Литваније сир од Балтиц 5 3 - 5.5, Каунас Клајпеда 5.5 - 5.7, Рокфор 5.7 - 5.8, сир 5.5 - 5.8, масних сир за топљење врсту руског 5.0 - 5.6, сир са брзим зрењем 5.6 - 5.8. У одсуству сировина неопходне зрелости, одабрани су млади и презрени сиреви, тако да њихова смеша сазрева у складу са горе наведеним индексима.

Приликом избора сировина, морамо обратити пажњу на степен експресивности укуса сировине, јер се током таљења интензитет укуса смањује. Немојте користити сировине које имају недостатке вкуца и без мириса, са средњом инклузије, у присуству видљивих честица нагорелим, јер они могу да иду у готовом производу.

Сирови материјал за производњу преретог сира је:

Природни сиреви са различитим изгледима дефеката;

сирна маса за таљење;

разне ароме за пуњење;

соли за таљење и много више.

Прерадом за топљени сир је отворен за све сирила сирева, сира и других млечних производа са одступања од утврђених норматива о садржају влаге, масти, соли, и по изгледу и доследности.

За обраду нису дозвољени сиреве, сира и других млечних производа са устајали, устајао, изречена салистим и усрано укуса и мириса, а мирис нафтних деривата, хемикалија, и са средњим инклузије.

Сиреви, помоћни материјали, арома и зачини морају бити у складу са захтевима постојеће регулаторне и техничке документације.

Узмите у обзир композицију и сировине за производњу неких врста обрађеног сира.

Сиреви се растопају с пунилима и зачинама. Ова група укључује сиреве са димљеним месним производима, садржај масти од 45%, зачињен бибер и зачине, садржај масти 40%, са парадајз сосом 30% масти. Генеришу све ове сиреве од зрелих природних сирева са ниском температуром другог загревања, свежег сира, путера и арома пунила. Од зачина додајте бибер, копер, кумин, марјорам, целер и производе од парадајза. Димљени свињски шунке користе се од димљених производа од меса. Конзистенција је мало еластична, умерено густа; укус и мирис, сличан укусу и мирису зачина.

Сир, обрађен, слатки (пластични). Ови сиреви произведени од различитих масти свеже, алкалну цурд, маслац, шећер и ароме пуниоци (ванила, кафа, какао, мед, воћне есенције, итд) за меко и пластичне конзистенције топло сира маса је хомогенизована и додају стабилизатори (желатина, агароид или агар).

Шерке садрже масти не мање од 30%, влага не више од 35%, шећер не мање од 30%. Пластични сиреви укључују чоколаду, воће, кафу, мед, Омичку, са орасима.

Сир, прерадјен, конзервисан. Ова група укључује сире 50% садржаја масти: стерилизоване, пастеризоване, пастеризоване са шунком. Производе конзервиране производе из одабраног природног сира. Таљење сира врши се на температури од 90 ° Ц до 105 ° Ц. У свом хот упаковане у лакираним конзерве 100-250 г се запечати и стерилисан на температури од 100 ° Ц до 105 ° Ц или пастеризованог на температури од 75 ° Ц до 100 ° Ц. Банке унутар обложене пергаментом. Када се канта отвори, површина сира је чак и са малом количином ваздушних мехурића. Окус сира је благо сјајан. Цхеесе има Хам Хам укус, пастеризовано - уз благи укус пастеризације, стерилан - укуса високу пастеризацију.

Код производње било које производње сада није неопходно - продужавају период важења, побољшавају ароматичне особине.

Сваки додатак има неколико имена. Да не би дошло до конфузије на све адитиве за храну, додели су индекс Е и серијски број. Е је скраћеница за ријеч "Европа" и доказ да је допун Свјетске здравствене организације одобрила за употребу у прехрамбеној индустрији у Европи.

Бројеви Е100-Е182 су боје;

Е200-Е299 - претварачи, који служе за продужење услова складиштења;

Е300-Е399 - антиоксиданти, служе за лечење масти од жетве.

Е400-Е499 - стабилизатори. Додајте у течности да спречите деламинацију.

Е500-Е599 - емулгатори. Одредите конзистентност производа.

Е600-Е699 - побољшања укуса и ароме.

Постоји много мишљења о томе да ли су адитиви за храну "Е" штетни или опасни. Неки научници кажу да је "Е" безопасно, јер они се проверавају ради сигурности. Други примећују да су периодично неки адитиви за храну са индексом "Е" забрањени за употребу.

Средства за топивање соли разликују се у интензитету јонске размене, способности формирања креме, пХ-смјене. Обично бренд соли који се топи сољу "Солва" поклапа се са пХ вредностом 1% воденог раствора.

Зависно цреаминг капацитета, слане мелтерс-подељени у мелтерс соли Ломтева обрађена (способност цреаминг - 0) сир, со-мелтерс пастозни топљени сир (цреаминг способност - или к или к или ккк). Ту-мелтерс соли пружајући могућност да поново топљени сир мелт (топљени сир на вечеру) или обрнуто - да обезбеди очување свог термичке стабилности. Поред ових главних група, постоје соли-мелтерс корективних соли повећање или снижење пХ готовог производа, н-мелтерс соли са антимикробне активности, онемогућавају развој појединих група микроорганизама или инхибицију спора клијање микроорганизама. Солва 35 Ц (пХ 3.9), пХ схифт: - 0,3 / -0.6. Емулгирање соли за производњу кашастог и кондитовог сира. Она пружа добру флуидност приликом топљења и побољшава чврстину готовог производа. Користи се у комбинацији са Солва ЦИ 120 (100 кг сировог материјала обично уводи 3 кг соли 2 кг Солва 35Ц и 1-1,5 кг Солва 120ДИ). Коначна структура кајмак формиран од емулговање соли за три дана.

Производња обрађеног сира

Обрађени сиреви су веома популарни у Русији. Свако може да нађе међу широким спектром прерађеног сира који ће морати да окуси. Прерађени сиреви се разликују у облику, конзистенцији, укусу, боју. Захваљујући малој амбалажи, паковање сира је прилично јефтино, тако да су прерађени сиреви доступни великом броју људи.

Брзи израчун профитабилности предузећа ове сфере

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следећи пут

Да бисте започели рачунање, унесите почетни капитал, кликните на дугме испод и пратите даље инструкције.

Нето добит (месечно):

Желите да направите детаљну финансијску обрачун за пословни план? Користите нашу бесплатну мобилну апликацију "Пословне прорачуне" за Андроид на Гоогле Плаи-у или наручите професионални пословни план од нашег стручњака за пословно планирање.

Назад на калкулације

Сви материјали по ознакама: производња сира

Пословни план за мини сир

Пословни план за мини-млекаре са калкулацијама

Сопствени посао: отворите спортски бар

Укупни трошкови отварања спортске барске површине око 150 квадратних метара. бројила се процењују на минимум од 2-2,5 милиона рубаља. На нивоу самодовољности, са срећном случајношћу, можете да завршите.

Како отворити посао полирања аутомобила

Висина иницијалног улагања у полирање аутомобила ретко прелази 100.000 рубаља. Ако постоји константан ток купаца за надокнађивање пословних потрепштина.

Прелеп посао: отварамо кабинет литхотерапије (терапија уз помоћ минерала)

За отварање кабинета за литхотерапију потребно је 150.000 рубаља, имајући у виду да ће власник његовог посла водити терапије. Период отплате за такав посао је од три месеца.

Сопствени посао: нови захтеви за возачке школе

У 2014. години дошло је до значајних промјена у домаћем законодавству у погледу рада возачких школа. На пример, формално је период студирања за стицање права најпопуларније категорије "Б" ув.

Сопствени послови: локација заједничких куповина

Место заједничких куповина је веома профитабилан и обећавајући облик пословања, неопходно је само приступити са свим својим одговорностима и оријентисати се, што значи да је флексибилан и способан да се прилагоди, не само то.

Како организовати свој изложбени посао

Учешће на сајму може бити добар начин да компанија промовише своје производе, тако да је овакав тип посла на потражњи, а организатор изложбе може рачунати на стални прилив.

Послови поправке намештаја

Период повратног трошења за пружање стандардних услуга (поправке намештаја и промена тапацирунга) је од два месеца са минималним инвестицијама (од 10 хиљада рубаља).

Зоо бусинесс: хотел за животиње

Ако имате свој простор за организовање великог зоо врта (за 45-50 места) потребно је од 300-400 хиљада рубаља. У случају малог хотела, можете управљати и 200 хиљада рубаља.

Сопствени послови: узгајање и продају пиринча

Растући пиринач је обећавајуће и високо профитабилно пословно окружење, које, међутим, захтијева значајна улагања. Укупни трошкови пројекта су од 80 милиона рубаља (без изградње.

Производња маски за спавање: креативан приступ и минимална улагања

Велики плус за покретање пословања за производњу маски за спавање је мала инвестиција. Најважније - присуство маште и способност руковања машином за шивење. Па, заправо, без швајања м.

Преглед тржишта: грађевинска индустрија

На основу добијених података, може се закључити да је грађевинска индустрија тренутно у завршној фази раста у посљедњих неколико година, након чега следи велики пад. Трајање

Сопствени послови: производња и продаја конусне пице

Минимални приход за јединствену тачку продаје Коно-Пизза и других коно-јела је 300-350 хиљада рубаља месечно. Повратак такве "пицерије" је 4-6 месеци.

Технологија за производњу обрађеног сира

Прерађени сиреви: класификација, карактеристике, хемијски састав, технологија припреме, рецепт. Захтеви за квалитет готовог производа. Санитарни и хигијенски стандарди безбедности на послу. Опрема за производњу преретеног сира.

Слање доброг дела базу знања је једноставно. Користите образац испод

Студенти, дипломци, млади научници који користе бази знања у својим студијама и раду бит ће вам захвални.

Хостед он хттп://ввв.аллбест.ру/

Циљ овог обрачуна је састављање пројекта технолошке линије за производњу преретеног сира. У току задатка обрачуна неопходно је пројектовати технолошке линије, одабрати оптималну технолошку шему, савремену високоефикасну, економичну опрему која задовољава специфичности производње.

Пројекат курса садржи текстуални материјал, као и хардверску и технолошку шему за производњу сира, распоред технолошких процеса и рад машина и уређаја, план главне радионице са уређењем опреме.

1. Класификација сирева

2. Захтеви за квалитет готовог производа

3. Хигијенски захтеви за безбедност

4. Асортиман и карактеристике производа

5. Карактеристике сировина и помоћних материјала

6. Развој технолошке шеме производње

7. Израчун производа

8. Избор и прорачун процесне опреме

9. Преглед табеле опреме

10. Израчунавање површина и распоред просторија

Листа коришћене литературе

Да би боље задовољила растуће потребе становништва, потребно је "повећати производњу прехрамбене индустрије за 23-25%. Значајно побољшати квалитету, биолошку вредност и укус прехрамбених производа, побољшати њихов опсег "

Међу производима који се одликује високом храном и биолошком вриједношћу, сира је добар разлог. Годишња потражња за сирем, на основу препоручених стандарда, износи 915 хиљада тона, заправо је у 2011. произвела 253 хиљаде тона или 27,6%. ВНИИМС је развио концепт научног истраживања у циљу стварања теоријске и практичне основе за развој домаће производње сира. Као део развоја концепта спровођење истраживања о истраживању резерви повећа производњу сирева, сир одлука због промена у структури и управљању млека, укључујући и средње млечних сировина, стварању биотехнологије сирева користе сировине нису млечног порекла.

Научници активно раде на развоју технологија за производњу бактеријских, биолошки активних ензимских препарата, чија употреба омогућава побољшање квалитета произведених производа и интензивирање процеса производње сира и сазревања.

Нутритивна вредност сира изазване концентрацијом у њима млечне протеина и масти, присуства есенцијалних аминокиселина, испарљивих масних киселина, карбонил једињења, витамина, калцијума, фосфата и других минералних соли. Сир садржи од 18% до 25% протеина и других азотних једињења и прилично значајан део њих је у растворљивом облику, добро је апсорбује тело човека.

Садржај масти у сувој материји сира креће се од 20% до 60%, минералних соли (изузев табле соли) - од 1,5% до 3,5%. Сир - високо калоричан производ: у зависности од садржаја масти и протеина, садржај калорија од 1 кг сира варира од 2500 до 4000 кцал.

У зависности од карактеристика технологије, обрађени сиреви су подељени у групе врста:

Сири су стопиле комадетхе

Ови сиреви укључују: совјетску, руску, Кострому, холандску, урбану, невски, крему, кантину итд. Прерађени сиреви ове групе комбинују заједничке органолептичке карактеристике. Имају укус и мирис, сличан мирису природних сирева направљених према рецепту. Ови сиреви карактерише густа, хомогена структура теста. Конзистенција латвијског и урбана је благо замагљена. Обично име сира одговара увезеном сира или другим претежним пунилима.

Сир, обрађен, паста

Асортиман паста сира обухвата сире: Пријатељство, талас, љето - 55% масти; Рокуефорт - 50% масти; Кисело млеко - 45% масти; Москва (у тубама), Меки (у цевима) - 55% масти; са парадајзом (у тубама) - 50% масти; Амбер - 60% масти, корал, паштета итд. Посебна карактеристика целокупне групе - нежна, уљана, конзерванса уља, приближавајући конзистенцији маслаца. Пастели сиреви могу се ширити на хљебу као сендвич.

Сир, обрађен, кобасица

Ови сиреви обухватају димљена 30 и 40% масти, посебно, туристичких и т Д. За производњу сира кобасица растопљеног сира масе. Охлађена до 50-55С и вучених у кућишту целофан, пергаменту или других материјала, рез-то-величине хлеба сир. Хлађена и обсусхенние векне се хладно димљена на 25-35С за 20-24 сати или на температури 45-55С загрејан за 2-4 сата. Ова група сира има умерено оштар, благо кисел, димљени укус и мирис. Доследност је чврсто, благо еластични, хомогена, збијен испод оклопа. Формирају кобасица векни сира у облику 6-8 цм у пречнику, нето тежине 2 кг.

Сир, обрађен, сладак

То слатко (пластичне) сиреви укључују чоколаду, кафу, воће, причу, Фирефли Сластена, итд Они су направљени од свежег, алкалне различитим масти кисело млеко, путер, шећер и хране ексипијенскима, укусе... За меко и пластичне конзистенције топло сира маса је хомогенизована или стабилизатори се додају у облику агар-агар или желатина агароид. Цхеесе влага не садржи више од 35%, масти од 20 до 30% шећера - најмање 30%.

2. Захтеви за квалитет готовог производа

Према органолептичким индикаторима, сиреви одабраног асортимана би требали испунити следеће услове:

- изглед: сир се чврсто спакује у омоту полимерног филма; боје љуске од светло до тамно браон; површина хлеба је чиста; уклањањем превлаке, површина сира је чиста, не осушена, не плитка; сир у типу полимерне фолије није восак;

- укус и мирис: димљени производи, са израженим укусом уведених зачина (кумин или бибер);

- поглед на рез: дозволио мали број ваздушних празнина, присуство зачина; без узорка; за сир димљеног бибера - присуство честица паприке, за сир који је димљен кумином - честице или зрна кумина;

- конзистентност: умерено густа, кохерентна, благо еластична, униформна по маси сира;

- боја теста: на попречном делу под кожом на дубини од 0,1 до 0,5 цм. Боја жута до центра је светло жута.

Није дозвољено да се спроведе сиреве са повреду интегритета пакет, горак, плесниве, Ранцид, сапуна, израженог алкалне укуса и мириса, на крми, метал, амонијак, ферментација, нафте и хемикалија укуса, као и сиреви проширеним, са остацима и плесни на површини.

Шерама са присуством на резу крушице (пречника) више од три не-растопљене честице не смеју да се реализују. Сиреви не треба да садрже патогене микроорганизме. Сосеви од кобасице имају облик кобасица од 4 до 8 цм у пречнику. дужина до 40 цм. Нето тежина до 3 кг и упакована у омот полимерних филмова одобрених од стране Министарства здравља Руске Федерације.

Боја љуске зависи од употребљеног материјала за паковање.

Сиреви који имају благу деформацију облика могу се реализовати. За уклањање материјала за премазивање на површини сира дозвољен је мали број ваздушних празнина.

Када препацкагинг сир кобасица сиринге спреман за употребу мембрана или целулозни филм из кога се мембрана се припрема директно на биљке, која је на комаде целофан жељену вредност је савијени двослојни пакета.

Паковања направљене од пергамента су израђене у једном слоју, шивајући их бијелим нитима са двоструким слојем. Пре завођења паковања окренем шав у унутрашњост.

Попуњени сир маса у боци је чврсто везан је са гудачки слободног краја (тип парење кобасица), остављајући петљу за виси кобасице. Кобасице су обешене на вјешалицама или транспортерима, постављајући их тако да се не додирују.

Када се пакују на машине, крајеви кобасица су заптивни металним клиповима, након чега се сир поставља на палету.

Припремљени кобасице се стављају у дрвене или картонске кутије, претходно обложене омотачем. Пре полагања сира, крајеви кућишта и врпца се одсече.

3. Хигијенски безбедносни захтеви

Да би се обезбедила хигијенска поузданост млечних производа, неопходно је спровести производни процес узимајући у обзир строго усаглашавање са потребним санитарним и хигијенским захтевима. Питања санацију и хигијену би требало да буде у фокусу компаније пројектовања и изградње, са уређењем и распоред процесне опреме у продавницама, у организацији процеса производње од пријема сировина до испоруке на комерцијалне мреже.

Санитарно чишћење и чишћење просторија се врши углавном ручно уз употребу топлог детерџента; На пример, у канту воде се дода 40 г до 50 г сода пепела. Након прања, преостала вода се уклони пре него што се површине осуше. Ако је потребно, коначна дезинфекција, обично 0,5% раствор белине. Обрађена технологија производње сира

Припрема радног раствора избељивача за дезинфекцију руку, чишћење алата, опреме, тоалете, итд Е. Мора бити изведена. Централно припремио 10% раствор белила и прати дневно током активног хлора по наменског радника.

Важну улогу у побољшању санитарног и хигијенског стања у постројењима за прераду играју детерџенти и средства за дезинфекцију.

Детерџенти за дезинфекцију у производњи млека треба да буду нетоксични и без оштрим мириса, добро растворљив у води, лако уклања са површине нема корозивне особине имају антибактеријску активност.

То се односи на детерџенте велике групе органских једињења, решења која побољшавају ефикасност детерџента - површински активних једињења (сурфактанти). Композиције које садрже у саставу површинских средстава, алкалних компонената и неутралних пунила назива се синтетички детерџенти (ЦМЦ).

До сада су у млекарској индустрији најчешћи појединачни прање и средства за чишћење неорганског порекла (кавстична и калцинирана сода, азот и сулфаминска киселина итд.).

Санитарни третман у предузећима индустрије прераде млијека обухвата комплекс мјера за чишћење, прање и дезинфекцију, чиме се контаминиране површине чисте физичко-хемијским и микробиолошким показатељима.

Чишћење и прање - тај физичко поступак за уклањање различитих загађивача ц површине, типично се састоји од три корака: одвајање прљавштине са површине њеног разлагања у раствору испирања и спречавање пада пондерисане блато натраг да се таложи.

Дезинфекција (дезинфекција површина) - завршна фаза санитарног третмана, активно је средство за уништавање на површини свих врста микроорганизама.

4. Асортиман и карактеристике производа

У овом пројекту се развија продавница за топљени сир са капацитетом од 1 тоне сира по сменама. У опсегу прерадјеног сира, три врсте кобасица:

- димљени са бибером;

- димљени са кумом.

Сирене топљене кобасице димљене карактеришу следећи показатељи хемијског састава, енергије и нутритивне вредности.

Нутритивна вредност производа: садржај воде - до 55%, протеини -

22%, масти - 30-40%, органске киселине - 2,4%, пепео - 4,6%; снага 100г. је 340кал, што одговара 1423 кЈ. Укупан садржај липида (г у 100 г производа) је 27, укључујући: триглицериде - 22,28; фосфолипиди - 0,43; холестерол - 1,13; збир масних киселина је 21,24; укључујући: засићено - 13.12; мононенасичени - 7.46; полиненасичене - 0,66.

Садржај макро- и микроелемената у 100г. сир. Микроелементи, мг.: Ца - 760, К - 200, Мг - 40, На - 880, П - 600; микроелементи, μг: Фе - 800, Цу - 60, Зн - 3000.

Аминокиселине садржане у сир: Сви есенцијалних аминокиселина - 7,63, укључујући валина - 1.21, изолеуцин - 0,83, леуцин - 1,82, лизин - 1,11, метионин - (у 100г производа.) 0,5, треонин - 0,83, триптофан - 0,5, фенилаланин - 0,83; измењивих амино киселина садржи 13,35, укључујући: аланин 0,45, аргинин 0,44, аспарагинска киселина 1,5, хистидин 1,13, глицин 0,3, глутаминска киселина 3,51, пролин - 3,12, серин - 2,7, тирозин - 0,94, цистин - 0,17; укупне аминокиселине - 20,98.

Витамински састав сира (у 100г производа): ретинол (А) 0.15 мг, каротен 0.08 мг, токоферол 0.35 мг, аскорбинска киселина 1.2 мг, пиридоксин 0.1 мг, цијанокобаламин 0,25 μг, биотин 3,6 μг, ниацин (ПП) 0,15 мг, пантотенска киселина 0,6 мг, рибофлавин 0,39 мг, тиамин 0, 02 мг., Фолацин - 14 μг.

Табела 1 - Карактеристика опсега прерађеног сира

маст у сувој материји, не мање од

столна со, не више од

сахарозе, не мање од

Димљена кобасица са бибером

Кобасица димљена кумом

5. Карактеристике сировина и помоћних материјала

Према ТР ТЦ 033/2013 "За безбедност млека и млечних производа" прерађени сир, опсег сирева у питању се производи од сировина.

Питку воду за ГОСТ2874-82 морају да задовоље захтеве питке садржај воде соли тешких метала и других загађивача, тврдоћа не би требало да прелази 7 мг * екв / л.

Хигијенски услови за квалитет воде за пиће, као и прописи за контролу квалитета воде, производе и испоручује централизоване системе за снабдевање водом за пиће, инсталиран санпин 2.1.4.599-96. Хигијенски захтеви за квалитет воде за пиће за нестационаризовану воду постављени су СанПиН 2.1.4.544-96.

Физичко-хемијске и органолептичке карактеристике соли морају бити у складу са захтевима ГОСТ 13830-68

Табела 2 - Органолептички параметри соли

5% солни раствор треба да буде чиста слана, без укуса и без мириса

Рен сир према ТР ТЦ 033/2013. Масени удио масти у сувој материји је од 20% до 50%, масени удио влаге од 40% до 50%. Сир је ниско-масно за топљење према ТР ТЦ 033/2013 - садржај влаге је од 56% до 64%, пХ сира треба да буде у опсегу од 5,3 - 5,7. Кравље уље према ТР ТЦ 033/20136

Табела 3 - Органолептичке карактеристике крављег уља

Чиста, без страних укуса и мириса, карактеристична за маслац са укусом пастеризованог крема или без њега

Конзистенција и изглед

Хомогено, ламеларно густо, на сечу благо сјајно и суво по изгледу или уз присуство појединачних малих капљица влаге

Садржај масти је 72,5%, садржај влаге је 25%.

Цурд је ниско-масти. Садржај влаге је 73%. Пеппер црно-бијели, кумин. За ароматичне и ароматичне додатке, важан индикатор је интензитет укуса и ароме, а што је још важније усклађеност ових НТД индикатора. Ови производи треба да одржавају течност.

Када се промени хемијски састав сировине, врши се прерачунавање формулација, уз задржавање захтјева индустријског стандарда на количину суве материје и масти. Регулисање чврстих материја је допуштено због промене у количини сиром ниске масти и масти због промјена у количини крављег уља.

Замена је дозвољена уз одговарајуће прерачунавање масти, суве материје, шећера:

· Међусобна замена малих сира сирена;

· Бринза масно са свим врстама сирева, сир из посуђеног млека, све врсте масних сирева, топљени сиреви;

· Међусобна замена сувих млечних производа;

· Међусобна замена крављег уља свих врста;

· Вода - сиротка сурутка, пињеник, обрано млеко;

· Допуштена је замена неких соли соли од стране других са одговарајућим поновним прорачуном.

Пржите сир са кобасицом у боцама различитих полимерних фолија, крајеви су везани са врвицом или причвршћени металним клиповима. Паковање готовог производа производи се у кутијама од валовитог картона или у дрвеним кутијама.

6. Развој технолошке шеме за производњу сира

Прерађени сиреви су направљени од природних сирева уз додатак средстава за таљење соли, млечних производа, зачина и зачина.

Контролу и прихватање сировина врши мајстор, спроводе органолептичку процену долазећег сира сирене, преглед изгледа, стање паковања. Такође бележи контролне тачке за узорковање. Са контролних места лабораторијски помоћник врши узорковање према ГОСТ-у за истраживање. Избор сировина за топљење. Од правилног избора производа зависи од укуса и мириса, конзистенције готовог сира и трајања његовог складиштења.

Када се чисти, сир пролази кроз машину за уклањање парафина, где се парафин уклања са главица за топлу воду (од 90 Ц до 95 Ц) помоћу уређаја за туширање.

Тада се сир доводи у подметач, где се опере 20 до 30 минута на температури од 30 0 Ц до 40 0 ​​Ц. Сирне главе се континуирано пребацују са мешалицама, а као резултат тресања један један други опере; испрати хладном водом. Брзо сирење сира и сира за таљење отпуштају се са површине од парафина, отапају горњи слој и уклањају се из каде. Бринза и слани сир, ако је потребно, натопљени да уклоните вишак соли, а затим опере топлом водом на температури од 40 ° Ц до 45 ° Ц, а затим испрати хладном водом.

Брушење. Како би се убрзао продирање соли у мелтер-сира масе, као и боље компоненте мешањем смеше сировина је уземљење. Припремљен и оцењен у изгледу, а садржај масти квалитет сировина су пренете у серијама за дробљење који су у пратњи са хемијском саставу сировог бренда. Сир цурд и други састојци (сир, сир) се меље у честице које имају пречник од 5 мм до 8 мм на врху, и даље сецкање сир масу до величине честица од 3 мм до 5 мм може се остварити на мотање.

Састав мешавине је усмерен на давање готовог производа одређеном укусу, мирису, конзистенцији теста сира, обезбеђујући добро топљење и, што је најважније, обезбеђивање стандардне композиције преретеног сира. После брушења у средњем резервоару, сир улази у топљење.

Избор и примена сол-талената. Окус и конзистенција преретеног сира, као и његова отпорност на складиштење, у великој мери зависе од коришћене соли. Важан фактор у томе је врста соли, његова доза, активна киселина. Средства за топивање соли се додаје масу сира за нагло повећање његовог пХ, делимичну транзицију протеина у растворљиво стање и побољшање процеса топљења мешавине сира.

Таљење је главна база у технологији производње преретеног сира. Квалитет производа зависи од температуре, трајања таљења и интензитета мешања масе сира. Грејање сирне масе врши се постепено. Трајање процеса топљења је од 15 минута до 25 минута, у зависности од дизајна уређаја. Што је краће време излагања топлоти, то је бољи оригинални укус и мирис преретог сира. Прекомерно прегревање масе, с друге стране, може довести до кондензације конзистенције, појављивања недостатака у исхрани и срушења. Крај таљења одређује стање масе, која постаје хомогена и довољно флуидна. Без присуства нерастворених честица сира.

Паковање преретеног сира врши се у сталном облику. Када препацкагинг сир кобасица сиринге спреман за употребу мембрана или целулозни филм из кога се мембрана се припрема директно на биљке, која је на комаде целофан жељену вредност је савијени двослојни пакета. Паковања направљене од пергамента су израђене у једном слоју, шивајући их бијелим нитима са двоструким слојем. Пре завођења паковања окренем шав у унутрашњост. Када се пакује са шприцем, један крај припремљених шкољки је везан са врпцом. Пре пуњења шкољке са масом на свој слободан крај, струјни вентил се испоручује помоћу специјалног вентилатора, што олакшава стављање љуске на довод шприца. Предпремазане шкољке треба чувати у одговарајућим санитарним условима.

Када се пакују на машине, крајеви кобасица су заптивни металним клиповима, након чега се сир поставља на палету. Попуњени сир маса у боци је чврсто везан је са гудачки слободног краја (тип парење кобасица), остављајући петљу за виси кобасице. Технолошка шема процеса и модова фузије сира приказана је у Табели 4.

Табела 4 - Технолошка шема за производњу прерађеног сира