Технологија конзервирања

Основна врста конзервирања меса са високом температуром је производња конзервиране хране. Упркос чињеници да топлотни третман конзервиране хране смањује неке од нутритивних квалитета почетног производа, они садрже готово све што је неопходно за хранљиве материје - протеине, угљене хидрате, масти, соли, витамине. Преносивост, погодност за дуготрајно складиштење и брзина кувања ствара низ предности конзервираним конзервама над другим врстама конзервираних производа. Они се успешно користе у експедицијама, у пољским и теренским условима, за стварање државних резерви иу домаћем животу.

Звао конзервирано производ у конзерви или стаклена јар контејнер, термички обрађени. Цаннед су јестиве и укусан, а на технологији производње стерилисани (загреван на температури изнад 100 ° Ц), пастеризовано (загреван на температури до 100 ° Ц) и конзервиран (производња на основу ефекта, киселине, соли и других конзерванса без стерилизације). Сировог меса чува се не производе.

Конзерпирање се врши у конзервама или фабрикама за прераду меса у продавницама за конзервирање. Други се састоје од лименке и технолошких одељења.

Да би се набавиле конзервиране лименке које задовољавају захтеве ГОСТ-а, неопходно је: херметичке банке, бенигне сировине, које одговарају рецепту асортимана, и правилно спровођење производних процеса, посебно режим стерилизације. Контејнери за конзерву могу бити конзерви од стакла и лимена. Пошто се стаклене лименке лако могу ударити, често се конзервирају лимени лимени лимови. За заштиту од корозије, готове лименке изнутра и споља обложене су анти-корозионим лаком или пасивним филмом (пасажирање).

На крајевима лимене каде (дно и поклопац), концентрични кругови (лименке за проширење козе са грејањем) су исечени. У средишту свега да ознаке у складу са ГОСТ 13534-78, у којима су бројеви у 3 реда садрже следеће податке: у 1. (горњи) број - датум производње (дан, месец, година - 2 цифре за сваку вредност или испред 0 ); у другом реду је асортиман, највиша оцена је слово "Б" (за говедину, телетину, јагњетину) и број помака (једна цифра); у 3. ред - индекс система (предузећа од меса и млечних индустрији - ММ, хране између индустрије, К., потрошачке задруге - ЦА, пољопривредна производња - ТЦ) и број предузећа. На пример: 1. ред -081.287, 2. ред, у 1831., у трећој серији -ММ 52, што значи да слатко од 8. децембра 1987. године, асортиман број 183, у 1. смену, компанија број 52 месних система млечна индустрија. На конзервираним литхограпхед банкама само су број штанда и датум (број, месец, година) печатован. Сви остали подаци приказани су на литхограпхед етикети.

После контроле готових конзерви, они се опере топле воде и третирају врућом паром, а затим се наноси заштитни филм. После пролаза, тегле и поклопци се опере хладном водом и стерилишу врелом паром пре постављања производа у њих.

Стаклене тегле су израђене од стакла отпорног на топлоту, провидно и кисело отпорно. На садржај не могу бити погођени, а то је позитиван квалитет, али они нису чврсти, имају ниску топлотну проводљивост и велику масу (до 50% масе производа).

Основна сировина за конзервирање - месо другачији нутритивни (осим меса осиромашеним животиња), као и добра без крви изнутрице. Није дозвољено свеже месо, замрзнута два пута, са сиромашнима скидање месо нон-кастриран бикови и других произвођача. Свеже месо се користи у конзервиране хране може довести бомбазх под утицајем гасова развијених одатле упон сазревање. За посебан режим стерилизације дозвољена за конзервиране месо, квалификовани за дезинфекцију, као напомену у документима ветеринарске пружаоца услуга, као и лешева заједно са уобичајени срамота ставити печат "на конзерви." Ово месо се узима за одвајање комора. Осим меса, сирове масти (поткожно, периренал, схирт) се користи за производњу конзервиране, масти, као и помоћне сировине - лук, кухињске соли, ловоров лист, црни бибер. Рецепт зависи од различитих конзервиране хране и величине конзерве. Распон конзервиране меса конзервиране хране има више од 15 наслова: говедина чорба, јагњеће и прасеће чорба, дивљач чорба, кувана пилетина, пилетина, говедина језик у пихтије, бубрези у парадајз сосу, поховани мозак, паштета, итд..

За конзервирано месо и конзервирано месо, лименке број 1 за 300-360 г, бр. 2, 5 за 820-860 г, бр. 9 за 500-520 г прехрамбене супстанце.

Секвенца процеса конзервирано производног процеса меса је следећа: Добијање сировина, пуњење конзерви производе, уклањање ваздушних лименки (ексгаустирование) сеаминг (прифалтсевание) покрива крај банака, проверава цурења, стерилизацију, хлађење, прва сортирање, контрола температуре, другог паковања, означавање, складиштење.

Прва технолошка операција је сечење трупова или трупова према стандарду. Следеће се спетљала (уклањање кости) и резањем (месо месо уклоњен из масти, фасције, тетива, хрскавице и других елемената везивног ткива). На столовима станара месо треба да буде не више од 30 минута. Месо и масти припремљен на овај начин у одељку за пуњење преко резач исећи на комаде (у зависности од капацитивности банака) на 150-300 г и они су потпуно напунити конзерве. Прије тога, у њих стављају со, бибер, ловор, лук и маст.

У производњи конзервиране као "гулаш", "Пилећи филе", "кувана говедина" и осталих врста меса пред полагање у банкама претходно кратко кувана (Бланцх). Да би се искључило развој микрофлора у таквом месу, одмах се служи за паковање. Автомати тренутно користи пунила елиминише контакт руку које раде са сировинама, што повећава квалитет здравствених производа.

Банке са садржајем се селективно одмеравају, покривене поклопцима и претерано (ваздух се уклања). То можете учинити додавањем јухе, загрејаном на 70-80 ° Ц или постављањем конзерви под вакуум. Ваздух се неопходно уклања, иначе оксидише органску материју садржаја и промовише развој микроорганизама. Када стерилишу тегле, ваздух може проузроковати деформацију и чак заустављање поклопаца услед повећања притиска у теглу са грејањем и проширењем.

Следећа операција је навијање канала (причврстити поклопце и заптивати); продуктивност ручно-150, полуаутомат-1000, и аутоматско-12000 конзерви на сат. Цео процес након паковања производа у лименке прије почетка стерилизације треба да траје не више од 30 минута да се спречи развој микрофлора.

Садржај микроорганизама у сировом материјалу у лименкама се контролише једном по смени пре стерилизације. Њихов број не би требао бити већи од утврђених стандарда (на пример, за гурање - 200000 у 1 цм3, за јетру паштета - 10.000 итд.). Протеус, Е. цоли и патогени микроорганизми нису дозвољени. Ако количина микрофлора прелази стандарде, онда одредити начине његовог продирања. У овом случају истражујте сировине и направите бљесак из опреме, са унутрашње површине лименки. Радионица спроводи неопходне ветеринарске и санитарне мере. Садржај микроорганизама на опреми, контејнерима и опреми после санације не би требало да прелази 300 микроорганизама по 1 цм2.

Банке за непропусност за цурење након заптивања провјеравају их потапањем 1-2 минута у купатилу топле воде (80-85 ° Ц). Мехурићи ваздуха појављују се на површини незаобилазних конзерви. Такве банке се уклањају са транспортера и лете, ако је тачка цурења. Са великим дефектом, банка је одбијена, а садржај се преноси на другу.

Провјерава се за цурење и постављена у кошаре од 1500-2500 комада, банке се шаљу на стерилизацију како би се сузбила витална активност или уништила микроорганизме и кува садржај. Стерилизовати у аутоклавима капацитета 1500-2500 лименки на температури изнад 100 ° Ц (112-120 ° Ц) и повишеним притиском. У аутоклаву, конзервирана храна се загрева 10 до 20 минута са паром у отвореном вентилу како би се постигло исто загревање свих лименки. Током времена подешена температура и притисак се одржавају у складу са ГОСТ-ом, а затим се полако пушта у воду (у року од 20 минута), тако да када се притисак изненада уклони, лименке не раскидају.

За сваки тип конзервиране хране и величину лименки утврђена је његова формула за стерилизацију. На пример, конзервирано месо "Замрзнуто месо" у Банк 9 има формулу 20-90-20 / 113, што значи;

20 минута - загријавање, 90 минута - стерилизација на температури од 113 ° Ц и 20 минута - спуштање паре. Сваки аутоклав има контролне снимке, инструменте за снимање. Они упишу све податке о режиму стерилизације на термограму. Термограм садржи и име особе одговорне за стерилизацију. Термограми се чувају 5 година.

Да се ​​ослободи притиска унутар конзерви и прекомерно деловање високе температуре о садржају после стерилизације њиховог природно хлади (4-6 х на ваздуху) или вештачки (аутоклаву напуњен хладном водом или лименки се стављају у танковима воде, охлади под тушем). Брзо хлађење спречава развој резидуалне микрофлоре.

Затим се врши прво сортирање конзервиране хране. Уклонити тегле са пругама на шавовима или преклопима, са руптуре, дубоким удубљењима, гнезденим дном, бомбардованим, лаганим (ако има више од 3% нето вишка). Након првог сортирања из сваке серије (конзервирана храна произведена по смени) 3 банке се узимају за бактериолошко испитивање. Сва конзервирана роба која се сматра употребљивим након хлађења поставља се у посебне термостатске просторије са температуром од 37-38 ° Ц и држи се 5 дана. Ова провера је неопходна како би се открило присуство резидуалне мезофилне и термофилне микрофлоре. Ова операција је контрола стерилизације. Након термостатизације, следи друга сортирања, у којима се лименке одбацују углавном за исте дефекте као и током прве сортирања и, што је најважније, са микробиолошким бомбардовањем. Посљедњи се формира термостатизацијом, у случају да током стерилизације витална активност микроорганизама није потиснута.

Банке које су признате као квалитет, исперите 0,5-1% раствора алкалија и етикете ако се продају конзервирани производи. Ако се складишти конзервирана храна, етикете се не залепе, већ се стављају у кутије заједно са банкама. У овом случају, банке су прекривене танковим слојем неутралне техничке масти, вазелиног или цезине за заштиту од рђе и пребачене у складиште готових производа. Врућа конзервирана храна улази у складиште неисправних производа.

Технологија производње конзервираног меса

Технологија производње обухвата операције које су заједничке за све конзервиране месо: припрема сировина и контејнера, дељење, заптивање, провера цурења, термичка обрада, сортирање и хлађење конзерви. Затим конзервирана храна долази на етикетирање, паковање и складиштење.

1. Припрема сировина. Главна сировина пре паковања у лименке припремљена је на различите начине. Припрема месних сировина укључује прихватање, одмрзавање, обраду, кондицију и облоге. Свака врста конзервиране хране карактерише припрема сировина, рецепта, врста употребљене амбалаже, сврха производа, на пример, степен млевења сировина и припрема млевених меса - за млевену конзервирану храну; амбасадор, топлотна обрада, припрема махунарки, житарица и других биљних сировина - за конзервирано месо; обогаћивање или елиминисање формулације појединих хранљивих материја - за конзервиране намирнице посебне намене итд.

Сировине се разблажују на различите начине, у зависности од врсте конзервиране хране. При производњи природне конзервиране хране, месо се ручно исецује или на сечцима меса у комаде од 30 до 200 грама, које се полажу у лименке заједно са со и зачини. Приликом израде конзервираног меса, месо се меса на врховима или месним сечивима на величине од 16-25 мм, приликом израде конзервираних паштета на ножевима (фино брушење).

За неко конзервирано месо, исецкано на комаде, бланш, тј. подложно краткотрајном кувању у малој количини воде, у сопственом сочном или парном окружењу све док није потпуно спремно. Тако се у месу садржај влаге смањује и делимично је учињен безопасним. Након бланширања, краткорочно третирање производа са кључањем воде или паром. месо маса је смањена за 40-45%, а обим - од 25-30%, што омогућава максималну искоришћеност капацитета вредне контејнера на препацкагинг конзервиране хране.

При пржењу, неопходно је узети у обзир не само температуру процеса, већ и његово трајање, као и величину комада меса. При веома високим температурама и великим димензијама комада, површински слојеви меса ће бити потпуно пржени, али унутар меса може остати влажан. При релативно ниским температурама пржења, трајање процеса нагло се повећава, месо се отпушта без формирања густе површинске коре. Од ових полупроизвода конзервираних производа су сломљени и сломљени.

2. Припрема посуде. Враппинг припремљен за банке мора имати: загађиваче из Солдер Флук остатака, мазива, металног праха, фино пиљевине, повијена на лемљење и деформише омекшану премаз на унутрашњој површини цури шавова једињења. Тара, без обзира на његов тип, пролази санитарни третман како би се минимизирала контаминација микробима. Обрада стаклених и лимених лименки се обавља на специјалним машинама које пружају прање (намакање), наливање, испирање и сушење. За прање стаклених посуда користите 2-3% раствор натријум-хидроксида натријум-фосфата; Сцалдинг носио парење и топла вода (95-98 степени Целзијуса), метал капа сцалдед са кључалом водом за 2-3 минута.

3. Дељење, паковање, ексгаустировање и конзервирање тегле. Произведено ручно или на линији - механизоване линије различитих дизајна засноване на специфичностима сировина (цијелих комада, пуњење кобасица, паста пасте).

Пуњене лименке се шаљу на контролу теже помоћу бирања или контролних машина, чиме се спречава попуњавање празних или пренатрпаних конзерви; 1-3 пута у смени одмери групу од 100 празних тегли, постављајући просечну тежину једне тегле.

Ексгаустирование-уклањање из канте ваздуха загревањем пре конзервирања лименки. Ово вам омогућава да одложите корозију металних зидова, као и оксидацију масти, боље очувате укус и витамине, стварате неповољне услове за умножавање аеробних бактерија.

Ролирање се врши на машинама за сејање различитих врста. Пуњење напуњених лименки је једна од најважнијих операција, јер зависи од чврстоће конзерви и, последично, квалитета производа током складиштења.

4. Тестирање цурења. Да би то учинили, банке су уроњене у воду са температуром од 80-90 степени Целзијуса 1-2 минута. Појава ваздушних мехурића на било којем месту од канте указује на његово цурење. Отворене лименке се одбацују, а садржај се преноси у друге банке.

5. Топлотни третман је главни технолошки рад производње конзерви. Овај процес има за циљ уништавање микроорганизама у производу, осигуравајући сигурност и добар квалитет производа.

Постоје следеће врсте прераде конзервиране хране:

1. Стерилизација - која се користи у производњи већине врста конзервираног меса, изведене под условима високе температуре и повећаног притиска паре. Температура стерилизације је 112-120 степени Целзијуса, на вишим температурама постоји дубоко распадање меса, а прехрамбене предности конзервиране хране су смањене. Стерилизација се врши у аутоклавама - вертикалним или хоризонталним једнослојним котловима са поклопцем са шаркама, у који се постављају кошаре са конзервама. Поклопац аутоклава је херметички затворен завртњима - јагњадима. На дну котла је завојница са рупом за топлу воду.

2. Пастеризација - са својом температуром обраде се смањује на 100 или мање степена, док је у дубини производа 70-80 степени Целзијуса. Таква конзервирана храна се чува на ниским температурама (0-5 степени Целзијуса) не више од шест месеци.

3. Истовар и хлађење. Кошаре са конзервама се истоварују из аутоклава, банке се природно хлађују, на ваздуху, 5-6 сати или на убрзан начин - под тушем или у кадама са хладном водом.

4. Сортирање се врши два пута. На првом месту, одбацују се тегле са перкусијама на шавовима, са дубоким удубљењима, руптурима, потамњивим кантама и лаганим. Друго сортирање се врши након термостатизације, са банкама са истим недостацима као у првом сортирању, али се одбијају и банке са микробиолошким бомбардовањем.

Производња и продаја производа од меса конзерви

У 2011. произведено је 674,6 милиона конвенционалних јединица. конзерви конзервираних производа од меса, то је за 2,6% више него у 2010. години. Месо од конзерви увек ужива велику потражњу у Русији. Чак иу совјетском периоду, паприка и паприка су били обавезни производи у било којој породици. Потражња за конзервираним месом је због једноставности употребе, не треба их кухати и дугог рока трајања овог производа чак и на плус температури.

Међу конзервираним месом, следеће групе производа се разликују по саставу:

  • заправо месо (замрзнуто говедино, свињетина)
  • пуњење меса (месо са грашком, грахом, макарони);
  • од перади (патка, пилетина, гуска у сопственом соку, рагоут у желе);
  • од нуспроизвода (језичке пацове, бубрези у сосу од парадајза, пржена јетра итд.);
  • од месних производа (концепвированние цоцикс, цолба, ветцхин, сланина, фапсхи, итд.).

По договору, постоје конзервирана храна, храна за снијег, за децу и дијеталне оброке, први и други курс и комбиновано. Састав конзервиране хране је обично следећи: 50-70% воде, 10-30% протеина, 8-30% масти и до 3,5% минерала.

Технологија производње

Консерви производња меса могу се поделити на следеће фазе: Селекција и тестирање сировина, припрема сировина и амбалаже, паковање (дозирање) сировина, лименке Сеамер, проверити заптивеност, стерилизацију и термостатски грејање.

Након провере, сировина долази у сечењу: очишћена је од тетива, вишка масти и одрезана на комаде. Даље, фазе припреме меса зависе од врсте конзервиране хране.

Приликом израде конзервираног меса, месо се грени након брушења, поново се подмиже и додаје се аскорбинска киселина, која штити паштету од промена киселине на високим температурама.

За поврћа конзервирана храна се одликује грубо брушење миасорезателних машинама, након чега се месо се меша са биљним сировине.

Нуспроизводи након млевења су пржени, бланширани и одмах дати амбалажи. Бланширање је кључање сировина у малој количини воде. Израђује се на неколико начина. У првом поступку, полагање месо водом у соотносхении 53: 47. За добијање концентрисана чорбе Бланцхед помоћу три картице: пепвииу закладку видепзхиваиут 50-60 минута втопииу - 1 х 15 мин и тпетиу - 1 х 30 мин. У другом поступку, месо је уроњено у 2/3 запремине, додаје се вода (4-6% меса) и кува 30-40 минута. У трећем начину додаје се више воде (15-20%), а јуха испарава и додаје се у конзервирану храну.

Након припреме, сировина се упакује: прво, зачини, сирове масти, онда се месо заложе и, као резултат тога, сипа се сипа. Надаље, банке прате конвејер за контролу масе, након чега се садржај сабија и шаље за ваљање. Машине за вакуумско заптивање уклањају ваздух из конзерви и запечаћу их. Даље, банке пролазе кроз провјеру непропусности, потапајући их 1-2 минута у кувајућој води (+85 ° Ц).

Стерилизација је најважнији процес, јер обезбеђује дугорочно складиштење конзервиране хране. Користе се неколико метода: третман воде и парова на аутоклавама, електромагнетном пољу, јонизујућем зрачењу. Када се вода или парни третман конзервирају 40 минута на температури од 115-118 ° Ц. Неке врсте конзервиране хране (на пример, шунка у лименкама) се пастеризују, што уништава вегетативне облике микроорганизама.

После стерилизације (пастеризација) банке сортиране и охлади под водом до 40? Ц, подмазати вазелина и послат у складиштење. Банке су означене са следећим информацијама: назив производа, степен, место производње, број серије и датум пуштања. Капсуле меса се чувају на температури од 0-5 ° и унутрашњи вискозитет од 75%. Стаклене тегле се чувају у мраку. Рок трајања, у зависности од услова, је од 3 до 6 година.

Паковање, сировине и опрема

Контејнери треба да буду непропусни, хигијенски, имају високу топлотну проводљивост, чврстоћу, отпорност на топлоту и ниску цену. У улози контејнера користите конзерву за стакло и лименке, ламистер, као и ламиниране лименке и цијеви које се тестирају на стезање и стерилизацију. Најчешће су таре од белог лимена, лагане, јаке и имају високе баријере. Стаклене тегле, за разлику од лименке, не оксидирају, али имају значајан недостатак: они су често сломљени. Ламистер (алуминијумска фолија, прекривена са обе стране полимерним филмом и храном за храну) се користи за конзервиране хране са кратким роком трајања. Недавно је постао популаран контејнер са лако отвореним поклопцима (са уграђеним прстеном) и окретањем (поклопац за одвртање) који се отвара без посебних прикључака. Тара се производи у количинама од 325, 338г и 545г.

За производњу конзервираног меса погодно свеже месо од здравих животиња, прошло је ветеринарско испитивање. Најбоља сировина је месо зреле животиње не старије од 10 година. Такође је дозвољено замрзавање, хлађење и хлађење меса, уколико је ускладиштено не више од 6 месеци. Поред меса, користе се и помоћне сировине: зачини, биљне сировине. Трошкови сировина:

  • говедина - 115 рубља / кг;
  • свињетина - 124 рубља / кг;
  • јагњетина - од 230 до 270 рубља / кг;
  • пилетина - око 75 рубаља / кг;
  • пилећа срца - 114 рубља / кг;
  • пилетина јетре и бубреге - 70 рубаља / кг;

Технолошка линија за производњу конзервираног меса може производити до 6000 конзерви конзервиране хране на сат. Укључује следећу опрему:

  • комора за одмрзавање (око 300 хиљада рубаља);
  • инсталације за испирање меса (ручно - око 100 хиљада рубаља, аутоматско - од 200 до 600 хиљада рублеј);
  • машина за млевење меса (око 160 хиљада рубаља);
  • машина за сечење пилића (око 120 хиљада рубаља);
  • опрема за мешање и салтинг месних сировина (од 120 до 350 хиљада рубаља);
  • машина за пуњење, дозирање и пуњење сировина (1-1.6 милиона рубаља);
  • машина за заптивање (од 250 хиљада до 1, 4 милиона рубаља);
  • бљескалица (50 - 100 хиљада рубаља);
  • аутоклав (од 75 хиљада до 1, 5 милиона рубаља);
  • веш машина за таре (око 500 хиљада рубаља);
  • Машина за означавање (око 200 хиљада рубаља);
  • расхладне коморе (од 120 хиљада рубаља);
  • ваге;
  • корпе и рамове;
  • лифт за кошаре;
  • утоваривачи и ваљци;
  • колица и пиле;

Соба и особље

Просторије за производњу треба да укључују радионицу, административне просторије, просторије за кућанство, хладне просторије, спремиште и помоћне просторије. Производна соба укључује продавницу сировина, продавницу за конзерву и продавницу за паковање и експедицију. Површина биљке мора бити најмање 2500 квадратних метара. метара. За сервисирање опреме потребно је ангажовати око 7 оператора и око 30 радника. Плата радника је око 15 хиљада рубаља, оператер - 20 хиљада рубаља.

Инвестиције и надокнада

Иницијална инвестиција потребна за отварање бизниса за производњу конзервираног меса у просеку износиће 17-20 милиона рубаља. Просјечна цијена произвођача конзервиране хране је око 38 рубаља. Са ослобађањем од 800 хиљада конзерви месечно, добит ће бити око 30,4 милиона рубаља. Посао ће се исплатити за 2-3 године.

Карактеристике продаје производа

Када постављате маркетинг производа, важно је размотрити многе факторе. Прво, сезона. Најтежи месеци за маркетинг су децембар-фебруар. Лето и крај пролећа - време планинарења, ловства и риболова - најповољније време за продају конзервиране хране.

Друго, неопходно је узети у обзир врсте производа који су у највећој тражњи. Према најновијим подацима, такви производи су замрзнути говедина и свињетина, пасти и конзервирана живина.

И треће, важно је успоставити контакт са главним потрошачима. У Русији су, попут љетних становника, љубитељи активне рекреације, али главна потражња за конзервираном храном потиче од институција руске владе (Министарство одбране, Министарство за ванредне ситуације и Министарство унутрашњих послова, Државна резерва). Удео становништва је само око 25-30%. Дакле, прави корак ка активној продаји робе биће успостављање контаката са тржиштима, велепродајним базама и институцијама локалне управе.

Кристина Черухина
(ц) ввв.опенбусинесс.ру - портал пословних планова и водича

Ауто пословање. Брзи израчун профитабилности предузећа ове сфере

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следећи пут

Да бисте започели рачунање, унесите почетни капитал, кликните на дугме испод и пратите даље инструкције.

Нето добит (месечно):

Желите да направите детаљну финансијску обрачун за пословни план? Користите нашу бесплатну мобилну апликацију "Пословне прорачуне" за Андроид на Гоогле Плаи-у или наручите професионални пословни план од нашег стручњака за пословно планирање.

Производња конзервираног меса

Асортиман конзервираног меса и технолошких карактеристика њихове припреме, индикатора квалитета и захтева за то. Користе се сировине и опрема. Принципи провере стезности пакета, правила за складиштење и транспорт, рок истека.

Слање доброг дела базу знања је једноставно. Користите образац испод

Студенти, дипломци, млади научници који користе бази знања у својим студијама и раду бит ће вам захвални.

Постед он хттп://ввв.аллбест.ру/

Постед он хттп://ввв.аллбест.ру/

Производња конзервираног меса

конзервирана храна технолошка

Тржиште меса је једно од највећих тржишта прехрамбених производа. Има веома стабилну традицију, његово стање има значајан утицај на остала прехрамбена тржишта. Током година формиран је одређени систем производње и дистрибуције сличних производа. Индустрија меса је одувек била једна од најважнијих, његови показатељи развоја били су предмет блиског интереса државе. Месни производи у облику оних или других робних група били су део државне стратешке резерве. Упркос недостатку месних производа већ неколико година, њихов значај за обичну потрошачку исхрану је веома висок. Ако становника европских земаља, нема несташице сличних производа, а на место у исхрани многих месних производа су гурнути у други план, док је у Русији месо, кобасице и чешће, инфериорна у значаја за породице исхрани само хлеба и кромпира. Такође бих желео да напоменем да је месна индустрија увек била блиско повезана са ситуацијом у пољопривреди. Месни производи су агро-прехрамбени производи животињског поријекла. Познато је да за нормалан живот људског тела у његовој исхрани мора да садржи скуп есенцијалних аминокиселина, од којих се већина снабдева месним производима. Важност месне индустрије у националној економији земље одређује првенствено чињеница да популацији пружа прехрамбене производе.

Зимница меса у затвореном суду пуштен је у француском Н. Уппер 1795 г конзервирана Месо -. Месо херметички затворен са лименим или стакленим теглама изложена високој температури да уништи микроорганизме и дају стабилност производа током складиштења. Месо конзервиране хране одликује се високом хранљивом вредношћу, трајањем складиштења, погодношћу транспорта. Конзерве садржи 50-70% воде, 10-30% протеина, 8-30% масти и 3,5% минерала. За производњу конзервиране меса користи све врсте меса, масти и изнутрица, готових месних прерађевина, крви, разних биљних производа, зачина. Амбалажа за лименке израђене од белог лима, стакла, алуминијумских легура и полимерних материјала. До именовања конзервирана подељен на ручавање, запослени, обично после кување, ужину, дечјих и дијететских намирница.

Хране или хранљиву, месо вриједност јер саставни одређује хемијског састава - садржи протеине, масти, угљене хидрате, ектрацтивес, витамине, макро- и микроелементе у регрутовању и одржавање протеинских супстанци есенцијалне аминокиселине у масти садржај незасићених масних киселина. Дакле, нутритивна вредност меса зависи од садржаја на биолошки важних једињења компоненти које се мењају током прераде је одлучујући утицај на квалитет готових производа, одређује доступност ових компоненти дејству ензима гастроинтестиналног тракта, способност да апсорбује и задовоље одређене физиолошке потребе организма.

У Русији, конзервирано месне прерађевине у херметички затвореним посудама почела да излази из 1825. велики допринос развоју технологије коју је руски научници ДИ Менделеев и А.Иа. Данилевски. Са 40-тих година КСИКС века у Русији занатски начин израде до 30 врста сувог меса и конзервиране супе и бујон таблете у лименке. Стерилисана конзервирана у Русији је почела да производи метод фабрику за 1869. У 1915. већ је радила 17 меса предузећа, производи до 21 милиона. Лименки годишње у Русији.

У наредној деценији, производња конзерви из полупроизводне индустрије претворена је у развијену грану индустрије меса.

После 1929 Индустрија меса је брзо развија: било на десетине нових предузећа, реновирана, основана истраживачке организације, мреже обуке техничког особља и квалификованих радника у индустрији меса.

До 1980. производња конзервиране хране износила је 927 милиона конвенционалних конзерви, тј. више од 2% количине меса које конзумира становништво земље. Године 1986. произведено је 1,24 милијарде конвенционалних конзерви меса и конзервираног меса, укључујући 45,0 милиона конвенционалних конзерви за бебе.

Упркос широком опсегу (око 150 врста формулација), асортиман конзервиране хране у последњих неколико година знатно смањен и има око 60 имена. Од укупног опсега индустрија производи 75% конзерве "гулаш", 19% деликатесе (субпродуктових, пастеризовано, млевено конзервирана, паштете, конзервирана месо од живине, храна за бебе и др.) И 6% меса и поврћа.

Посебна пажња посвећена је квалитету конзервираних производа, његовој обогаћивању са витаминима, протеинима и другим компонентама повећане биолошке и нутритивне вредности.

, Ријешено је један од главних задатака месне индустрије је да повећа ефикасно коришћење расположивих ресурса протеина за потребе хране су, пре свега кроз развој рецепата и технологија стварања комбинованих месних прерађевина са наведено Генерални хемијског састава. У овом случају као полазних састојком користи од меса И и ИИ категорије, протеинске формулације (соје и млека протеина), поврћа пуниоце, умрежености компоненте (крвној плазми, пектин) итд, од којих свака има свој хемијски састав.

1. Асортиман конзервираног меса

Класификација произведене конзервиране хране је разнолика, јер се може заснивати на различитим знацима сировина и условима обраде. У основи конзервирано месо се класификује према врстама коришћених сировина, природи његове обраде, саставу ронсерва, температури стерилизације, намени, начину припреме пре употребе, времену могућег складиштења.

Према врсти сировина конзервираних су подељени у месо (говедина, свињетина, овчије, коњског меса, изнутрица, дивљач, живинског меса) и житарица (меса разних животиња, изнутрица, перади и осталих месних сировина из житарица, брашна производе, махунарке, поврће и итд.). Ова класификација је генерално прихваћена у условима производње.

По природи прераде сировина конзервирана храна одликује амбасадор (без прелиминарног амбасадора сировина, уз старење сланих сировина); брушење (од крупних сировина, грубих тла, фино млета) и топлотном обрадом сировина (без претходне топлотне обраде, са премазом, кухањем, пржењем).

По саставу конзервирана храна се разликује у природном соку (уз додавање соли и зачина); са сосама (парадајз, бело, итд.) и желе (у сосу за желирање).

На температури обраде, конзервирана храна се може стерилисати на температури од 100 ° Ц или више и на температури испод 100 ° Ц (пастеризовано).

Током трајања складиштења, конзервирана храна се производи за дуготрајно складиштење (практично до 3-5 година, првенствено за стварање непродуктивне резерве хране) и снацк бар са ограниченим роком трајања.

Већина уопштавајућа је универзална класификација ВНИИМП (све - Руски Институт за месне индустрије), који омогућава да се у обзир и врсту и састав сировина, органолептичке карактеристике производа, природи термичке обраде, као и рок трајања и складиштење режими.

На пример, конзерви месних сировина укључују "конзервирано месо". Месо је сецкано. ТУ "(ГОСТ Р 53748-2009)," Млевено месо конзерве. ТУ "(ГОСТ Р 53644-2009)," Кувало за месо. ТУ "(ГОСТ Р 54033-2010); фор конзервиране пасте хране - "конзервиране месо пасхтетние" (ГОСТ 55336 -2012) "јетра паштета - паштета исхрана са мозговима"; то поврћа конзервирана хране - "Конзервирана житарица" (ГОСТ П 55333-2012) "Цаннед житарицама - пиринач каша са говедином", "конзервирана пасту са - паста са јагњетином"; нуспроизводи - "Цаннед изнутрица" (ГОСТ Р 55477-2013) "конзерви меса изнутрица у желеу -. језици свињетине у желеа" У овом тренутку, пројекат ГОСТ Р "Конзерве од меса шунке. Спецификације ", при чему опсег је подељен у зависности: 1) тип топлотног третмана чува подељен на: стерилишу, пастеризовано; 2) имена стерилисане конзервиране хране: класична шунка, домаћа шунка; 3) назив пастеризоване конзервиране хране: шунка аматер, специјална шунка, врат шунке, шунка сецкана.

2. Захтјеви за кориштене сировине

Месо конзервиране хране се производи из разних сировина, које се називају основним и помоћним материјалима. Иди на главни сировина укључују месо (говедина, свињетина, овчетина, коњско месо, дивљач, зец, живина) производа од меса, крви и његове фракције, животињске масти, млеко, протеинске производе, јаја и производи од јаја. Као помоћни материјали користе житарице, махунарке, поврће, тестенина и брашна производа (скроб, брашно), биљна уља, лечење састојке (со, шећер, натријум нитрат, натријум аскорбат), зачина и других.

2.1 Главне сировине

Квалитет меса, њене хранљиве вредности и одређених сензорних особина су блиско повезани са својствима и квантитативним односима ткива у месу, што заузврат зависи од фактора као што врста, раса, пол, старост, гојазношћу, услови исхрану и држање животиња и такође анатомско порекло меса.

Месо различитих животиња и птица није идентично у садржају протеинских супстанци, масти и влаге у њој. Аминокиселински састав мишићних протеина није једнак, степен сварљивости протеина дигестивним ензимима у гастроинтестиналном тракту није исти. Различите врсте меса разликују се у садржају и саставу екстрактивних супстанци које утичу на специфичност укуса меса. Хемијски састав меса зависи од пола животиње: по правилу, месо женки садржи више протеина и масти и мање воде него у месу мушкараца.

Али чак иу животињама исте расе и пола, хемијски састав меса варира са старошћу и дебелостима. Узраст, месо постаје груније (суво и тврдо) као резултат повећања величине мишићних влакана и количине везивног ткива. Он смањује релативни садржај воде, протеинских супстанци и повећава садржај масти. Месо младих животиња је лакше, има мање интензиван мирис и мање изражен укус у односу на одрасле животиње.

Током живота животиње делови његовог тијела носи различито оптерећење, па је однос мишића и везивног ткива у трупу различит. Најбоље врсте меса налазе се у дорзалном делу животиње: што је ближе глави и доње од позади, нижа је оцена.

На квалитет меса утиче начин на који се обрађује: добро исушено, охлађено, хладно месо је укусније, нежније, ароматично, мекше од одмрзнуте.

Такође, главне сировине које се користе у индустрији конзервирања укључују отпад. У зависности од карактеристика састава и својстава, као и укусних и кулинарских врлина, производи од културе спадају у две категорије. И категорија укључује јетру, бубреге, језике, мозак, срце, дијафрагму и вимену; у категорију ИИ - ожиљак, месо пицата, месо, главе, плућа, трахеја, свињске ноге, удубљења, уши, усне, месно-костне репице. По хемијском саставу, неки одали (бубрега, јетра, плућа, срце, језик) су близу меса и садрже приближно исти број протеина.

Због доступности висококвалитетних протеина у већини остатака, као и њиховог задовољавајућег укуса, развијени су многи рецепти за нове врсте конзервиране хране из подпроизвода ИИ категорије.

У зависности од структуре и карактеристика обраде, клан је подељен на месну кост, месо, вуну и слуз. У производњи конзерви, нуспојаве користимо у хлађеном, хладном и одмрзнутом стању.

Бубрег, мозак, срце, виме, шкембићи, дијафрагма меса главе који се користе у производњи конзервиране изнутрица: "Срце од говедине у сопственом соку", "бубрега говедине, јагњетине и свињетине у сосу од парадајза", "бубрега јагњетину у сосу од парадајза" "бубрега svinjetina у парадајз сосу", "прасеће печење јетре у парадајз сосу," "Избор споредних у парадајз сосу," ет ал.

Треба напоменути да највише целисходно користе нус-производа у производњи стерилисану лименкама, јер долази током термичке обраде хидротермички деградације густог везивно ткиво које обезбеђује побољшане органолептичка својства и нутритивну вредност производа и уништавања микроорганизама.

Још једна компонента конзервираног меса је крв. Крв је дебела непрозирна течност интензивне црвене боје, слани укус. Садржи комплетне протеине, па се користи било као засебан сировина или као адитив за подешавање хемијски састав, боја производа, а такође обезбеђује развој процеса структурирања у вишекомпонентних системима комбинованим протеине садрже месне прерађевине. Употреба конзервирање индустрији кохерентна, стабилизована (лечи да спречи згрушавање) дефиберед (без протеина фибриногена, који пролази кроз крви згрушавање до нерастворни фибрин) крвљу стоке, као и крвне плазме и серума.

Плазма лагане хране (сиротка), добијена сепарацијом дефибринисане или стабилизоване јестиве крви, је сламоцветна течност без страног мириса. Свежа или замрзнута плазма садржи најмање 9%, од њих, протеини чине око 85%, пХ се креће од 7,0 до 8,4. Свежа плазма се чува на температури од највише 4 ° Ц не више од 8 сати од времена сакупљања крви; конзервирана плазма која садржи 9-10% соли за кухињске соли, не више од 5 дана; замрзнута - на температури која није већа од 8 ° Ц не више од 6 месеци.

Због присуства у протеин крвне плазме фибриногена струцтурант способна под дејством калцијумових јона да формира систем гел налик са високим утицајем воде и зхиропоглотителнои способности, крвној плазми сматра важним помоћ обраду у производњи композитних месних производа ( "надев специјални", "млевено кобасице" "Месна крема").

У индустрији конзерви користе се сирове масти и млевено месо, свињетина, јагњетина, префабриковане и костне масти. Када правите природну и пуњену конзервирану храну, користите говеђну подкожну и унутрашњу маст.

Свињској масти свињског меса се назива кичмена и бочна, свињски брискет, унутрашња маст (уклоњена из унутрашњих органа стоке). Масти и бисквит се користе углавном у производњи пуњеног меса конзерви. Масноће се чува слано (на 0-4 ° Ц) или замрзнуто (испод минус 12 ° Ц) у мрачној соби.

Јагњетина је подељена у субкутану и масну.

У производњи конзервиране пасхтетних за печење меса, лук, брашно, када припреме сировина користи за препацкагинг истопио (ремелтед и пречистити из нечистоћа) Фат: говедина, свињетина, овчије и кост.

Масне сировине уведене у конзервирану храну, повећавају енергетску вредност и побољшавају укус готових производа.

У индустрији конзерви, свежа јаја и производи од јаја (производи од јаја - меланге, прашак од јајета) се користе у производњи млијечне хране за дјецу и храну.

Свежа јаја, добијена од здраве птице, не садрже микробе и сматрају се стерилном. То је високо протеински производ, чија дигестибилност достиже 95-97% тела. Јаја се складишти на температури минус 1-2 ° Ц и релативној влажности 85-88%.

Меланге је смрзнута смеша протеина и јаја, садржи око 12-13% протеина, најмање 10% масти, до 75% влаге. Његова боја је светло жута или светло наранџаста, конзистенција (након одмрзавања) је уједначена течност, мирис и укус су карактеристични за јаја, без страног мириса и укуса. Мељење јаја се чува на минус 5-6 ° Ц до 8 месеци.

Јајчев прах - осушен у распршивачима сушара јаја или меланге, има светло жуту боју и структуру прашине. Садржај протеина протеина је 45%, масти 37,3%, влага 6,8%.

Употреба јаја и јајних производа омогућава повећање биолошке вриједности производа и побољшање функционалних и технолошких својстава (способност везивања воде и емулговања, љепота, вискозност итд.).

Поред ових производа, главне сировине укључују млеко и млијечне производе (цијело природно, суво и обрано млеко, крем и маслац).

2.2 Додатни материјали

У индустрији конзерви користе се пасуљ, житарице, брашно, сољени састојци, зачини, поврће и други помоћни материјали. Већина њих утиче на формирање вредности хране готових производа, структурних и механичких и органолептичких особина. Неке зачине имају бактерицидни ефекат.

У производњи конзервираног меса као пунила широко се користе легуре: грашак, пасуљ и соја. Грах би требало да има равномерно зрно с прозирном кожом од белог, зеленог или жутог. Такође се користи конзервирани зелени грашак.

Ледена, бисерна, овсена каша, пириначке житарице и просо се користе у великим количинама за производњу конзервираних јела са другим оброкама.

Житарице не смеју имати непријатне мирисе, укус жбуња, млевења, не би требало да постоје лепљени језгри. Хељда мора садржавати не мање од 99% бенигних (тј. Не преломљених) зрна, ослобођених од граната и не пролазе кроз сито са отворима од 1,6 к 2,0 мм. Бисерни јечам треба да садржи најмање 98,5% бенигних зрна, овсена каша - не мање од 98%, пиринач - не мање од 98,5%.

Брашно у производњи конзервиране хране користи се за израду сосева и круха, као и за производњу конзервираног меса (повећава вискозност и задржавање воде). Нанесите углавном брашно од пшенице које ја разредим са садржајем влаге не више од 15%, а глутен не мање од 28%. Брашно не би требало да има ванземаљске мирисе, кисели укус, нечистоће.

Скроб је подељен на кромпир - Ектра Ектра Цласс; И и ИИ; Пшеница - екстра, И и И сорте; кукуруз - највиша и сорта; пиринач - највиша и ја разреда. Садржај влаге у скробу кромпира износи 20%, код пшенице, кукуруза и пиринча је 13%. Брашно и скроб лако се могу запазити мириси, тако да им није допуштено да се складиште заједно са материјалима који имају посебан мирис. Када се третира топлотом, скроб се подвргава желатинизацији, ојача и активно веже и апсорбује воду, дајући готовим производима сочност и нежност.

За производњу конзервиране прве и друге посуде за ручак користе се углавном макарони и вермикели, добијени из теста куваног на води из пшеничног брашна. Влажност тестенина не сме прећи 13%. Није дозвољено мирис гренивости и плесни у пастама, укус киселине или горчине, инфекција гљивама и штеточинама.

Као што се кромпир, купус и шаргарепа садрже значајне количине витамина Ц (аскорбинска киселина) и одређена количина витамина растворљивих у води и каротен (провитамин А) сусхественно тако да иако висок садржај угљених хидрата одређује њихову хранљиву вредност.

Конзервирање индустрија примени зачине (каранфилић, црно, црвено и бели бибер, мускатни орашчић, кардамом, цимет, ловор, итд) да се повећа атрактивност спољашњег производа, дајући јој посебну боју, мирис и укус. Посебна карактеристика хемијског састава зачина је висок садржај етеричних уља. Неке зачине (бели лук, лук) имају бактерицидни ефекат.

Конзервисана меса као куративне састојке и помоћна производна средства користећи различите хемијске материјале за укус (со, шећер), чувајући боју меса (натријум нитрит), добије јединствену бојења меса и ароме очувања (аскорбинска киселина) и боља влаге апсорпције меса (фосфати, скроб)

Поред ових компоненти, додатни сировини додају се биљне масти (уља), произведене из семена сунцокрета и воћа маслиновог дрвета.

У производњи конзерви за пржење одређених врста сировина (углавном нуспроизвода) и за производњу пацова користи се претежно рафинисано деодоризовано сунцокретово уље. Биљно уље садржи велику количину (око 91%) незасићених масних киселина, које омогућује не само да даје специфичан укус и арому готовог производа, али и да се побољша нутритивне вредности производа.

Желатин, који је производ хидролизе колагена везивног ткива се користи као средства за гелирање у производњи конзервиране шунке, говедина пастеризована, језик и др. Фоод гелатин, произведен у облику плоча и дробљени облику, је подељена на И, ИИ и ИИИ разред. Животињска храна има светло жуту боју, тачка топљења од 10% желе је од 27 до 32 ° Ц. Садржај влаге у желатиној храни износи 16%. Желатин не би требао имати мирис и укус у иностранству.

Основа технологије је технолошка шема. У зависности од врсте конзервиране хране, технолошке шеме се састоје од различитих технолошких операција. У производњи конзерви, велики број операција је карактеристичан за већину технолошких шема. Ово укључује, посебно, припрема сировина (одкоштавања, тримминг, тримовање) да се уклоне компоненте мале вредности, секао на комаде, брушење, паковање, затварање конзерве, термичке обраде, хлађења. Карактеристике производњу различитих врста конзервиране хране су исказани у различитом степену млевење сировина, као део формулације, у присуству операција као што су бланширање, печење, мешање са запршком и пунила, амбасадор, зрења, пушење, итд

На пример, млевено производи шема технолошког производња има следеће карактеристике: екстракт меса након првог млевења сољење и секундарне дробљења, изазвао потребу да добије дробљени надев структуру, дајући јој висок капацитет воде везивање. Типична конзервисано месо и житарица за грубо брушење сировог меса на миасорезателних машине или топ и касније мешања припремљених меса и поврћа надевима (каше, кромпир, итд) да би се добила униформна дистрибуција компоненти у конзервама. У производњи конзервиране субпродуктових хране након брушења пржена да дају специфичну арому, Бланцхед (да се уклони вишак воде), или без претходно термичка обрада се меша једном са сољу и зачинима, а преноси на паковању банака. Производња конзервирана живине подразумева припрему сложенијих фида (сингеинг трупло, осакате, инспекција). У будућности, у зависности од врсте конзервиране живинског меса третираних или прелиминарном Бланширање или без њега. Месо перади се пакује након сечења трупа.

3.1 Припрема главне и помоћне сировине

Главне сировине и помоћни материјали примљени од стране предузећа пре него што се пакују у лименке, припремају се на различите начине у зависности од типа.

· Прихватање и процјена квалитета сировог меса

За производњу конзервираног меса, месо се углавном користи у охлађеном стању, мање често у незахтевном месу. Парено месо се не користи, упркос високим функционално-технолошким својствима (способност везивања воде), што омогућава значајно побољшање квалитета пуњеног меса конзерви. У производњи одређених врста конзервиране хране за прераду хране за децу од меса једнозначног меса замрзнутог у блоковима је дозвољено.

Испод меса - месо непосредно после клања, има температуру од око 37 ° Ц. Упија воду током млевења има низак ниво микробне контаминације, али у конзерви индустрији се ретко користи у вези са ризиком лажне бомбазх, тј отицање поклопца лименки под утицајем гасова који се ослобађају од упареног меса током његовог каснијег сазревања.

Хладно месо - месо старости најмање 6 сати у природним условима или вентилираним коморама до температуре у дебљини мишића од око 12-15 ° Ц Има еластичну конзистенцију и кору сушења.

Хлађено месо је месо са температуром у дебљини мишића од 0-4 ° Ц.

Смрзнуто месо је обично намењено за дуготрајно складиштење и има температуру у дебљини мишића која није већа од минус 8 ° Ц. Када се користи у производњи конзерви, одмрзава се док температура меса у дебљини мишића не достигне минус 1 ° Ц или више; такво месо се зове одмрзнуто. Када одмрзавање меса губи месни сок, што доводи до смањења његове способности за апсорпцију влаге, важно је правилно производити одмрзавање.

Отопљено месо је лошије у квалитету од хладноће. Конзервирана храна из ње има индикаторе слабије квалитете од конзервираног меса из хлађеног или хлађеног меса.

За производњу конзервиране хране, меса које је двапут замрзнуто, меса љуски и бикова, свињетина са жутим током пива са сланином није дозвољена.

У производњи пастеризованог конзервиране шунке није дозвољено да користе месо од прашења, лактације или трудница оваца и пореклом од мушкараца и стерилисани, после четири месеца старости, свињетина страни, са разнолике пигментација коже.

У вези са погоршања квалитета меса добијеног из комерцијалног тов стоке, што доводи до промене боје, укуса, текстуре и способност воде везивање, препоручљиво је да се измери пХ полутки улазе у фабрике конзерви и потом их сортирати.

Најприхватљивија сировина за производњу стерилисане конзервиране хране је свињетина са пХ од 5,7-6,2 и говедина са пХ од 6,3-6,5.

Сировине узимају ветеринари и мајстор сирове дестилације заједно са испоручивача (представник фрижидера). Они утврђују стање и дебелост меса, квалитет уклањања, степен прљавштине, број трупова, врсту меса, маса шарже. Приликом пријема меса посебна пажња посвећена је присуству печата ветеринарске контроле, што потврђује добар квалитет сировина. Увезене сировине су додатно подвргнуте ветеринарском и санитарном прегледу.

Конвенционално прихватљиво месо добијени од болесних животиња имала током живота појединих обољења (туберкулоза, малим степеном оштећења богиња, трихинелозе, итд), који може бити штетан почетак уништи строге мере за термичку обраду је дозвољено користити за производњу конзервираног неких врста. Да би се избегло условно деперсонализација употребљив меса коме је потребна посебна прераде на трупу, осим печат којим се потврђује пролаз здравственог прегледа животиња и који означава категорију гојазности, мора бити оверен са правоугаоним томе реда санирање меса: "На конзервирана".

У преради погодног условно конзервисане меса клали, бонинг, обрезивање и други послови процессинг се обављају на појединачним табелама у изолованим подручјима или посебном смени са обавезним надзором ветеринарских услуга. Конзервирана храна, направљена од конвенционално прихватљивог меса, се стерилише, поштујући режиме утврђене технолошким упутствима.

· Одмрзавање и чишћење сировина од меса

Упркос тенденцији преласка на рад са хлађеним сировинама, многа предузећа користе одмрзнуто месо.

Сировине меса, испоручене у замрзнутом стању, отапају под одређеним условима. За одлеђивање у посебним коморама (одмашћивач), у коме се постављају вреће за одмрзавање, испоручује се мешавина ваздуха или паро-ваздуха. Када се отапају ваздухом, користе се три начина:

И режим - спор - температура грејног медијума (ваздуха) је од 0 до 6-8 ° Ц, релативна влажност зрака је 90-95%, трајање је 3-5 дана, брзина ваздуха је 0,2-0,3 м / с; у овом режиму, сок од меса из меса скоро не излази, али због значајног трајања процеса трупови са површине могу бити изложени микробиолошком оштећењу, слузи итд.;

ИИ режим - брзо - спроведен методом дављења ваздуха на температури од 20 ° Ц, релативна влажност 85-90%, брзина ваздуха 1-2 м / с, време одмрзавања 7-16 х;

ИИИ режим - убрзано - температура 16-20 ° С, релативна влажност ваздуха 90-95%, брзина кретања ваздуха 0,2-0,5 м / с, трајање 15-30 сати; процес је праћен великим скупљањем и губицима месног сока (око 3% масе сировина).

Одмрзавање паре-ваздух се врши у два начина:

И режим - температура 4-5 ° Ц, трајање 16 сати;

ИИ режим - температура 20-25 ° Ц, трајање 11-12 сати.

Када се трава труп парном ваздушном мешавином, нема масовног скупљања. Међутим, у накнадном испражњавању (и обрезивању), месо је богато у додели месних сокова.

Уз споро отапање, месо има боље показатеље квалитета, али економски разлози предодређују употребу убрзаних режима одмрзавања.

Трупови перади и зечева се отапају у продавници сировина на столовима или у комори на температури од 4 ° Ц у трајању од 12-24 сата.

Пре уласка сировине из сировине директно у одлеђивачем постројење за даљу обраду лешева, четвртине и опет прегледа и ако је неопходно, даљи Свееп (суво и мокро) у суспендованог начин.

Када се осуши стриппинг са спољним и унутрашње површине трупа је уклоњен крвних угрушака, модрица, модрица, накнада ветеринарски стигма вуне остаци (посебно за мале стоке) и друге загађиваче.

Мокро одлагање укључује прање трупова, пола трупова и четвртина са водом на температури од 40 ° Ц користећи посебне ручне четке да би уклонили микроорганизме, плесни и крвне грудве са површине. Са механизованом методом обраде маскара дуж транспортера пролази кроз тус сет, опремљен са два нагнута ротирајућа бубња која се постављају дуж транспортера. Употреба влажног скидања смањује укупну контаминацију сировина микробиологијом за 60-90%, што значајно утиче на квалитет конзервиране хране.

У завршној фази процеса пола лешева намењених за производњу пастеризованог конзервираног фламбируиут горионику пламен (15-30) или третирани врућом (125 ± 5 ° Ц) ваздуха за 2-2,5 мин. Ове мјере осигуравају 1,5 пута смањење садржаја микроорганизама на површини меса.

· Сечење, кантовање и облоге меса трупова, трупова и четврти

Трупови, трупла и четвртине на траци за суспензију одлазе на одјел за сировине (продавница) продавнице конзерви (фабрика). Постоје стационарне столице или транспортне линије, на којима се после резања месо баци (и задржава).

Са свињским масним, месним и сланим категоријама дебелости пре сечења, уклоните маст, која се користи у производњи млевене и друге конзервиране хране.

Резање трупа - ово је раздвајање у посебне дијелове (рез) према анатомској особини, како би се олакшало накнадно одвајање меса из костију. Сечење се врши помоћу ножа или стругача на траци за суспензију или на посебном столу за сечење. Забрањено је резбарење пола трупа са секиром, јер у овом случају се формирају мале кости, које могу ући у спремну конзервирану храну.

Половина говеђег тела подељена је на седам делова: шпапула, цервик, грудњак, дорзална ребра, лумбална, кука и сакрални.

Према другом - комбиновани схема говеђег сечење рез (лумбални, кичмена и задње делове и груди) има високе кулинарске предности и чине око 50% од маса маскаре је усмерен на спровођење или производним интермедијера, и преостали део - у производњи кобасица-конзервирање.

Свињске полутке су подељене на три дела: шпапула, средњи део и шунка, а даља обрада резова врши се у зависности од опсега произведених производа. Трупови јагњетина се пре сечења пресеку на три дела: задњу ногу, лопатицу и средњи део.

Буцкет названа је одвајање мишића, везивног и масног ткива из костију. Обично се кантовање врши ручно уз помоћ специјалних ножева. По методу организације, они разликују гашење (у ниским електранама) и диференциране, тј. Одвојено, кантовање (на великим млини). Када се труп испразни, читав труп је у потпуности одбачен од стране једног радника-обвалчика; са диференцираном - труп колапс неколико људи, сваки од њих обрађује одређени рез.

Ако друштво производи конзерви шунка, када одвајање од костију свињски лешева резервну шунка, рамена и врат део је одвојен од реза, дотеран и искључен одвојено, а остатак меса се шаље бонинг. Ако одкоштавања је одвојен и сакупљена и поткожне масти сирово бубрега, велики и мали садржај жлезда условом у потоњем није мања од 85% масти.

Месо без кости на транспортеру иде до вене. Жиловка То подразумева уклањање костију меса хрскавице, масти, тетива, костију, модрица, крвних судова, великих нервних плексуса и других нутритивно инклузије мале вредности. Када се користи сировина меса, медмускуларна масноћа се не уклања. Ако износ масти на исечене говедине и овца, циљ генерисање природних слатко, најмање 10-15%, масти додатну у виду сирове или печена уз мешање меса или када препацкагинг. Када се користи свињско месо, остане не више од 25-30% масти. Сирове масти зхилуиут одвајање сувишан ткива и коже.

На вену, месо истовремено сече на делове: за накнадно ручно сечење масе до 500-600 г, за сечење машине - до 2 кг или више.

Ако бонинг трупа делове костију је до 12-15% меса на масу костију, тако да контролишу исправност костима и резањем меса и сировине у циљу усмеравања рачуноводствени систем утврђених норматива и жале костију месо излаз у зависности од врсте и категорије претилином, који узима у обзир интересе масовне тесан меса и масти, тетива и хрскавице, кости и техничких губитака.

Врло обећавајући за метод конзерви за одвајање од костију лешева је усправно. Вертикална елиминише операција Бонинг за сечење пола лешева, олакшава рада обвалсцхиков, омогућава повећање продуктивности 15% и 3% принос меса, доприноси значајно да смањи микробиолошке контаминације.

После сечења, Бонинг, обрезивање у робној продавници су Пијан (подсортированное) месо, везивно ткиво резањем меса, хрскавице и кости, и истовремено сечење, масти, висцералне масти, шунка, глава и врат.

Да би се смањио интензитет развоја микроорганизама на табелама за дебонирање и обраду сировина не би требао бити више од 30 минута.

У зависности од карактеристика, квалитета и врсте сировина, различити делови трупова и меса од њих могу се користити за производњу широког спектра конзервиране хране.

Кукуруз свињских трупова меса и сланине намотане с кожом углавном се користе за производњу шунке у конзерви, месо после дебонирања - за млевену конзервирану храну.

Приликом сечења и одвајање од костију ЈУНАДИ И категорије претилином од сировина које се користе за производњу пастеризованог конзервирано месо и тесан - за млевеног, конзервисано месо и житарице, месо, паприкаш, итд

Када су говедине трупова друге категорије дебелости потпуно испражњене, месо се углавном користи за производњу "замрзнутог говеда" класе И.

ВНИИМПом је развио схему за резање и пуњење говедине, што омогућава повећање ефикасности употребе сировина у конзервирању. Предложено је да се месна сировина на вену подели у четири групе:

Група И - мишићно ткиво лежајева, лумбалног и кукастог дела трупа без видљивих инцидената масних и везивних ткива; "Говедина пастеризована";

Група ИИ - вештачко месо без видљивих укључивања масног ткива и не садржи више од 4% везивног ткива; користи за развој новог типа пастеризоване конзервиране хране, која такође укључује млевено месо из групе ИИИ и крвне плазме;

Група ИИИ - вештачко месо са мастима и везивним ткивима, односно не више од 3 и 17%; може се користити за производњу пастеризоване конзервиране хране;

ИВ група - говеђи говедине са садржајем масти и везивног ткива 30-35%; може се користити за производњу стерилисаних конзервираних производа као што је "Гоуласх".

У производњи конзервисане "говедине пастеризоване" користите све делове трупова говедине. Истовремено се користе сировине са до 20% везивног ткива, што омогућава повећање фактора искоришћења трупа за фактор од 2. Од преосталих сировина, конзервирана храна се производи "Говедина у парадајз сосу" и "Месо на литванском". Од меса овчјих трупова, добијених уз потпуну кртоћу, производе "замрзнуто месо".

Месо, масти и масти добијене на дебљењу транспортера и вена, у колицима или транспортерима преносе се за даљу прераду или у хладњаче за складиштење. Вене, тетиве, хрскавице и технички отпад се хране производњом крмног брашна. Најрадационалнији је употреба везивног ткива из вена меса (вена, хрскавица, тетива) за припрему чорупа, заливање залиха, сосова. Кост се преноси у одељак за чорбу, након чега се користи у крмне и техничке сврхе.

процессинг изнутрице пре њихове употребе у конзерви индустрији подразумева њихово прихватање фрижидера, ветеринарске инспекције одмрзавања (ако су чувани на минус температури), ослобађање прљавштине, уклањање мале вредности нутритивно Скиннед анд ткива (слузнице, везивног ткива, итд.), одвајање масти.

Након пријема и прелиминарне изнутрице прераду, с обзиром на разноликост асортимана конзервираног третира пре полагања у банке различито је прошао, млевених (степен брушење је другачији), кувана, бланширани, пржена (или комбинацијом неких метода термичке обраде), со, молд, етц..

Језици долази у хлађеном, расхлађеном или одмрзнутом облику. На столовима за демонтажу се прегледају остаци калтика и хипоидне кости, опране у текућој води у купатилу или у посебном хоризонталном континуалном бубњу. Опрани језици се поново испитају на секунду, посебну пажњу посвећују чињеници да на њима нема резова и сунчева. Из мукозне мембране (коже) језици се чисте на специјалним центрифугама, у којима се комбинују процеси топлотне обраде површине језгара и чишћења слузнице трењем.

Након прихватања јетра пажљиво испитати и живети, уклањањем покривног филма, жучних канала, апсолутних и других патолошких укључивања. Затим се јетра исечи на комаде масе од 300-500 г и опере у хладној води 3-4 сата.

Бубрези вена - одстранити масне наслаге и васкуларне чворове. Затим их исећи на пола (или 4-16 делова) и темељито опрати или натопити 2 сата у хладној текућој води да уклоните свој својствени мирис. Дозвољено је да се бубреји пере након прања у трајању од 30 минута у води киселе са 0,08% раствором сирћетне киселине у односу 1: 2.

Лако исечите, уклоните остатке трахеала и велике бронхије, исперите текућом водом, бљесите 30-40 минута да бисте уклонили ваздух, млевите на врху помоћу пречника решетка од 16-18 мм, охладите.

Након прихватања и прегледа мозга испрана у топлој температуре воде 40-45 ° Ц или потопи у 3% раствору сирћетне киселине 1 сат. Затим су уклоњени из спољашњег омотача, модрица, цут велики неуроваскуларних пакет и подељен на две хемисфере (церебеллум лефт под а од њих). После другог мозга прање преносивих на даљу обраду.

Ожиљака говеда пажљиво прегледао, испрана у топлој (50-60 ° Ц) воде, одмашћена, очишћена са ножем да би се уклонио заостали мукозе и тамне флеке и исећи на комаде тежине 0,5-1,5 кг.

Уддер без вишка масти, исецкане на више комада, опрати у текућој води 20-30 минута.

Свињске ноге пажљиво очистите ножем, уклоните преостале шчетке, оперите четкицом или у бубњу за прање 15 минута. Након прања, рез је направљен дуж линије неограниченог расипања како би се побољшали резултати топлотног третмана.

· Припрема птичјих трупова и зечева

Трупови птица пију да уклањају остатке пуфа и длакавих перја и уништавају микрофлоре са површине трупа, која се појавила током примарне прераде и складиштења. Преостала конопља се ручно уклања. Певају отвореним пламеном плинских или бензинских горионика (температура 700-900 ° Ц). На сцорцхед трупови одсекао главу првог пршљена, као и присуство крварење заједно са шефом одсечен део врата (5 цм) језичка на скочног зглоба одвајају крилца од раменог зглоба.

У неотрљаној и полу-гњавој птици отворите абдоминалну шупљину и извадите унутрашњост. Јетра, желудац и срце су одмашћени, очишћени од загађивача, жучна кеса пажљиво одвојена од јетре, грло и гриз се уклањају из врата. Прерађене трупље се опере у текућој води, преносе се за сечење. Пилећа трупца се пресече на четири дела, гуске и пуране на осам делова. Након резања дела трупца и унутрашњих органа поново се опере.

Пре пуњења лименки, трупови и дијелови трупова се оплаше, бланше, пржени, распадају итд.

Зајчеви од карскаде пију се како би се уклонила вуна и пена и површинска стерилизација; док се не тали масти и пали месо. Трупови се чисте, уклањају печате, модрице, крхке, уништавајући гребен, пресечени на пола. Након извлачења бубрега и грла и једњака, половина трупа се темељно опере водом. После прања и намакања, трупови се осуше на вјешалицама, сецкани, рађени, бланширани, кувани или пржени, у зависности од врсте конзервиране хране.

· Уклањање месних сировина

Брушење је операција која се подвргава скоро свим врстама сировина од меса које се користе у конзервирању. Млевење различитог степена се врши на различите начине, зависно од врсте конзервиране хране.

При производњи природне конзервиране хране, резано месо сечемо на комаде од 30 до 120 грама како би се стављали у теглу уз со, зачине или пуњења. Зечеви и трупова живине пре паковања се сече у комаде масе до 200 г сирове масти (за "паприкаша Ламб" и "говеђи паприкаш") у праху у жироскоп пречника од 4-6 мм отворе решетке.

Сирова сировина меса (без кости) се ручно или на посебном секачу за месо.

У производњи млевеног, конзервиране пасхтетних, храна за бебе и дијететских у конзерви меса концентрати и друге сировог меса у различитим степенима жељених услова процеса били су основа на врх.

· Мешање сировина од меса

Употреба операције мешања сировина од меса са састојцима формулација у производњи конзерви је веома опсежна. Користе се мешачи:

приликом увођења соли у сировине намењене за производњу пуњене конзервиране хране;

за равномерну дистрибуцију компоненти (основних сировина, зачина, помоћних материјала, пунила итд.) у готово свим врстама конзервиране хране;

за масирање сировина од меса који се користе у производњи пастеризованих конзервираних производа итд.

Приликом израде конзервиране и конзервиране хране, фино брушење сировине припремљеног у складу са рецептом врши се у резачу.

У производњи конзервираног меса у различитим фазама технолошке прераде, сирова со се уводи у месне сировине. На пример, у производњи конзервираног меса, сочива "Стевед Меат" се додаје директно када је производ упакован у лименке. Понекад (конзервирано месо, "сецкано остатке"), сол се помеша са преосталим компонентама конзервиране хране на мешачу и одмах се пребаци на производ за паковање. Приликом израде конзервираног кромпира, сол се ставља у секач заједно са зачинама и броколом.

За неке конзерве, процес сољења, тј. продирање соли у производу се комбинује са другим врстама обраде: бланширање ( "бубрега у парадајз сосу"), када се дода со у воду, пржење ( "Браинс пржени").

Додавање натријум нитрита у месо у процесу сољења помаже у очувању природне розе-црвене боје због интеракције са протеинима хемоглобина и миоглобина. Поред тога, у присуству соли за сто, нитрит инхибира развој микроорганизама у месу и потискује њихову ензимску активност.

Амбасадор у присуству натријум нитрита обавља се у развоју млевених меса, производа шунке и језичке конзервиране хране. Као резултат продуженог старења у соли (од 6 сати до неколико дана), производ добија пријатан укус, мирис, боју, добру сочност, конзистенцију и способност везивања воде.

У производњи шунке конзервиране хране, без обзира на назив и врсту накнадне топлотне обраде, амбасадор се обавља сувим, влажним или мешаним методама.

Сув амбасадор трља месо са мешавином соли (соли, шећером, натријум нитритом и другим састојцима), након чега следи соли и старење одређено време. У случају сувог сољења, месо се дехидрира, а готови производ има висок садржај соли.

Мокро сољење се заснива на држању меса директно у сланој води. Производ се баца брже и равномерније него са сувом солом. Да се ​​убрза мокри део сољење соли уводи у унутрашњост меса екструзије кроз шупљи иглу са централним отвором, а перфорирана игле, мани-игличасти млазнице или јет ињектор.

Са свим методама мокрог сољења, количина раствора сланог у мишићно ткиво износи 5-15% тежине сировине. После шприцета, месо се ставља у каду и сипа сапуном за накнадно сољење.

Мешани амбасадор је комбинација сувих и влажних амбасадора. Припремљено месо (урезано) шприцом (или не сипом) сланим раствором, трљајте са саљивом смешом и стојите неколико дана, а затим сипајте раствор. Амбасадор се води на 0-4 ° Ц. Трајање и начин салирања зависе од врсте конзервиране хране.

· Прелиминарна топлотна обрада сировина

Неке врсте основних сировина и помоћних материјала пре употребе су прелиминарне топлотне обраде: бланширање, печење, пушење, кување.

Бланцхинг - кратак пулпинг сировину у води, раствором соли или парном окружењу непотпуне спремности. Термичке денатурације протеина је праћено смањењем пречника мишићних влакана, што доводи у слободном влаге је екструдирана месо маса након Бланширање је смањена за 40-45%, а 25-30% у обиму који максимизује користан капацитет контејнера садржаја када препацкагинг и повећати концентрацију нутријената у производу. Истовремено у процесу бланширање парцијално бубри и кувано меког везивно ткиво, његова снага смањује, повећава пропустљивост ћелијских мембрана, распоређују мехуриће ваздуха, присуство којих у стерилисаном производу убрзава оксидацију сировине, корозија унутрашње посуде и доводи до повећања притиска у лонцу током стерилизације. Бланширање узрокује деструкцију вегетативних облика микроорганизама који се налазе у месу, чиме се повећава ефикасност накнадног стерилизације.

Када бланширање меса у води, растворљиве прехрамбене супстанце, минералне соли и витамини су у великој мери изгубљене, па је пожељно извршити бланширање са паром. Постоји неколико начина бљештања сировина.

У првом поступку, месо пресвучен поротника Бланцхер (или котла) са кључалом водом у односу 53: 47. Да би добили потребну концентрацију чорбу у једном лонцу три табс бланширани меса. Прва табла је бледила 50-60 минута, други 1 сат 15 минута и трећи 1 сат 30 минута. Четврти таб у истој чорби не би требало да се уради, јер повећава време кувања и густина чорбе је готово непромењен. Осим тога, квалитет чорбе и меса се погоршава.

У другом поступку - бланширање меса у сопственом соку - месо се убацује у бланширну машину за 2/3 запремине, уз додатак топле воде (4-6% месне масе). После појединачног блањања у трајању од 30-40 минута, брод се испоставља да је довољно концентриран, погодан за директну употребу у лименкама без додатног испаравања.

У трећем начину, месо се додаје 15-20% воде, процес траје 30-40 минута. Тада се месо истовара, а преостала јуха испарава. После бланширања друге шарже, месо се истовремено истовара, а добијена јуха концентрацијом је погодна за додавање конзервиране хране.

За чување "Говеђег језика у сопственом соку", као и за неку конзервирану храну, дозвољено је искључити бланширање. У овом случају, када се паковање, умјесто чорбе, суво желатино налије у теглу.

У производњи неких врста конзервиране хране, биљна пунила се такође мешају. Конкретно, замрзнути зелени грашак и пиринач пуне 5 минута.

Печење је топлотна обрада хране у присуству довољно велике количине масти. Масти, као течни пренос топлоте медијум, омогућава равномерно загревање целу површину меса до одређене дубине, али штити од тешке прегревања. Поред тога, масти током пржења импрегнирају производ, повећавајући хранљиву вредност.

Током процеса пржења површински слој меса је дехидриран и стиснут. Следећа термичка декомпозиција састојака меса на површини доводи до стварања испарљивих супстанци укључених у стварање специфичног укуса и укуса. Током пржења, дешава се делимична хидролиза масноћа на глицерол и слободне масне киселине, као и хидротермално цепање од 10-20% колагена везивног ткива.