Ресторан "од огреботине": шта треба будућем власнику да зна?

Многи почетници бизнисмени желе да изаберу ресторан за своје активности. Привлачи их популарност ове сфере и истовремено одбија довољно висок ниво ризика. Дакле, за успешан рад у овој области морате бити упознати са посебностима послова ресторана и најновијим трендовима у индустрији. Дакле, како организовати ресторан? Пре свега, морате пажљиво схватити шта је то.

Модерни ресторан бизнис - је уметност, која се заснива на кулинарским традицијама услуга политике, дизајн и дизајн ентеријера - сваки угоститељ због необичних карактеристика идеје и ради ресторан бизнис покушава да разликује своју успостављање многих таквих. Али, идеја и околина - још није кључ успеха у угоститељству, јер сваки посао захтева познавање свог извора, и због тога, морамо да покушамо да разумемо историју ресторана.

Историја ресторана

Упркос чињеници да је реч "ресторан" долази из Француске, где настаје савремени ресторан бизнис (у КСВИИ веку први пут је отворена у Европи, угоститељским објектима, где су посетиоци су служили већ припремио јело), ​​појава и развој угоститељству, дугујемо Кинезима, који је у КСИИИ веку смо приметили како корисна и популарне такве услуге. Европљани није имало смисла да троше више новца на храну ван куће до КСВИИИ века.

У Русији, преци послова ресторана био је Иван Грозни. Одлуком да избегне пијанство међу становништвом, алкохолна пића су дозвољена да се продају само у државним конобама, што је, инцидентно, донело значајан приход. Крајем КСИКС века руски ресторан послује динамички: постоје различите таверне, чај и први ресторани. Са колапсом Совјетског Савеза, створени су први невладини ресторани, а савремени ресторан почиње да се развија.

Врсте ресторана

Модерно ресторанско пословање је пуно разноликости и удара са изузетном ширином избора. Међутим, сви ресторани могу бити подељени у три разреда у зависности од нивоа услуге: "луксуз", највиши и први.

Луксузни ресторан или елитни ресторани намењени су изузетном купцу. Организација пословне класе елитне кухиње подразумева висок ниво удобности, широк избор менија, дизајниран за гурманске, беспријекорне услуге, изузетан ентеријер и, сходно томе, висок ниво цена.

Мало ниже у хијерархији ресторана - ресторана средње класе. Овдје за умерену накнаду можете уживати у широком спектру јела и добром нивоу услуге.

Организација ресторана у ресторанима почетног нивоа или, једноставније, брзе хране, заснива се на самоуслужењу, просечном нивоу удобности и малом стандардном сету посуђа.

Ресторан: где започети?

Сада када сте упознати са историјом и врстама ресторана уопште, време је да схватите неке од специфичности и нијанси. Кључ успеха послова ресторана је правилно изабрана локација ресторана. Требало би бити што ближе циљном потрошачу, бити згодан (на примјер, имати погодне приступне путеве, паркирати, бити на гужви, итд.), А такођер процјењује ниво конкуренције на датом мјесту.

Још једна врло важна тачка је развој детаљног концепта. Ваша идеја о ресторанском послу треба да буде јасна, разрађена и осмишљена до последњег детаља.

Немојте одлагати документацију о вашем ресторану. Документи се издају истовремено са аранжманом (изградња) ресторана, како би могли да га отворе чим се посао заврши.

Осим тога, успјех послова ресторана зависиће од рекламне кампање и правилног одабира особља, као и од стратегије промоције тржишне ефикасности и управљања.

Савет 1: Како започети пословање ресторана

  • концепт будућег ресторана, бизнис план, маркетиншки план, просторије, опрему, производе, особље.

Улагање у ресторанске послове је прилично исплативо. Званичне статистике показују да се ниво профитабилности разликује од 20 до 60%. Сада се ресторани могу поделити у три категорије: елите, ресторане "просечне руке" и тзв. брза храна.

Да бисте започели пословање ресторана, можете преузети једну од две опције. Прво, уложите новац у ресторан од огреботине. Друго, купујете спремни ресторан. У сваком случају, прво се ствара идеја, а потом се тражи просторија.

Заправо, отварање ресторана - ово је далеко од такве једноставне ствари, како изгледа на први поглед. А ваша ватра и посвећеност, ово је, наравно, много, али далеко од довољно. Потребно је огромно труда и времена, у просјеку, можда ће бити потребно око шест мјесеци да се отвори ресторан.

За почетак, потребна су вам одређена средства, а њихова количина је директно пропорционална типу ресторана који желите да добијете. Ако је ово ресторан "просечне руке", онда ће инвестиција захтијевати мање од елитног ресторана.

Припремите се за чињеницу да ћете морати да израдите велики број веома различитих докумената. Веома је важно дизајн, дизајн. На крају крајева, неопходно је да вам ресторан буде што угодније, стварајући атмосферу топлине и спокојства. До данас се нуди велики број ресторана, а ваш задатак је стварање атмосфере коју клијент жели да дође код вас, а не само да дође, већ постане редован корисник.

Зато је успешан дизајн пројекат једна од компоненти успешног ресторана у будућности. Да би овај пројекат учинио што успешнијим, потребна нам је нека оригинална идеја, концепт и, наравно, његова сврсисходна имплементација корак по корак. Неопходно је створити властити јединствени "истакнути", који ће истакнути ваш ресторан са опће листе.

Ово може бити нестандардни дизајн или посебна кухиња, или ексклузивни намештај, као што су плакари, или нешто друго што тврди ваша фантазија. Дизајн ресторана подразумијева не само унутрашњи дизајн сала за посјетиоце, већ и све његове просторије, тј. стварање општег концепта за целу институцију.

Непотребно је рећи да би најоптималнија опција била контактирати фирму, специјализована за дизајн, дизајнирање ресторана, кафића, барова. Овдје ћете добити потпуно квалификовану помоћ у потпуности. Концепт ваше институције ће се развијати, развит ће 3Д рјешења за планирање, вентилацију и климатизацију, и још много тога, што подразумијева пројектни пројекат ресторана. И ви, на основу овог пројекта, можете набавити сву потребну технолошку опрему, као и прилагођени намештај за унутрашњост.

Савет 3: Шта је консултант за ресторан?

Дакле, саветовање (од енглеског консалтинга) је врста активности која подразумева саветовање различитих врста људи о различитим питањима. Консалтинг за ресторане је активност која има за циљ саветовање почетка или руковања рестаураторима, помажући другима у постизању жељених циљева.

Ко може да користи консалтинг за ресторане? Они који су размишљали само о пословању у ресторану и желе да све рачунају, како не би изгубили новац и време. За почетнике који желе да оптимизују процес. Они који су размишљали о куповини готовог ресторана. Власници ресторана који планирају да изврше ревизију у својој организацији. Инвеститори који планирају отварање мреже ресторана. А и управљање непрофитним ресторанима.

Које услуге обично укључују у концепт "консалтинг ресторана"? Први је потпун менаџмент ресторана на основу уговора "Управљање поверењем". То јест, не запошљавате људе, већ предузеће које се бави организовањем рада ресторана или другог угоститељског објекта.

Имплементација и подршка ресторанске компаније у свим фазама, од идеје до отварања. Ово је извођење социолошких и маркетиншких истраживања, припрема свих докумената, организација оглашивачких кућа и још много тога.

Анализа већ постојеће угоститељске тачке, увођење нових стандарда, развој нових концепата. Све у циљу оптимизације рада организације.

Ресторан бусинесс

Овај чланак ће се фокусирати на оне нијансе послова ресторана, што је важно знати све новопридошлаке овог посла. Колико ћете знати пре него што направите први потез, овиси о исходу целе утакмице.

Која је цена уласка у ресторан? Како мудро потрошити уложени новац?

Једна од данашњих модерних инвестиција је ресторан.

Минимална профитабилност у пословању ресторана је 20%, просјек - око 25%, ау случају успјеха може досећи 50-60%.

Ресторан: часови ресторана

Према ГОСТ-у (Р 50762-95), постоје три категорије ресторана:

1. "луксуз",
2. Највиши,
3. Прво.

Данашњи гуруси ресторана користе различит језик:

1. елита,
2. ресторани за средњу класу, "средња рука"
3. брза храна.

Елитни ресторани захтевају:

- високе цене,
- висок ниво удобности,
- префињеност ентеријера,
- Велики избор менија.

Средњи разред за умерени новац нуди посетиоцима добар изборник.

Брза храна је стандардни сет посуђа и самопослуживање.

Отварањем послова ресторана, можете ићи на путу улагања новца у пројекат створен од огреботине, или можете купити некога већ направљеног, успостављеног ресторана. У светској пракси - прво створите идеју, а затим већ наћи простор за то.

Погледајте услуге специјалиста. Они ће провести професионалну студију. Наиме: они ће проучавати релевантне параметре:

а) токови људи у непосредној близини просторија, и. сазнајте о приближној структури и солвентности потенцијалних купаца

б) конкурентно окружење. То јест, они ће проучавати конкуренте, њихове концепте, дизајн, присуство, купце, рад на особљу и "просечну провјеру".

ц) главне зграде и постројења у близини будућности ресторана,

д) удобан приступ, паркирање,

е) могућност спољашњег дизајна;

Спровођење таквог истраживања од стране стручњака коштаће 3-5 хиљада зелених рубаља. Пословни план за две године - на $ 500. Слично истраживање тржишта готово је немогуће направити грешку.

Дјелатност ресторана: локација и позиционирање

- Ресторан за "средњу" класу може донијети свог власника у просјеку од 100.000 до 350.000 долара годишње, са максималним годишњим профитом од 500.000 долара. За отварање потребно је 200.000-250.000 долара.

- барови - око 20-60 хиљада долара.

- Кафићи са релативно малим почетним улагањима имају око 10-25 хиљада долара годишње добити,

Предузеће без јасног праћења предмета ризикује да остане непримећено у позадини различитих конкурената, тема ресторана је директно повезана са оним што ће се хранити. Недавно, уз раст благостања људи, интерес за здравим животним стилом се повећао, зато обратите пажњу на трендовску ниско калоричну исхрану, вегетаријанску кухињу. Мода формирају професионалци. Јапанска кухиња у нашој земљи била је посејана вештачки. Агостожица се мало спустила.

Данас, у зениту популарности послова ресторана, стил фузије, за који се карактерише комбинација различитих кухиња, представља додатак лаганог егзотичног нагласка традиционалним европским јелима. Потенцијал за креативност је неограничен. За већину становника, фузија је нови феномен.

Веома честан почетник је грешка у томе што се он клади на кухињу коју воли. Али размислимо о томе шта други људи знају и разумеју. На крају крајева, нећете се хранити, већ потрошачу. Мусцовити, на примјер, посебно не воле кавкаску кухињу. У таквом ресторану иди једном, за кретање. Ко је одрастао на Кавказу и осећа се носталгично за своју матичну кухињу, биће редовни купац таквог ресторана.

Скоро најтежа ствар у пословању отварања ресторана посвећена је и обрађивању свих потребних докумената, истих папирологија које могу узети пуно времена и енергије.

Ресторан: Питање зарада конобару

Традиционално, постоје два приступа: или конобар седи на врх, или на стабилној плати, али без савета. У Европи, преферирамо врх и наш посјетитељ - скроман. Због тога плаћате своје конобаре пристојном платом и не присиљавате их да краду.

Ресторан: Техника на ивици фикције

Најниже цене и квалитет руске опреме. Међутим, не бисте требали купити италијанску или немачку таблу за луде новац - боље је купити руски: нема ништа да га прекинете.

Знатно виши квалитет, али добра цена за Италијане. Даље - Немци. Боље и скупље од свих - Британци.

Међутим, опрема која је потребна за бар је врло често обезбеђена од стране снабдевача (на примјер, пива) за рентирање, под условом да уз њих пијете само пиво.

Ресторан: Компјутери

Рачунари су аутоматизација система контроле и рачуноводства. Постоји неколико фирми које снабдијевају софтвер за контролу и рачуноводство. Најнапреднији ", иако најскупљи производ, је Р-Кеепер. Минимална конфигурација коштаће 10 хиљада долара. Јефтинија алтернатива може бити систем "Ресторан 2000". Постоје решења заснована на "1Ц" и другим системима заједничким за многе.

Посао ресторана: Поправка соба

Веома је важно пратити редослед извођења свих радова: прво се обнављају и продужавају потребне комуникације, а онда је све ово "покривено" у дизајну. Унутрашње декорације за посетиоце нису најважнија улога. Нарочито се односи на јефтине ресторане и кафане. Соувенир производи су веома популарни: маратонске утакмице, упаљачи, наочари, украшени у стилу вашег ресторана итд. Наравно, за сваки предмет треба да буде бренд институција.

Ако желите да ваш ресторан победио у односу на конкуренте из ресторана - потребно је да урадите мало више труда него што сте навикли да увек. Уосталом, већина ваших конкурената бави таквим очигледним хацк да су на њихову позадину увек победити, ако само радите у доброј вери, заборављајући о традицији и трикова совјетске јавности угоститељства.

Назаренко Елена специјално за пројекат ввв.опенбусинесс.ру

*Члан више од 8 година. Може садржавати застареле податке

Ауто пословање. Брзи израчун профитабилности предузећа ове сфере

Израчунајте добит, исплату, профитабилност сваког посла за 10 секунди.

Унесите почетне прилоге
Следећи пут

Да бисте започели рачунање, унесите почетни капитал, кликните на дугме испод и пратите даље инструкције.

Нето добит (месечно):

Желите да направите детаљну финансијску обрачун за пословни план? Користите нашу бесплатну мобилну апликацију "Пословне прорачуне" за Андроид на Гоогле Плаи-у или наручите професионални пословни план од нашег стручњака за пословно планирање.

Ресторан ресторана од А до Ж. Организација профитабилне тачке очију специјализираног јавног угоститељства

Практично сви почетници и инвеститори, који имају слободан новац, разматрају угоститељство као једну од најситнијих опција за улагање новца и примјену својих менаџерских талената. Али жеља стотина људи који су желели да се отворе својим кафићом, сваке године раскида због недостатка квалитетних информација. Прва колекција података која је покренута од почетка доводи почетника на идеју да је руско законодавство у области јавне угоститељске услуге толико немилосрдно да је једноставно немогуће разумјети све ово.

Други су збуњени недостатком разумевања како израчунати пословни план ресторана, где треба узети податке о пролазности, средњој провери, потенцијалном приходу и шта можете учинити на папиру. Ипак, други не разумеју како да развију ефикасно профитабилан мени, тако да производи не буду прескупи у куповини и не бледе неостварени. Такође, многи нису јасно како да регрутују тим у ресторану - изнајмљују нешто што капи сваки дан, али док се десетак људи на једном мјесту не може сакупити и не учи - установа неће отворити.

Ако желите отворити кафић, ресторан, било који други облик угоститељског објекта, данас ћете научити како то радити и колико то кошта. Ресторан стручни часопис Рецономица Јуриј Аралов по корак по корак разрађује све фазе отварања угоститељске тачке са референцама о руском законодавству, ГОСТ-у, СанПИН-у и даје реалне примјере индикатора економије ресторана из свог искуства. Узми нешто укусно и добродошли у теорију лудог посла!

Како отворити кафић - одакле почети. Корак по корак инструкција

Дакле, прво, погледајмо шта јавна угоститељска установа не може постојати без:

  • производна зона (кухиња),
  • простор за пружање услуга (бројач, благајни, бар, директно сала за госте објекта),
  • потребна средства за опрему.

Соба за угоститељство. Захтеви ГОСТ-а

Различити формат угоститељског објекта подразумева другачије подручје. За мали кафић са малим избором пића и хране ће бити довољно 40 квадратних метара, односно, у области производње 15-20м² 20-25м² и гостију зона сервиса (у малим кафићима ова улога може да најдужу и најшири бар 5-6 гости и 2-3 столова са укупно 4 места).

За ресторан, захтеви ће бити знатно другачији. Према ГОСТ Р 50762-95 "Обсественное хранение. Класификација предузећа » састав простора за потрошаче у ресторану треба да буде следећи:

Улазна сала, гардероба, ходник, банкет сала, мушке и женске тоалетне собе са простором за прање руку, пушење. Ово је минимум без којих ресторан не може функционисати.

Такође, постоји утврђени однос кухињске површине према подручју ходника од 1: 2. Минимална препоручена површина за госте ресторана је 100 квадратних метара. То значи да би производна површина требала бити распоређена на 50 квадратних метара. Постоји и регулисани параметар за израчунавање: препоручена површина за једног посетилца је 2 квадратна метра (у даљем тексту - м²). Лако је израчунати да се хала у 100м², минус површина заузета унутрашњом (на пример, 20м²), може примити око 40 гостију истовремено.

Што се тиче других формата, као што су пиће или храна за одвоз, иста правила важе овде као и за мали кафић, само се зона за госте може знатно смањити, с обзиром на то да се не могу тражити седишта. Оптимални број је 25-30м².

Стање собе - шта треба тражити приликом избора квадрата испод кафића

Ако изнајмљујете или купите ресторан или кафић у старом дому, провјерите потпуну анализу структура, зидови лежаја морају бити у реду, иначе ћете угрозити своје госте. Такође, у старијој кући могу бити знатни трошкови за рестаурацију, у овом случају се препоручује и процјена, јер трошкови за ово могу износити 40% буџета пројекта. Ако је то стамбена кућа, припремите се за додатне трошкове за изолацију буке. Запамтите да најамнина идеално не би требало да пређе 5-6% од процењене добити, а укључује: стопу изнајмљивања, комуналије, порезе и друге трошкове (чишћење, обезбеђење).

Простор је боље лоциран у центру града или у једној од области за спавање (са развијеном или активно развијеном инфраструктуром). За градове са метро системом: локација може бити близу станица метроа.

Простор је пожељно лоциран у приземљу, обезбедиће погодну експедицију и већи прилив гостију. У ствари, нови ресторани који немају познати бренд у имању, који се отварају на другом спрату како би се уштедели на најму, у већини случајева не преживе. Ако постоји паркинг у близини, то може бити значајан бонус. Размислите о локацији и месту загушења људи: трговачким центрима, парковима, рекреативним подручјима, банкама, великим пословним зградама.

Опрема за ресторан

Значи, с подручјем је схватио. Пређимо на опрему и технолошке захтеве.

Каква комуникација треба да буде

Обавезно комуникација за функционални рад угоститељског објекта:

  • снабдевање водом (можда ће бити неопходно инсталирати додатне филтере за омекшавање воде - препоручљиво је узети технички узорак воде за процјену овог фактора);
  • напајање (не заборавите да електрични уређаји, који ће бити описани касније, троше пуно енергије, провјерите статус ожичења: можда ће вам требати замјена ако је ово стара просторија);
  • канализација. Последња тачка може бити врло критична, јер је проблем дренажа може да паралише рад ресторана - ресторан може бити резерве воде или додатни извор електричне струје, али не функционише канализациони систем ће вам додати невоље (чак можда не за један дан).

Минимални сет професионалне кухињске опреме

За кулинарску прераду хране, несумњиво вам је потребно:

  • Индустријски електрични штедњак (његова област, у зависности од конфигурације, омогућиће вам да истовремено припремате 4-8 јела)
  • Судопере (Да би се олакшало посао за прање судова може подесити машину, она ставља јела за термичке обраде и доприноси одржавању чистоће), један за прање судова продавница, па чак и најмање један у свакој продавници, на пример, корен (љуштење поврћа), месо (сечење и прерада меса, рибе), гредице (кухање полупроизвода за врућу кухињу), хладноће (салате), вруће (топлотна обрада хране).
  • Број фрижидера и замрзивача мора се израчунати из приближних дневних јела и масивности у менију. Запамтите, што је гомилање у менију, више замрзивача и фрижидера који су вам потребни, респективно ће се смањити радни простор за куваре.
  • Да се ​​осигура радни простор препоручује се столови од нехрђајућег челика: лако се брине и чува.
  • У зависности од опсега који вам је можда потребан конвекцијске пећи, плински горионици за тепихе вокс (специјалне пржење са хемисферичким обликом), фритеза, гвожђа вафла, чак и микроталасне пећнице - и још много тога што је заступљено на тржишту робе за кухињу.
  • Не заборавите на друге кухињске алате: ножеви, шоље, туне и тако даље. За сваку врсту производа препоручује се употреба засебног пара ножа + плоча (на примјер - само за рибу, само за зеленило и тако даље).

Хајде да израчунамо основну опрему за малу установу и његову цену:

  1. 46.000р - индустријска електрична пећ за 4 горионице (са ормарићем за пржење за 4 позиције).
  2. Дводелна када за прање: 7.000р.
  3. Веш машина (продавница): 4.500руб.
  4. Сет резних ножева и плоча: 10.000р.
  5. Гарнитура стандардних лонаца и сандучића: 7.000р.

Дакле, коштаће се основна опрема кухиње малих кафића 74.500 руб. За велики ресторан, износ може бити неколико пута већи (до неколико милиона рубаља).

Формирање менија, технолошких картица, рачунања посуђа, трошкова, доплате

Кухиња је купљена. Хајде сада да разумемо шта ћемо кувати у овој кухињи и како да третирамо госте.

Формирање менија је најважнија фаза за успех ресторана

Можете га сами креирали на основу личних склоности и запослити -схефа бренд - човека који те не само помоћи са развојем менија, али (по уговору) може пратити ваш пројекат од почетка до краја.

Мени ресторана може укључивати: салате, колачи, први и други предмети, десерти, меки, топли и алкохолна пића, као и јела која не спадају у неке од ових класификација (егзотична храна из других земаља). Одлично решење може бити супа дана.

Која је мапа технологије и зашто су оне потребне?

Дакле, примљена је жељена листа посуђа. Време је да се створи технолошке мапе за свако јело са листе. Шта је технолошка карта?

Картица је нормативни документ и створена је за кулинарске производе који се производе и продају само у овом предузећу (за готовинске производе из других предузећа ове картице нису развијене).

Састоји се од следећих ставки (обично у облику табеле):

  • Назив производа и обим његове примене. Наведите тачно име посуде (не може се променити без одобрења), одређује листу предузећа која имају право да производе и продају ово јело.
  • Листа сировина, користи се за прављење јела. Наведите врсте производа потребних за припрему овог кулинарског производа.
  • Норме за употребу сировина са бруто и нето тежином, производња полупроизвода и готових производа. Овдје одредите норме за пуњење производа са бруто и нето тежином за 1, 10 или више порција, производњу полупроизвода и готових производа.
  • Опис технологије припреме. Детаљна упутства за припрему овог кулинарског производа.
  • Захтјеви за регистрацију, подношење, примјену и складиштење. Ови захтеви су наведени у складу са ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
  • Индикатори квалитета и сигурности. Ова органолептичка својства посуде (производа): укус, боја, мирис, конзистентност, основни физичко-хемијски и микробиолошки индикатори који утичу на сигурност хране (производа), у складу са ГОСТ Р 50763-95.
    Индикатори енергетске вредности. Наведени су подаци о вредности хране и енергије кулинарског производа.

Обрачун трошкова оброка и маргина ресторана

По правилу, зарада у јавним угоститељским објектима износи око 300% или више. Ово вам омогућава да смањите трошкове и остварите профит.

Како израчунати:

  1. Одредите јела која су вам потребна за израчунавање. На основу технолошких картица или рецепата утврђују се правила за састојке припремљеног јела.
  2. Наведена је цена набавке за састојке (сировине). Калкулација се врши према следећој формули: (количина сировина) х (продајна цена)
  3. Затим долази количина за све предмете састојака.
  4. Необрађени трошак једног производа одређује се подијељењем износа примљеног за 100, а продајна цијена готовог производа се добија множењем сировог трошка за% маркуп. Калкулација се може извршити у посебним програмима, на примјер, од стране 1Ц и других.

Запошљавање за отварање ресторана

Одговарају собе, опрема и мени. Једнако важан елемент пуноправног рада угоститељског објекта је ваш тим. Неке постове које сами можете узети по жељи.

Угоститељ Арон Силверман, пројекат на ТЕД предавања (можете видети оригинал на енглеском језику.) Известила да је кључ за стварање његов ресторан виигрвасхего престижно признање за "Најбољи нови ресторан године у Сједињеним Америчким Државама," постао је пажљив одабир особља. Не потцењујте важност ове фазе.

Списак потребног особља за озбиљан ресторан

Можда ће вам требати:

  • Цхеф (у неким установама новог формата, положај је укинут, одговорност кухара је да контролише цео производни процес, од припреме захтева за шпедитера до контроле особља кухиње);
  • Соус-цхеф (десна рука шефа, заменик у тешким тренуцима и особа-веза са тимом у кухињи);
  • Цоок (с), могуће, различите правце, у зависности од продавнице (кулинарска обрада посуђа, стварање празних површина, припрема сировина);
  • Форвардер (особа укључена у снабдевање сировинама за ваше предузеће);
  • Рачуновођа (обрачун прихода и трошкова ресторана);
  • Администратор хале / хостесе (комуникација са гостима, директна повратна информација);
  • Ваитерс (узимање налога, издавање налога);
  • Помоћно особље: средства за чишћење, сигурност, машине за прање посуђа.

Шта тражити приликом избора особља у угоститељству

Свака од ових позиција има своје нијансе и захтјеве. На пример, иза кувара треба да имају солидно искуство у јавним угоститељским објектима (боље - у неколико), искуство у развоју менија, конструктивног размишљања и енергије. Пожељно је да обични кухари имају барем мало радног искуства (боље - са позитивном препоруком) и образовање на нивоу од 4 кулинарске оцене. Више је боље.

Позитивна препорука је изузетно важна за шпедитера, јер зависи од квалитета сировина које ће вам доставити. Губитак времена због снабдевања сировинама лошег квалитета и очекивања друге испоруке може паралисати институцију.

Врло често су администратори публике девојка. Кандидат мора имати високе вештине друштвене комуникације, коректност у комуникацији и спремност да преузме чак и дужност конобара (у хитним случајевима).

Конобар. Особа која прихвата наређење и достави је госту. Изузетно је важно имати исправну комуникацију, пристојан изглед (без промискуитета: конобар је прва особа коју види гост), дисциплина.

Преостали кандидати за позиције, укључујући и рачуновође, треба на исти начин процијенити у сагласности са њиховим квалитетом: професионализам, исправност, дисциплина, конструктивно размишљање. Немојте потакнути негативне навике својих запослених, пушење и пијење алкохолних пића на месту производње или у административној зони је неприхватљиво.

Наравно, можда ће потрајати дуго времена да пронађе кандидате с правим квалитетима. Шта ако се отварање ускоро деси, а било које од ових квалитета одсутне су од изабраних кандидата?

Едукација радника и мотивација

Покушајте да направите такве услове да тим регулише свој рад уз минимално мешање људи вишег нивоа. Постоји много начина да се мотивишу људи за продуктивним радом, један од њих је тимски рад. Створите такве параметре радног окружења који ће вашом тиму омогућити саморегулацију на друштвеном и професионалном нивоу. Врло кратко време ће проћи, и сви ће покушати да раде што је продуктивније, јер опште благостање зависи од сваког од тимова. Ово је принцип таквих феномена као што је поразфундирање и сарадња.

Сидро производ или ваша најпопуларнија јела

Можете их идентификовати прије отварања институције и позиције одмах након тога као "брендирани". Требало би да воле већину својих гостију и на основу тога треба формирати просечну проверу. То је гарантовано да вам доноси профит.

Како препознати такав производ? Можете се градити на локалним карактеристикама (менталитет, националност, професионална припадност већине људи на мјесту гдје се налази ваша институција). Такође можете прво направити мени, а затим на основу неколико мјесеци рада одредити најпопуларнији производ и одузети најмање популаран из менија.

Сидро производ може имати сљедеће особине: варијабилност састојака (пример - разне пасте, пице, суши, итд.) и могућност промене величине дела.

Да би редовним гостима не постало досадно са својим омиљеним јело, можете ући додатни састојци, На пример, у брзој храни, студије нуде сосеве за изборе. Ово је мали део онога што се може понудити. Можете уносити све састојке на које можете изабрати, било да се резање сланине, зеленила, поврћа, сира и још много тога! Најважније - немојте држати много радних предмета одједном, попуњавати залихове "допаса" у времену и увијек информирати госте о могућности додавања у већ укусна јела.

Економија ресторана: просечна провјера, међуградска, процена прихода

Хајде сада да размотримо присуство институција, просечна провера из табеле и особе, као и сатови у којима је концентрација гостију максимална. Сва три од ових параметара зависе од формата ваше институције, места где се налази, и низ других фактора на које вероватно не можете директно утицати. Дати ћу примјере из своје праксе.

Колико је просјечно присуство кафеа?

На пример, мала кафана у формату "кафа са собом" у центру града - милионер има 5-15 посетилаца по сату, просечна провера по особи: 100-150 рубаља (цена кафе) + опционална куповина ситних пецива (30-50р). Укупно: 100-200р. Током ручка и раних јутарњих сати број посјетилаца може се повећати на 20-30.

Средишња установа са 8 столова и 24 места, прилично широк спектар понуђених јела Било је и 5-15 посјетилаца по сату, међутим, учитавање је било ручно, један сат прије и два сата касније повећано на 30-50 посјетилаца на сат.

Просечан преглед и пријем кафеа је прави пример

Просечна рачун по особи је састављен од сложеног вечере, која обухвата супу од дана (60Р), тестенине или друге главно јело (месо и украсити испарења) вредност 70-120р, чај (25п), а бели лук пециво (20П). Лако је израчунати да је, у време вечере (интервал 3-4 сати) поступа износ био близу 24600р.

Просјечна провера стола може укључити не само свеобухватну вечеру, већ и десерт или алкохолне производе, међутим, како је пракса показала, укупни рачун на столу чешће је био неко вријеме након паузе за ручак, према вечерњим часовима. У овом случају, чек је био: неколико секунди јела (од 2-3 особе по столу за 1 јело по особи), десерт, алкохол. Количина чекова за мале компаније била је у износу од 1000 рубаља, али би могла да достигне чак неколико хиљада.

Што је већа институција, што је шири спектар понуђених производа, већи ће бити могући профит. Међутим, запамтите да за одржавање великих институција као што су ресторани, потребно је много више финансирања, времена и пажње.

Како привући купце у вашу институцију - које методе стварно функционишу

Постоји неколико главних канала информација које особа чује: визуелно, аудиал, и, у нашем случају, органолептички.

Покушајте да својој установи донесете пристојан изглед. Предивна вањска и удобна унутрашњост омогућит ће вашим гостима да дају предност вашој институцији. Немојте скривати рекламне рекламе, чак и један компетентан банер може учинити људе да дођу до вас. Исто важи и за Интернет и друштвене мреже: службена страница, у којој можете објавити вијест о институцији, најавити текуће кампање и још много тога. Иначе, званична веб страница институције са корисничком подршком су неопходна ствар за одржавање бренда. Интернет ће вам омогућити да добијете информативне и брз повратне информације од ваших гостију.

Мисли, можда за вашу установу специфичну аудио-пратња? Водите рачуна да не кршите легитимна права на медијски садржај, као и варијабилност листе за репродукцију. Константни гости ће свакако то ценити. Жива музика у вечерњим сатима привлачи многе посетиоце, нарочито у ресторанима на отвореном. Довољно је да се сложимо са неколико добрих локалних музичких група, нудећи им проценат прихода.

Неке фирме дају радио оглашавање, који могу играти у ваше руке. Нарочито ако је ваш формат погодан за људе који то чују. На пример: кафић на путу.

Многе установе држе кулинарску мастер цлассес или организовати такмичења у кувању. Да буде на услузи и на видику значи бити у фокусу клијента.

Није тајна да су неке од најуспешнијих компанија у угоститељству фаст фоод ресторани, увек су на слушању и увек у зони приступачности. Зашто? Компетентно презентирање информација стварним и потенцијалним гостима у различитим форматима, велики број поена (мрежа), разне акције и тренутне повратне информације.

Немојте покушавати привући потрошаче лажним увјерењима, неће их ценити. Поштанске брошуре за поштанске сандучиће могу само да погоршају, али већ постоје шансе да организују промотивну кампању са расподелом пословних картица или презентационих брошура. Будите специфични! "Отворили смо" није промо. "Супа дана за 59 рубаља" - ово је промо.

Упознајте своју публику, практикују максималну индивидуални приступ сваком од гостију, обезбедити пристојан услугу, рад на квалитету, имају препознатљиве карактеристике (нпр памћење лого) и, коначно, привуче посетиоце мирише укусних јела, које се припремају у кухињи.